Что делать, если шоколад и сливочное масло плохо смешиваются при нагревании

Я обнаружил, что при растапливании сливочного масла и шоколада в микроволновой печи не стоит начинать с ЗАМОРОЖЕННОГО сливочного масла. (Думаю, это связано с тем, что сливочное масло должно растаять раньше шоколада.)

Использование замороженного сливочного масла приводит к разделению масла и шоколада, разделению теста и даже разделению готового выпеченного продукта (из-за чего он становится маслянистым). Тем не менее его можно есть. (-:

Извините, но принятый ответ во многом неверен.

Когда шоколад застывает, это происходит из-за небольшого количества влаги. Представьте себе чашку с сахаром. Он будет высыпаться свободно. Если вы добавите небольшое количество воды, сахар слипнется и перестанет высыпаться. Добавьте достаточное количество воды, и сахар с водой растворятся и снова будут высыпаться свободно.

В случае с шоколадом твёрдые частицы, содержащиеся в жировой фазе, взаимодействуют с водой и образуют кристаллы. Если добавить достаточное количество воды (около 20 % от массы), смесь не расслоится, хотя, конечно, в ней будет гораздо больше воды.

Точно так же зачерствевший шоколад можно восстановить для некоторых целей, просто добавив воды.

Это отличается от подгорания, при котором шоколад и его компоненты по сути сгорают, по крайней мере частично. В результате получается текстура, похожая на застывший шоколад, и ужасный вкус. Подгоревший шоколад невозможно восстановить.

Из трёх причин, перечисленных в исходном принятом ответе, только одна является истинной причиной захвата:

• Использование слишком высокой температуры. Опасность здесь заключается в том, что шоколад может подгореть, а не в том, что он свернётся. Вам нужно использовать слабый и равномерный нагрев, например на водяной бане, в пароварке или просто в микроволновой печи на низкой мощности, но это никак не связано со сворачиванием.




• Сахарная пенка и другие примеси. Ни сахарная пенка, ни жировая пенка никоим образом не приводят к расслоению. На самом деле шоколад с сахарной пенкой можно переплавить, а затем повторно темперировать, и, если он не прогорклый и не испорченный, он будет таким же вкусным, как и свежий батончик.

  
  
  

  Что касается примесей, то всё зависит от того, что это за примеси. В шоколадной крошке, особенно от брендов из супермаркетов, часто отсутствует часть какао-масла, которое содержится в настоящем шоколаде, и оно заменено более дешёвыми липидами, такими как гидрогенизированное растительное масло. Эти жиры не так приятны на вкус и не так хорошо плавятся, но, опять же, вряд ли это повлияет на прилипание.




• Контакт с влагой. Небольшое количество влаги может привести к схватыванию. Однако это легко исправить — добавьте ещё жидкости, пока смесь снова не станет однородной. Обратите внимание, что это опять же отличается от пригорания, которое невозможно исправить.

Таким образом, из первых трёх ошибок только третья могла привести к сбою.

Таким образом, наиболее вероятной причиной, указанной в оригинальном посте, является низкое качество шоколадной крошки или слишком высокая температура, из-за которой шоколад подгорел. Также возможно, но маловероятно, что температура была слишком высокой и из сливочного масла выпарилась часть воды, что привело к его застыванию. Но если бы это было так, шоколад почти наверняка тоже подгорел бы.

В большинстве рецептов, где указано, что шоколад и сливочное масло нужно растопить вместе, на самом деле больше сливочного масла, чем шоколада, а в сливочном масле содержится около 20 % воды. Этого достаточно, чтобы полностью расплавленная смесь не застыла.

Использование маргарина также вполне допустимо с точки зрения образования пригара. В нём, как и в сливочном масле, содержится около 20 % воды, поэтому он ведёт себя аналогичным образом. Однако если бы существовал какой-то маргариноподобный продукт с гораздо меньшим но не нулевым содержанием воды, то могла бы возникнуть опасность образования пригара.

Кроме того, при смешивании сливочного масла и шоколада нет необходимости предварительно растапливать сливочное масло по двум основным причинам (я делал это бесчисленное количество раз как на плите, так и в микроволновой печи):

• Сливочное масло плавится при более низкой температуре, чем шоколад, поэтому оно всё равно растает первым


• Если вы будете поддерживать низкую температуру и периодически помешивать, смесь не подгорит и не схватится, когда все полностью расплавится и перемешается.

Из советов, перечисленных в оригинале, я бы уточнил следующие:

• Можно использовать маргарин, но не тот, в котором нет 20 % воды, как в сливочном масле (или тот, в котором больше воды).




• Нет необходимости растапливать шоколад и сливочное масло по отдельности. Предварительное осветление сливочного масла на самом деле неэффективно, так как это снизит процентное содержание воды, но, скорее всего, не до нуля. В масле может остаться достаточно воды, чтобы оно застыло, но не настолько, чтобы оно начало кристаллизоваться.




• Используйте шоколад самого высокого качества, какой только сможете найти. Это правда, но, на мой взгляд, в основном из-за вкусовых предпочтений.




• Растопите в пароварке или на очень слабом огне. Микроволновая печь на низкой мощности с периодическим помешиванием также может быть очень эффективной.

Я бы добавил, что в любом рецепте, где сливочное масло и шоколад растапливаются вместе, масла должно быть больше, чем шоколада, в целом, из-за проблемы с застыванием. Учитывая, что общее количество воды должно составлять не менее 20 % от веса шоколада, вам понадобится как минимум равное количество масла и шоколада, а лучше в два раза больше масла, чем шоколада (по весу).

Например, в типичном рецепте брауни, который я готовила много раз, нужно растопить две пачки сливочного масла (8 унций) с 4 унциями шоколада. Из масла получается 3,2 столовые ложки воды, которой достаточно, чтобы предотвратить прилипание.

И последнее замечание: шоколад можно растопить с чистым жиром (например, с чистым гидрогенизированным растительным маслом), в котором нет воды, в любом соотношении.

Кода о науке:

Шоколад обычно представляет собой твёрдую суспензию твёрдых частиц в жировой фазе с минимальным содержанием воды. Таким образом, это эмульсия «вода в жире». Добавьте достаточное количество воды — около 20 % от массы — и эмульсия превратится в эмульсию «жир в воде» (или в сахарном сиропе, так как сахар в шоколаде имеет свойство растворяться) с взвешенными твёрдыми частицами, которые снова будут свободно перемещаться. Подробнее об этом читайте в статье о шоколаде на сайте Food Education.

Я учусь в кулинарной школе, и когда мы готовим мусс, то растапливаем шоколад и сливочное масло в металлической миске над кастрюлей с водой. Я на собственном опыте убедилась, что выражение «паровая баня» вводит в заблуждение. Миска должна быть достаточно холодной, чтобы её можно было взять голой рукой, иначе вода будет слишком горячей. Вода должна едва кипеть. Сначала положите в миску сливочное масло, сверху — шоколад, а затем отойдите. Не трогайте миску, поверните её через несколько минут. Повторите это, возможно, дважды, но не перемешивайте.

Чтобы сохранить отделившийся шоколад, сразу же положите его в морозилку и оставьте на 5 минут. Достаньте и поставьте на водяную баню. Нагревайте на медленном огне (сначала на слабом, а затем на средне-слабом), добавляя примерно 1/3 стакана жирных сливок. Когда шоколад начнет блестеть, снимите с огня и сразу же влейте ганаш

Сегодня я готовила помадку, и у меня застыли шоколад и сливочное масло BAKERS, и они стали зернистыми. Вместо того чтобы выбросить эту дорогостоящую ошибку, я решила попробовать что-нибудь исправить. На очень слабом огне в кастрюле я растопила смесь, а затем добавила примерно 1/4 стакана жидких ванильных сливок. Я не могла поверить, как быстро всё выровнялось, а сливки придали помадке более насыщенный вкус и кремовую текстуру! Надеюсь, это поможет. — Лиз

Мне кажется, вы разогреваете его слишком быстро. Попробуйте слегка подогреть немного воды и положить смесь из сливочного масла и шоколада в миску, стоящую на этой воде.

Я могу назвать как минимум три причины, по которым шоколад может застыть — то есть когда растопленный или плавящийся шоколад внезапно снова становится твёрдым:

• Использование слишком сильного нагрева. Безопаснее всего готовить в пароварке, но можно использовать кастрюлю на очень слабом огне.




• Сахарная пудра и другие примеси. С шоколадом для выпечки такого не должно случиться, но если вы используете шоколад более низкого качества, эти примеси могут попасть в растопленный шоколад и привести к его застыванию.




• Контакт с влагой! Даже небольшое количество влаги может привести к мгновенному заклиниванию, и в этом случае восстановить работу будет сложно.

Похоже, вы попались в ловушки № 2 и № 3 и, возможно, № 1. Я бы не стал растапливать шоколад в маргарине; я бы даже с осторожностью отнёсся к тому, чтобы растапливать его в сливочном масле, и счёл бы странным, что в рецепте указано именно это, ведь и в сливочном масле, и в маргарине есть вода!

Растапливание шоколада в жидкости действительно может помочь предотвратить прилипание, но вам понадобится много жидкости, и она должна быть полностью растоплена прежде чем вы начнёте растапливать шоколад. Если вы пытаетесь это сделать, лучше использовать что-то вроде растительного масла, в котором нет воды.

Итак, вкратце:

• Однозначно держитесь подальше от маргарина. Даже если вам нужно использовать сливочное масло, сначала убедитесь, что оно полностью растаяло, и старайтесь использовать только жир (обезжиривайте его).




• Если есть возможность, растопите шоколад и сливочное масло по отдельности, а затем постепенно взбейте их вместе. Это не только поможет предотвратить расслоение, но и, если комментатор @roux прав и проблема не в расслоении, обеспечит равномерное таяние шоколада.




• Используйте шоколад самого высокого качества, какой только сможете найти. Чипсы обычно плавятся сами по себе, но если они были подслащены, то при наличии других факторов это может привести к их застыванию.




• Растопите в пароварке или на очень слабом огне.