Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы слоёное тесто поднялось?

Когда я готовила пирог с курицей, начинка была вкусной, но слоёное тесто сверху не поднялось, хотя пропеклось.

Как я могу это исправить?


Тесто было покупным, замороженным. Температура была 190 °C, а для глазури я использовала яичную смесь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2862/how-can-i-get-my-puff-pastry-to-rise
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. У меня была похожая проблема: пирог в горшочке получился вкусным, а верх из слоёного теста — нет. Думаю, оно случайно оттаяло до того, как я убрала его в морозилку, так что это первая проблема. Вторая заключается в том, что по рецепту его нужно раскатать в большой квадрат... думаю, из-за этого из него вышел весь воздух, и мне было бы проще просто вырезать 12 квадратов из готового листа.

  1. Если вы в прошлом выпекали слоёное тесто при температуре 375 градусов, то, скорее всего, проблема не в температуре. Однако я обычно выпекаю его при температуре 400–425 градусов (400 градусов с конвекцией или 425 градусов в обычной духовке). Более низкие температуры не влияют на процесс выпекания, тесто всё равно пропечётся. Проблема в том, что тепла будет недостаточно для образования пара, необходимого для расширения теста.



    Возможно, дело в яичной смеси, которую нужно наносить только сверху, не допуская стекания по бокам, иначе края склеятся и пирог поднимется неравномерно.

  1. Слоёное тесто поднимается за счёт пара, образующегося во время приготовления, поэтому, если тесто подсохло, оно не поднимется. Тесто также может не подняться, если его разморозить, а затем снова заморозить, так как при этом образуются более крупные кристаллы льда, которые разрушают белковую матрицу, необходимую тесту для сохранения формы.

  1. Вы когда-нибудь защипывали слоёное тесто? Если слишком сильно прижать слои друг к другу, тесто не поднимется. Я не думаю, что проблема была в температуре, раз вы сказали, что тесто пропеклось полностью.
  1. Не за что! Я рад, что проблема была решена.
  1. Теперь, когда вы упомянули яичную смесь, я вспомнила, что наносила её с помощью веточки шалфея, думая, что это придаст блюду дополнительный аромат. Это было сложнее, чем использовать кисточку для выпечки. Думаю, в этом и была проблема. Большое вам спасибо.
  1. Нет, я этого не делала. Я знаю, что так делать нельзя, поэтому мне странно, что у меня возникли проблемы. Это был мой первый пирог в горшочке, но я уже не в первый раз использую слоёное тесто.
  1. Да, я так и сделал. Кроме того, я использую термометр для духовки, чтобы быть уверенным, что температура в духовке соответствует действительности.
  1. Вы разогрели духовку?
  1. Насколько сильно была разогрета ваша духовка? Вы смазывали выпечку глазурью перед выпеканием?
Вы уже ответили на этот вопрос