Можно ли использовать любую часть животного для приготовления бульона?

Если вы готовите баранину, то можете использовать любую её часть. Однако, отвечая на вопрос в заголовке, скажу, что у некоторых животных (из которых чаще всего готовят лосятину) в печени содержится ядовитый уровень витамина А, поэтому не стоит использовать её в кулинарии.

О курином бульоне и отваре: это дополнение к другим замечательным объяснениям. Если бульон хорошо охлаждён, не снимайте застывший жир ни с куриного бульона, ни с отвара, потому что именно в нём заключается вкус — без него бульон будет похож на тёплую воду. Но да, всегда снимайте жир с говяжьего, свиного и т. д. бульона и отвара, иначе вы почувствуете только жир.

Когда я обжариваю куриные грудки без костей или запекаю куриные грудки с костями, я всегда деглазирую сковороду, переливаю эту замечательную жидкость в пакет для заморозки и убираю в морозилку. Затем, когда я хочу приготовить курицу с клёцками или куриный суп, я достаю все свои пакетики с замороженным золотом с потрясающим вкусом!

Навар готовится только из костей, а бульон — это жидкость, в которой варилось мясо.
Хороший навар должен быть прозрачным, без частиц и помутнений. Бульон обычно немного мутный из-за большого количества растворённых белков.

Кости для бульона из баранины (и любого коричневого бульона — телячий бульон может быть белым или коричневым, но бульон из баранины обычно коричневый) обычно сначала обжаривают. При обжаривании вытапливается жир, который может оставаться на костях. После обжаривания костей для бульонов из баранины, телятины и утки выньте кости из сковороды и обжарьте овощи. Остаточным жиром можно смазать овощи перед обжариванием. (Просто положите овощи на сковороду и перемешайте, чтобы они покрылись жиром.) Когда бульон остынет, жир с костей застынет на поверхности, и его можно будет легко удалить.

Я бы не стал добавлять или специально оставлять кусочки жира на кости, так как их всё равно придётся срезать, но если они есть, то это не проблема.