Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить панир?

Я видел список ингредиентов одного вида панир-сыра: молоко, лимонная кислота. Хорошо, а что дальше? У меня есть несколько конкретных вопросов:




  • Какое молоко вам нужно?

  • Можно ли использовать пастеризованное и гомогенизированное молоко с витамином D (цельное молоко)?

  • Где можно взять лимонную кислоту? Я видел несколько советов по использованию измельчённого детского аспирина. Есть ли более удобный и доступный источник?

  • Есть ли региональные различия в приготовлении панир? Панир, к которому я привык и который люблю, родом из индийского региона Раджастхан.

  • Как вы его готовите?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2958/how-do-you-make-paneer
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я использую цельное молоко, которое обычно обогащено витамином D. Можно использовать и обычное цельное молоко. Я довожу до кипения примерно 2,5 литра ("литра" в США), выключаю огонь и добавляю 2–3 столовые ложки обычного уксуса. Как только молоко свернётся, я переливаю его в дуршлаг, застеленный марлей. Затем я отжимаю всю воду из свернувшихся хлопьев и кладу сверху на панир что-нибудь тяжёлое. Примерно через час панир станет достаточно твёрдым.



    Что касается кесо фреско и кесо бланко, то они могут быть приготовлены так же, как панир, но при нагревании они плавятся, потому что не являются сырами с кислотной сычужной реакцией.



    Я пытался заменить панир этими двумя сортами мексиканского сыра, но результат меня не удовлетворил.

  1. Этот вопрос старый, но у меня есть дополнительная информация:



    Я согласен с kiamlaluno в том, что подойдёт любое молоко. Чем жирнее, тем вкуснее, конечно. Я часто использую сухое молоко для приготовления сыра, потому что оно недорогое и его проще хранить. Если сыру нужен более насыщенный вкус, например панир или моцарелла, я добавляю немного сливок.



    Здесь лимонная кислота легкодоступна в элитных/органических продуктовых магазинах. Её, конечно же, можно легко найти в интернете.



    Если использовать пахту в качестве подкислителя, панир получится очень вкусным. Я настоятельно рекомендую этот рецепт.



    Наконец, мексиканский кесо фреско, или кесо бланко, готовится почти так же, как панир, и может его полностью заменить. Кесо бланко можно найти в любом продуктовом магазине в Техасе, и он лишь немного дороже, чем если бы вы готовили его сами.

  1. Этот рецепт мы использовали в лаунж-зоне для консьержей, когда я работал шеф-поваром на главной кухне отеля Disney's Grand Floridian Resort & Spa:



    Панир



    5 стаканов цельного молока



    2 столовые ложки лимонного сока



    Доведите молоко до кипения, добавьте лимонный сок, чтобы молоко разделилось на творог и сыворотку.

    При необходимости добавьте ещё немного лимонного сока. Оставьте примерно на 5 минут.

    Застелите сито марлей и процедите молоко.

    Оставшуюся сыворотку можно использовать вместо воды при приготовлении карри.

    Отожмите лишнюю сыворотку из творога и заверните его в ткань

    Сформируйте из панир-тоста квадрат со стороной 10 см. Положите панир-тост на

    Накройте творог тарелкой и поставьте сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы стекла лишняя сыворотка.

    Оставьте примерно на 4 часа для застывания.


  1. Ещё немного информации: кесо фреско может быть кисломолочным или сычужным. Кисломолочный сыр менее плавный. Если на этикетке указано «фермент», значит, сыр был приготовлен с использованием сычужного фермента и будет более плавным. Поэтому при замене панир на кесо фреско выбирайте сыр без ферментов.
  1. Кесо фреско готовится так же, как панир: из кислого творога с добавлением лимонного сока или белого уксуса. Я никогда не встречал в Хьюстоне, штат Техас, кесо фреско, который хорошо плавился бы, но, опять же, на этикетке редко указывают, как был приготовлен сыр, и в разных регионах он может отличаться.
  1. Я попробовала заменить панир на кесо бланко в нескольких блюдах. Кесо бланко действительно плавится при жарке. Возможно, дело в конкретной марке, которую я пробовала, но я заметила, что при нагревании в соусе (например, в палаке из палака с панир) сыр сохраняет форму. Однако при разогреве в микроволновой печи или жарке кесо бланко плавится, в отличие от панир.
  1. @Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Они застывают под воздействием кислоты и обычно не плавятся. Я часто использую их вместо панира, и результат всегда превосходный.
  1. Кесо фреско и кесо бланко не относятся к сырам с кислотным отверждением, поэтому они плавятся при нагревании. Поэтому ни один из них не может заменить панир.

    • Любое молоко должно быть хорошим.

    • Гомогенизированное молоко не имеет никакого значения. Творог получается, потому что вы добавляете пищевую кислоту.

    • Лимонная кислота содержится в лимонах. Также можно использовать уксус или даже йогурт.

    • Панир популярен в таких странах, как Индия (северная часть), Пакистан и Бангладеш. Во всех этих странах панир готовят по-разному. Например, в некоторых странах творог выдерживают под большим весом в течение меньшего времени, и панир получается более воздушным.



    Я забыл про главный вопрос: как приготовить панир.




    • Нагрейте молоко и добавьте пищевую кислоту, чтобы оно свернулось.

    • Просушите творог в марле и отожмите лишнюю жидкость.

    • Положите панир в охлаждённую воду на 1–2 часа.
  1. @Avinash, мне жаль, что у вас получился неудачный опыт. Я не пробовал жарить их в течение длительного времени. Я тушил кесо бланко в расмалаи и сааг панир, и всё получилось отлично. Кроме того, быстрый поиск в Google показывает, что десятки людей на первой странице результатов делают то же самое. Наконец, вы, похоже, игнорируете тот факт, что единственное различие в приготовлении кесо бланко и панир заключается в том, что при приготовлении панир молоко доводят до кипения. Во всех остальных отношениях они идентичны.
  1. Если вам нужны фотографии, вы можете посмотреть мой пост cooking.stackexchange.com/questions/405/… со ссылкой
  1. Под пищевой кислотой я подразумеваю любую кислоту, которую можно использовать с пищевыми продуктами. Например, сюда не входит азотная кислота. :-)
Вы уже ответили на этот вопрос