Какой вкус устрицы следует подчеркнуть?

Лучше всего обратить внимание на доминирующие вкусовые нотки конкретной устрицы — у разных видов устриц разный вкус. (Недавно в ресторане нам подали диких устриц из графства Клэр, Ирландия, с доминирующим вкусом дыни и свежескошенной травы. В сочетании с мини-бокалом с юдзу они были просто великолепны).

В любом случае. Посмотрите на доминирующие ноты и подумайте, с чем они хорошо сочетаются. Если устрицы имеют ярко выраженный огуречный вкус, то мята в свежем и умеренном виде может стать идеальным дополнением.

Недавно я попробовал их в ресторане при винодельне, где их подавали с небольшим количеством желе из ледяного вина. Это было очень удачно: желе было достаточно тонким, чтобы не перебивать вкус устриц, но при этом его сладкое послевкусие создавало достаточный контраст с солёностью, что делало блюдо интересным.

Существует теория кулинарии, согласно которой следует сочетать продукты с общими химическими веществами. Веб-сайт FoodPairing рекомендует несколько «интересных» сочетаний с устрицами:

• Фрукты: гуава, клубника и горькая
  апельсиновая цедра


• Молочные продукты: сливочное масло, бри и
  камамбер


• Мясо: жареная курица,
  жареная утка по-пекински и иберийская ветчина

Я настроен скептически, но если кому-то удастся сочетать это блюдо с устрицами, пожалуйста, напишите в комментариях!

У устриц есть три ключевых компонента, которые нужно учитывать, чтобы подчеркнуть их вкус: солёность, текстура и послевкусие.

Устрицы от природы солёные, так как их кровь по сути представляет собой морскую воду. В зависимости от места произрастания устриц их солёность может значительно варьироваться — от 12 до 36 промилле. Устрицы из северных холодных вод обычно более солёные и хрустящие, чем устрицы из тёплых вод. Кислота является естественным противовесом соли, поэтому устрицы часто приправляют лимонным соком или миньонетом. Если устрица оказалась более солёной, чем вы привыкли, добавьте немного кислоты, чтобы смягчить вкус соли.

Больше всего мне нравится текстура устриц. На мой взгляд, устриц можно есть только сырыми. Запекание не делает их вкуснее. Есть что-то восхитительное в ощущении устрицы на языке и в том взрыве вкуса и сладости, который ты испытываешь, когда начинаешь её жевать.

Финиш — это та часть, которую сложнее всего распознать. Распознавание и точное описание финиша устрицы во многом похоже на описание вкуса вина. Для описания финиша часто используют такие слова, как «огуречный», «дынный» или даже просто «фруктовый». Если вы утопите устрицу в слишком большом количестве какого-либо соуса, вы полностью упустите этот момент. Как же насладиться этим моментом и научиться его распознавать? Я предлагаю попробовать разные сорта устриц. Мои любимые — Blue Points, Apalachicola и Malpeque's. Узнайте, какие из них есть в вашем регионе, у хорошего торговца рыбой. Если есть возможность, попробуйте атлантические устрицы и сравните их с тихоокеанскими. Разница очень заметная.

Подводя итог, позвольте устрицам говорить самим за себя. У них действительно совершенно уникальный вкус, но нужно уважать его и не маскировать. Придерживайтесь классических способов придания вкуса: табаско, лимонный сок, хрен и миньонет. Если хотите, можете попробовать что-то другое, но избегайте сладких или солёных добавок, устрицы сами о себе позаботятся. Чтобы подчеркнуть вкус устриц, добавьте кислоту и/или остроту.