Регистрация Войти
Вопрос

Советы по приготовлению карамели из пальмового сахара

На днях я готовила флан и решила попробовать использовать пальмовый сахар вместо белого для приготовления карамели.



Хотя пальмовый сахар во многих отношениях лучше белого, его температура плавления, похоже, гораздо ближе к температуре воспламенения. Излишне говорить, что через несколько секунд у меня получилась чёрная лужа.



Есть ли у кого-нибудь идеи, как контролировать температуру, чтобы ничего не сгорело?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3023/tips-for-making-caramel-with-palm-sugar
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Пароварка нагревает равномерно, и вы можете убавить огонь до минимума, пока идёт пар. Кроме того, если готовить флан на водяной бане, он будет остывать медленнее. Насколько мне известно, у пальмового сахара низкая температура плавления и высокая температура горения, а единственное реальное отличие заключается в том, что в нём больше нерастворимых в воде частиц, чем в обычном белом сахаре. Я не кондитер и сам редко использую этот продукт (в основном из-за его стоимости)

  1. Я уже без проблем использовала этот рецепт пальмовой карамели . В нём используется около 25 % мёда, а также сахар.




    • 17 унций пальмового сахара

    • 125 г мёда

    • 400 мл жирных сливок



    Как только температура сахара достигнет 320 ℉ (160 ℃), снимите кастрюлю с огня и добавьте сливки для деглазирования. Если оставить кастрюлю на огне, она подгорит. После добавления сливок просто готовьте ещё, пока температура не достигнет 250 ℉ (122 ℃). Затем снимите с огня, перелейте в подготовленную форму и дайте остыть до комнатной температуры.
  1. Я следовал рецепту hobodaves, и получилось отлично. Я хотел, чтобы при комнатной температуре крем был почти жидким, и добавил ещё около 100 мл сливок. Я готовил по этому рецепту дважды. В первый раз я нагрел крем до 163 °C, и, по словам моей жены, он подгорел. Мне показалось, что он идеален и по вкусу близок к тому, что было раньше, но очень насыщенный. Во второй раз я нагрел крем до 160 °C, и получилась карамель со вкусом Weurthers. Мне больше понравился первый вариант, но это дело вкуса.
Вы уже ответили на этот вопрос