Повторное использование масла для жарки

Serious Eats описывает способ использования желатина для осветления отработанного масла для фритюра. Если вкратце, то статья Дж. Кенджи Лопеса-Альта

1. Остудите кулинарный жир до комнатной температуры или чуть теплее


2. На каждую кварту отработанного масла насыпьте чайную ложку порошкового желатина в полстакана воды и оставьте на несколько минут


3. Доведите воду до кипения (на плите или в микроволновой печи), помешивая, пока желатин не растворится


4. Энергично и постоянно помешивая, влейте желатиновую смесь в грязное масло


5. Накройте масло и уберите в холодильник на ночь


6. Перелейте масло из верхней части контейнера в отдельную чистую сухую ёмкость, выбросив оставшийся желатиновый диск

Отфильтрованное масло готово к использованию. Мы обнаружили, что небольшие порции масла, обработанные таким образом, можно использовать на домашней кухне как минимум пять раз. Мы оставляем одну порцию масла для приготовления белковых продуктов, а другую — для приготовления овощей и бобовых, чтобы избежать смешения вкусов.

В одном из ресторанов быстрого питания, где я работаю, (рапсовое) масло меняют и очищают фритюрницы дважды в неделю, независимо от цвета масла. Во фритюрницах есть встроенная система фильтрации, которую необходимо обслуживать. Этот процесс заключается в том, что вручную удаляются частицы и быстро очищаются чаны с помощью соответствующих рычагов. Это делается 3–4 раза в день.

Кроме того, при «продлении срока службы» масла помните о шести врагах масла:
Соль
Вода
Воздух/кислород
Тепло (неправильная температура)
Углерод (частицы пищи)
Мыло

Что касается фактической «продолжительности жизни» масла, то для жарки в домашних условиях лучше всего использовать масло тёмно-жёлтого или почти коричневого цвета.

Источник: работник фастфуда и базовый курс по безопасности пищевых продуктов

Я не могу представить, что можно использовать масло во фритюрнице всего 2–4 раза — это слишком дорого, если вы используете хорошее масло для жарки, например 100 % арахисовое! Для картофеля фри нет ничего лучше 100 % арахисового масла, и обычно оно стоит около 4–5 долларов за 900 мл (или за любой другой объём, но в любом случае меньше 1 л)

Я буду жарить луковые кольца в пивном кляре (домашнем), куриные бургеры, куриные крылышки и картофель фри. Больше я ни для чего не использую фритюрницу (если вообще использую). Я меняю масло примерно 3 раза в год, раз в четыре месяца или около того. Я его не фильтрую, а при использовании раз в неделю в течение 4 месяцев масло меняется примерно 12 раз. При таком режиме масло долго сохраняет свои свойства.

У меня уже много лет есть фритюрница, и я никогда не сталкивался с проблемами при таком способе приготовления.

Также в качестве совета по утилизации: налейте масло из фритюрницы в зелёный контейнер/биоразлагаемый пакет, который лежит в металлической миске для смешивания, и уберите в морозилку до дня вывоза мусора (дня, когда выносят мусор). Затем вынесите его. Это очень просто, не оставляет беспорядка и легко утилизируется.

Проблема с жаркой во фритюре заключается не в масле... а в самой фритюрнице... Чертовски сложно её мыть. Я выбросил её после того, как пользовался ею 3 раза в неделю в течение 10 месяцев. Попробуйте индукционную плиту. Очень быстро.

Я знаю, что существуют средства для очистки фритюрного масла для коммерческого использования. Они действительно очищают масло и продлевают срок его службы. Они стоят пару тысяч долларов, но я хочу такое средство для дома.

Повторное использование масла для жарки может даже улучшить его вкус. Масло можно использовать несколько раз, и вы заметите, когда оно начнёт портиться.

Когда я заканчиваю использовать масло для жарки, я процеживаю его через кофейные фильтры, которые надеваю на воронку, и переливаю обратно в ту же ёмкость, в которой оно было куплено.

В Азии у нас есть канистры для масла. У них есть верхняя часть, которая вставляется в канистру и представляет собой сетку с такими же мелкими ячейками, как в газонокосилках в Америке. Мы наливаем в них тёплое или горячее масло и фильтруем его после каждого использования. Это позволяет удалить большую часть примесей из масла. То, что осталось, за ночь осядет на дно канистры. Раз в неделю проверяйте масло для жарки. Храните в прохладном месте. Чтобы вылить масло, снимите фильтр. Не выливайте тёмное масло, которое находится на самом дне. Очищайте раз в неделю, а затем снова заливайте отработанное масло. Для повторного использования. Если масло не подгоревшее, его хватит на несколько месяцев. В канистре должно быть место для 1 бутылки масла. Так отфильтрованное масло не испортится быстро. Лучше всего заливать в канистру горячее или тёплое масло. Оно быстрее стекает в канистру. Очищайте фильтр по мере необходимости. Иначе он засорится. Закрывайте канистру крышкой, когда она не используется. Используйте только один вид масла в каждой канистре. Но некоторые добавляют на дно банки немного нутряного сала в качестве дополнительного отстойника для оседания масла. Вы можете повторно отфильтровать масло через фильтр, когда будете его сливать. Для этого нужно снять фильтр и повторно отфильтровать масло.

Мы уже много лет пользуемся фритюрницей и обычно меняем масло каждые 2–2,5 месяца. Всё это время масло находится во фритюрнице на столе. Фритюрница используется каждый день, и мы стараемся по возможности не допускать попадания крошек в масло. Если бы мы заметили, что масло испортилось, мы бы заменили его раньше, но обычно этого не происходит. Если мы готовим большое количество рыбы, масло меняют раньше. Для фритюрницы мы используем рапсовое масло.

Добавлю пару моментов. Выбирайте масло с высокой температурой дымления. Не допускайте, чтобы температура масла превышала температуру дымления. Также имейте в виду, что при каждом использовании температура дымления немного снижается. Тем не менее. Обязательно используйте масло повторно! Вы сможете использовать его несколько раз. Но прислушивайтесь к своим ощущениям! Если масло пахнет странно и т. д., не используйте его повторно!

У нас дома масло во фритюрнице не меняют около двух месяцев. Мы не достаём масло из фритюрницы до тех пор, пока не придёт время его заменить и почистить фритюрницу. У нас никогда не было проблем с маслом, и мы никогда не беспокоились о том, что оно остаётся во фритюрнице так долго. Мы используем фритюрницу практически каждый день для приготовления картофеля фри, картофельных оладий, куриных наггетсов и т. д.

Я меняю масло чаще (примерно раз в месяц), если часто жарю рыбные палочки, так как считаю, что это может повлиять на вкус других продуктов.

В одном из очень популярных ресторанов быстрого питания мне показали «таблицу цветов», которую они используют для определения необходимости замены масла во фритюрнице. Нет никаких ограничений по времени, только по цвету, чтобы понять, когда нужно менять масло. Я уверен, что они должны ежедневно фильтровать масло, так как они довольно много жарят.

Ваше растительное масло портится из-за частиц, которые попадают в него во время приготовления пищи. О том, что масло испортилось, можно судить по его прозрачности (в моём ресторане мы меняем масло, когда оно становится мутным, но вы можете сделать это раньше) и чрезмерному дыму (потому что, как отмечалось выше, частицы снижают температуру дымления и воспламенения, а никому не хочется иметь дело с горящей фритюрницей). Чтобы проверить прозрачность, наденьте блестящий диск на конец линейки и посветите на масло с расстояния 5 см. Если вы видите свет, значит, масло пригодно.

Для домашнего повара наиболее вероятной проблемой при повторном использовании масла является смешивание вкусов. В ресторане это не так важно, потому что для разных видов продуктов обычно используются отдельные фритюрницы. Чтобы избежать этого, не следует использовать одно и то же масло для разных продуктов, но можно просто разделить рыбу и мясо, чтобы избежать худшего сценария.

Масло может испортиться со временем, даже если оно хранится в правильных условиях, поэтому срок его хранения составляет около шести месяцев после первого использования при условии фильтрации между использованиями. Для фильтрации можно использовать кофейные фильтры или марлю и сито. Если вы используете кофейные фильтры или аналогичные бумажные фильтры, вам, скорее всего, придётся сложить их вдвое или втрое, чтобы удалить как можно больше частиц.

Подводя итог... не стоит выбрасывать масло после однократного использования, оно слишком дорогое, чтобы тратить его впустую, ведь его можно сохранить всего за несколько минут.

Фильтровать и повторно использовать масло для фритюра абсолютно безопасно.

В некоторых ресторанах быстрого питания масло фильтруют ежедневно, а меняют только раз в неделю. Конечно, при таком многократном использовании вкус масла становится немного «не таким».

Кроме того, из-за примесей температура дымления снижается. Даже после фильтрации масло не становится «чистым». Чем чаще вы его используете, тем ниже становится температура дымления, и в конце концов оно начнёт дымиться при температуре для жарки во фритюре (то есть станет непригодным для использования).

Для домашнего использования я бы рекомендовал не более 3–4 повторных использований. Проверьте масло, чтобы понять, не нужно ли заменить его раньше. Если цвет или запах изменились, не используйте его снова. Лучше всего сравнить его с образцом того же «свежего» масла. Иногда сложно определить это на глаз без образца для сравнения. Если он выглядит абсолютно чистым и пахнет свежестью, то, возможно, его можно использовать 5–6 раз, но не больше.

_{P.S. Некоторые люди скажут вам, что не стоит повторно использовать масло из соображений общей гигиены (а не безопасности). На это я обычно отвечаю, что если вы едите блюда во фритюре, то, вероятно, вас не слишком беспокоят долгосрочные риски для здоровья. Будьте уверены: если вы часто едите вне дома, то наверняка пробовали много блюд, обжаренных в «остаточном» масле.}