Бульон или отвар — в чём разница в использовании?

Более наваристый бульон отличается по вкусу и консистенции от обычного. Бульон более «водянистый». Вы можете использовать наваристый бульон там, где обычно используете обычный, и вы будете приятно удивлены разницей. Возможно, вам понадобится больше соли, чем при использовании предварительно подсоленного бульона. Но, на мой взгляд, это лучшая жидкость для любых блюд из курицы. Используйте его в соусах энчилада, тикка масала и альфредо вместо других жидкостей или добавьте его в самом начале и дайте ему выпариться, прежде чем добавлять другие жидкости.

Знаменитый шеф-повар и писательница в области итальянской кухни Марчелла Хазан проводит различие между
бульонами и Brodo (бульоном) следующим образом:
бульоны в основном готовятся из костей или панцирей (ракообразных).
Brodos (бульоны) в основном готовятся из мяса.

Итальянская кухня, по мнению Хазана, предпочитает бульоны.

Я уже много лет делаю запасы, но никогда не варил бульон.
Но я собираюсь сделать это в ближайшем будущем.

Я приготовил бульон из утиных костей, панцирей креветок, мяса и панцирей омаров, телячьих костей
и многого другого.

Сделайте себе одолжение и прочтите отмеченную наградами итальянскую кулинарную книгу под названием
«Великолепный стол» Линн Россетто Каспар.
Её бульоны — это шедевры, которых вы больше нигде не найдёте.

Из личного опыта...
Бульоны можно с успехом использовать для приготовления соусов к тем же блюдам, из
которых они были приготовлены.
Например, креветки в соусе из креветочного бульона и других ингредиентов.

Но готовый бульон можно использовать и для приготовления супа без добавления других продуктов.
Утиный бульон или бульон из лобстера сами по себе очень вкусные.

Несколько слов о бульоне из лобстера...

Если использовать большое количество панцирей омаров, то в итоге блюдо будет
не похоже на омара. Оно будет больше похоже на рыбу.

Если вы хотите добиться настоящего вкуса лобстера, используйте хрящевую часть лобстера
, которая находится внутри его тела, рядом с ножками. Это и есть настоящее мясо лобстера.
Бульон (отвар?), приготовленный из этих частей, будет действительно похож на бульон из лобстера.
Я использую только эту часть лобстера (и ножки, в которых тоже есть мясо).

Обязательно удалите зеленоватые жабры с нижней стороны хрящевой части.

Когда я ем лобстера, я замораживаю эти части и храню их до тех пор, пока их не станет достаточно
для приготовления превосходного бульона из лобстера.
Это просто великолепно!!

Из книги Майкла Рулмана «Основы кулинарии».

«Бульоны (bouillons) отличаются от супов тем, что бульон подают как самостоятельное блюдо, а суп является основой для других блюд». Стр. 74

бульон = кости (обычно более плотные)
отвар = мясо (обычно более жидкое)
Это процесс варки костей или мяса.
Бульоны отлично подходят для тушения, когда мясо медленно томится и становится мягче.
Отвары используются для приготовления соусов и супов.

Классификация и использование бульонов в сравнении с отварами:

Бульоны получаются в результате варки мяса, а не только костей. Как правило, они являются результатом приготовления другого блюда и обычно не готовятся отдельно. Соки, вытекающие из запечённой индейки (после удаления жира), можно считать бульоном. Бульон получается при варке целых цыплят для другого блюда.

Бульоны готовят только из костей. Их готовят специально для использования в других рецептах (соусах, супах, рагу, рисе и т. д.). Бульоны никогда не солят во время приготовления, иначе готовое блюдо, скорее всего, получится слишком солёным из-за выпаривания, которое происходит при дальнейшей варке. Обратите внимание, что домашний бульон часто больше похож на отвар, чем ресторанный/магазинный, поскольку очень сложно отделить всё мясо от костей.

Бульоны обычно варят очень долго (4–6 часов для курицы и 8–12 часов для телятины/говядины), чтобы извлечь из костей максимум вкуса и желатина.

Бульоны обычно варят не так долго, потому что при длительной варке мясо (даже курица в бульоне) становится жёстким и безвкусным.

Консоме: наваристый и осветлённый бульон. Бульон становится более наваристым и ароматным благодаря добавлению «флоража», который представляет собой смесь нежирного мясного фарша (в зависимости от типа используемого бульона) с обжаренной (1/16 дюйма) овощной смесью (морковь, лук, сельдерей) и яичными белками. Смесь для флоража добавляют в холодный бульон, и по мере его нагревания белки сворачиваются, образуя «флораж» на поверхности бульона. В центре проделывается небольшое отверстие (если оно ещё не образовалось), и по мере того, как бульон поднимается через отверстие, он просачивается обратно через слой мясного фарша и яичного белка, которые отфильтровывают примеси, осветляя бульон и придавая ему аромат.

Бульон — французское слово, означающее «отвар».

Бульон для припускания: иногда его называют «коротким бульоном». Жидкость для припускания, которую обычно используют для приготовления рыбы. Обычно состоит из воды, кислоты (лимонного сока, уксуса, вина), стеблей петрушки, лаврового листа, горошин перца и небольшого количества соли.

Когда использовать бульон, а когда воду:
Используйте бульон, если соус нужно значительно уварить или если вы хотите, чтобы конечный результат был прозрачным.

Бульоны можно использовать вместо воды, если консистенция или прозрачность жидкости не имеют значения, а также если жидкость будет загущена добавлением крахмала.

Дополнительная информация из Википедии:

Имейте в виду, что в Великобритании существует чёткое различие между бульоном и супом, которое сильно отличается от определений, принятых в США. Бульон — это жидкая субстанция, получаемая путём варки сырых ингредиентов до тех пор, пока из них не будет извлечён весь вкус, после чего жидкость процеживается.

Из чтения старых кулинарных книг и комментариев Эскофье я понял, что одно из возможных различий заключается в том, что бульон — это в основном текстура, которую он придаёт (то есть желатин, извлечённый из костей), а отвар — это вкус.

Случайный совет: если вы едите мясо и никогда не пробовали этого делать, положите остатки запечённой на праздник индейки в кастрюлю с водой, чтобы приготовить превосходный бульон/навар/что угодно. (Конечно, варите его пару часов :-)

На самом деле бульон часто готовят из навара. Это не обязательно, но часто повара готовят навар из костей, чтобы придать ему равномерный вкус, а затем варят в нём мясо и овощи, чтобы получился бульон. Добавьте немного крупы, и получится суп — грань между бульоном и супом размыта, если она вообще существует.

Бульон можно использовать в качестве основы для соусов, но чаще для этого используют бульонный кубик, потому что бульонный кубик прозрачный. Бульон обычно мутный, даже если его процедить, поэтому неравномерное распределение жира не делает его подходящим вариантом для соусов, которые должны быть однородными (гладкими, консистентными). Бульон чаще используют для приготовления чего-то вроде подливки, где обычно наблюдается расслоение жира или даже кусочки мяса.

Но я говорю в общих чертах, и на самом деле бульон и навар часто взаимозаменяемы. Я использовала куриный бульон в рецептах, где требовался куриный навар, и ничего страшного не произошло. Если бульон достаточно прозрачный (как большинство консервированных куриных бульонов), то он вполне может заменить навар.

Вероятно, самое большое отличие заключается в том, что бульон, особенно если он приготовлен на основе мясного бульона, будет иметь более насыщенный мясной вкус. Если в конечном продукте не будет слишком много других добавок (самый очевидный пример — суп), то можно использовать бульон, чтобы получить более пикантный вкус, чем при использовании только воды.

Возможно, я что-то упускаю, но, думаю, суть в этом. Различия очень незначительны.

На самом деле довольно сложно определить разницу между бульоном, отваром, консоме и консоме-буйоном.

Когда-то бульон готовили на плите и постоянно что-то в него добавляли. Это могли быть мясо, овощи и т. д. Отсюда и название — бульон. В наши дни бульон обычно готовят свежим, по мере необходимости. Бульон обычно служит основой для супов и соусов.

Обычно для приготовления бульона (или «большого бульона», как его ещё называют) в большую кастрюлю с водой кладут очищенные кости и свежие мясные обрезки. Когда вода закипит, добавляют дополнительные ингредиенты, например морковь, лук-порей, репчатый лук и т. д. Затем варят на медленном огне в течение нескольких часов. Наконец, жидкость процеживают через мелкое сито или ткань, чтобы удалить кости, мясо и овощи.

С технической точки зрения бульон — это подсоленная жидкость. Однако, когда речь идёт о бульоне, общепринятым определением является «суп», хотя его также можно использовать в качестве основы для подливок и соусов.

В отличие от бульона, для приготовления отвара обычно используется большое количество мяса, а не просто мясные обрезки и кости. Например, для приготовления куриного бульона помимо овощей используется целая курица.

Консоме похож на бульон, но для осветления супа обычно добавляют яичные белки.

Вы также встретите похожие термины, такие как «корт-буйон». Кроме того, существуют региональные различия в приготовлении и определении этого блюда.