Как приготовить хрустящие ньокки

На самом деле, чтобы обжарить ньокки во фритюре, их вообще не нужно отваривать. Из-за воды образуется слишком много пара, и ньокки либо

• Если масло недостаточно горячее, оно расслоится


• Выстрелит и попытается убить тебя, если будет достаточно или слишком жарко

Вместо этого их нужно заморозить, а перед жаркой достать из морозилки и не давать им нагреваться до комнатной температуры. Чем холоднее они будут перед жаркой, тем более хрустящими получатся после приготовления. Большинство людей, которые регулярно готовят во фритюре на ярмарках, знают об этом. Это не совсем «общеизвестные кулинарные знания».

Отварите ньокки до тех пор, пока они не всплывут, слейте воду и оставьте на несколько минут. Обжарьте до золотистого цвета. Я готовлю на оливковом масле, и всегда получается вкусно.

Почему не стоит жарить ньокки во фритюре

Вы когда-нибудь задумывались, что произойдёт, если положить ньокки во фритюрницу? Стив из WebRestaurantStore на собственном горьком опыте убедился, что они взрываются, подбрасывая себя высоко в воздух в облаке раскалённого добела жира.

Вот что происходит, когда их жарят во фритюре.

Если ньокки, которые вы ели в ресторане, были хрустящими снаружи, то, скорее всего, их на минуту опустили во фритюрницу, чтобы они стали хрустящими.

Обычно я обжариваю их на топлёном масле, чтобы они подрумянились снаружи и покрылись корочкой, но они не обязательно должны быть «хрустящими».

Независимо от того, что вы жарите и во фритюре или на сковороде, проблема впитывания масла и образования жирной корочки возникает из-за того, что масло недостаточно горячее или вы кладёте слишком много продуктов за один раз и температура слишком сильно падает.

Обычно для жарки используется температура от 350 до 375 градусов. Если вы используете фритюрницу с термостатом или электрическую сковороду, я советую установить температуру на 365 градусов, чтобы у вас было пространство для снижения температуры на 15 градусов без ущерба для продуктов.

Когда продукты жарят, масло нагревает влагу внутри них, которая затем превращается в пар и выходит наружу. Выталкивая пар наружу, мы видим пузырьки. Именно сила выталкивания пара не даёт маслу попасть на продукты. Когда температура падает и, соответственно, давление пара, или когда влага испаряется, а продукты не вынимают из масла, они начинают впитывать масло и становятся жирными.

Ньокки — уже очень сытное блюдо, а если их ещё и обжарить во фритюре, то это будет просто смертельно!

Чтобы приготовить хрустящие клецки, обжаренные на сковороде, нужна хорошая сковорода. Идеально подойдет тяжелая чугунная сковорода, хорошо заправленная специями. У Элтона Брауна есть отличное описание того, как приправлять чугунную сковороду в его книге "Принадлежности для вашей кухни". По сути, сковороду смазывают растительным маслом, ставят вверх дном в духовку при температуре 350 градусов на час, затем выключают духовку и дают сковороде настояться, пока она не остынет. Если у сковороды деревянная ручка, лучше снять её перед тем, как ставить сковороду в духовку. Иначе ручка тоже приобретёт приятный состаренный вид:)

После того как вы смажете сковороду, она будет работать как посуда с антипригарным покрытием! Разогрейте сковороду (вы можете держать её на средне-высоком или даже высоком огне столько, сколько захотите, пока не будете готовы начать готовить, затем добавьте НЕБОЛЬШОЕ количество хорошего оливкового масла. По-французски это называется «filet d’huile» или «нитка масла». Если сковорода горячая, оливковое масло нагреется очень быстро (но не так быстро, как сливочное, которое горит ОЧЕНЬ БЫСТРО. Впрочем, сливочное тоже подойдёт. Только сначала немного убавьте температуру на сковороде). Выложите ньокки, добавьте немного тимьяна, розмарина и т. д. и покачивайте сковороду над горелкой, как Jiffy Pop, пока ньокки не станут золотисто-коричневыми со всех сторон. Если хотите поэкспериментировать, можете приподнять один край сковороды, как это делают итальянские повара, и слегка подбросить ньокки в воздух, чтобы они перевернулись.

Посыпьте сверху несколькими щепотками «флёр де сель» (фруктовой соли), растерев её между большим и указательным пальцами, и вскоре вы будете наслаждаться божественным блюдом.

Примечание: не готовьте это блюдо слишком часто, если только вы не очень худой человек и не пытаетесь набрать несколько килограммов!

Получайте удовольствие.