Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли добавлять соль в муку при выпечке?

Меня всегда учили добавлять щепотку соли в муку при выпечке (в основном тортов, кексов и пудингов).



В некоторых рецептах специально указано, что нужно добавлять соль, а в некоторых — нет.



Есть ли научное обоснование для добавления соли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2860/should-you-add-some-salt-to-flour-when-baking
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Мне было интересно, вступает ли разрыхлитель в реакцию с солью в качестве катализатора, чтобы образовалось больше пузырьков CO2, благодаря которым тесто поднимается. Он также может вступать в реакцию с пищевой содой, добавляемой в некоторые рецепты для достижения того же эффекта. Соль снижает pH любого раствора, в который её добавляют. Это происходит потому, что соль растворяется в воде и высвобождает в раствор ионы водорода. Ионы водорода снижают pH раствора. Например, добавление 1 чайной ложки поваренной соли хлорида натрия на 2 стакана воды снижает рН с 8,4 до 7,6. Выделение водорода может взаимодействовать с разрыхлителем, способствуя образованию газообразного диоксида углерода в качестве катализатора.

  1. Я считаю, что соль расщепляет клейковину в муке, делая её более эластичной и менее упругой, особенно при выпечке хлеба.

  1. Соль в выпечке выполняет две основные функции:




    1. Для регулирования дрожжей

      • Соль убивает дрожжи. Добавление соли в дрожжевое тесто не даёт этим маленьким вредителям разгуляться.


    2. Для усиления и маскировки определённых вкусов

      • Соль — практически универсальный усилитель вкуса. Практически всё, что имеет приятный вкус, станет ещё вкуснее с солью. Обычно людей удивляет тот факт, что это справедливо и для сладких продуктов, особенно для шоколада. Даже небольшое количество соли может сделать сладкое блюдо значительно слаще. Кроме того, соль маскирует вкус сырой муки.




    Обновить



    Также, по словам Progressive Baker, соль влияет на прочность и срок хранения хлебобулочных изделий.
  1. Ваше предположение и приведённые вами цифры не согласуются с общепринятым пониманием химии, согласно которому хлорид натрия не оказывает существенного влияния на pH раствора. Чистая вода и чистая вода с добавлением поваренной соли имеют одинаковый pH — 7. Соль не содержит углерода или кислорода и не выступает в качестве катализатора кислотно-щелочных реакций (для которых катализатор не нужен).
  1. Добро пожаловать в рубрику «Советы от бывалых», и спасибо вам за ответ! К сожалению, я думаю, что реальность немного противоположна тому, что вы утверждаете: известно, что соль укрепляет и делает более плотной структуру клейковины в хлебном тесте.
  1. @hobodave Не могли бы вы привести какие-нибудь источники, подтверждающие необходимость добавления соли? Мне трудно поверить, что даже небольшое её количество действительно имеет значение :-\
  1. @hobodave: «Я не могу припомнить ни одного случая, когда при выпечке не использовалась бы соль». Сразу на ум приходят чизкейк и ореховый торт без муки (или вообще любое блюдо, в котором сочетаются шоколад и фундук). Конечно, сливочный сыр уже содержит соль, но вы не добавляете соль самостоятельно.
  1. @Darin: я сам нашёл ответ, наткнувшись на твой блог! chefdarin.com/2009/08/flour-power
  1. @Darin: В каких случаях шеф-повар использует самоподнимающуюся муку? Я всегда считал её ненужной.
  1. Обычно в состав входит соль. Самоподнимающаяся мука содержит небольшое количество соли в дополнение к разрыхлителю, поэтому в рецептах, где используется самоподнимающаяся мука, может не быть указания на добавление соли. Однако, если речь идёт о солёном блюде, приготовленном из самоподнимающейся муки, я бы обычно добавил больше соли.
  1. Не знаю. С ходу я не могу вспомнить ни одного случая, когда при выпечке не использовалась бы соль.
  1. Да, я понял, что главной причиной было желание замаскировать вкус сырой муки. Возникает вопрос: почему это не является стандартом во всех рецептах?
  1. @hobodave: Рад, что ты нашёл статью в блоге. Ты прав... большинство шеф-поваров не стали бы использовать самоподнимающуюся муку, по крайней мере в коммерческих целях. Однако очевидно, что она используется в рецептах для домашнего приготовления, особенно здесь, на юге. Поскольку мои занятия ориентированы на потребительский рынок и помогают людям лучше понимать, совершенствовать и улучшать свои кулинарные навыки и навыки ведения домашнего хозяйства, я использую эту муку. Как вы, вероятно, заметили в моём посте в блоге, вы можете легко приготовить самоподнимающуюся муку самостоятельно, если обычно не используете её.
  1. Я не думаю, что здесь нужна дополнительная конкретизация. Роль соли в выпечке довольно хорошо изучена.
  1. что вы готовите? хлеб? выпечку? Есть важные причины добавлять соль, как с точки зрения химии, так и с точки зрения вкуса, но они зависят от того, что вы готовите! Пожалуйста, сформулируйте вопрос более конкретно.
Вы уже ответили на этот вопрос