Какие овощи лучше всего подходят для приготовления вегетарианского пирога?

Мы с женой уже много лет готовим овощной пирог с соусом из укропа и сыра хаварти по рецепту из книги Moosewood Restaurant Celebrates. Единственное, что мы меняем, — это не добавляем сельдерей и стручковую фасоль, а вместо них кладем немного горошка и спаржи.

Мы даже успешно создали веганскую версию, приготовив собственный сыр хаварти из кешью с укропом.

Я приготовил пирог с луком-шалотом, шампиньонами, каштановыми грибами и целыми каштанами. Я обжарил лук-шалот целиком вместе с грибами. Затем я добавил достаточное количество красного вина, несколько лавровых листьев и немного розмарина. Я немного потушил, чтобы выпарить жидкость, затем добавил каштаны и приправил. Выложил в форму для запекания и накрыл тестом. После приготовления все ингредиенты начинки сохранили форму.

Традиционный ответ: морковь и горошек — хорошее начало. Подумайте о том, чтобы приготовить начинку для пирога из густого овощного супа. Вы также можете добавить другие ингредиенты, которые обычно входят в состав замороженной овощной смеси для супа. Я также готовила с нарезанным кубиками бататом.

Лично я бы добавила морковь, горошек, кукурузу, лимскую фасоль, мелко нарезанный картофель, стручковую фасоль и лук. Обратите внимание на цвет, текстуру и вкус. Не добавляйте зелёные листовые овощи, брокколи или цветную капусту (при медленном приготовлении в них образуется слишком много соединений серы).

Не менее важен выбор овощей, а также способ приготовления и соус. Нарежьте лук и измельчите чеснок, обжарьте на сливочном масле. Добавьте овощной бульон и доведите до кипения. Добавьте (по желанию предварительно приготовленные на пару) нарезанные кубиками морковь, картофель и другие овощи, которые готовятся дольше. Когда они станут мягче, добавьте овощи, которые готовятся быстрее. Я бы добавила в качестве основы крем-суп из сельдерея от Campbell, его можно разбавить овощным бульоном. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем, можно добавить лавровый лист или другие специи для супа.

Не спешите выкладывать начинку в форму для пирога, пока не будете довольны её вкусом и текстурой. Не полагайтесь на то, что начинка приготовится при выпекании пирога.

Полагаю, вы имеете в виду вкус. В таком случае я бы обжарил на сливочном масле лук-порей/репчатый лук, чеснок и грибы и добавил их в белый соус, который должен стать приятной пикантной основой для любых других овощей, которые вы захотите добавить.

Если вы хотите приготовить что-нибудь из цветной капусты и/или брокколи, попробуйте следующее: срежьте и промойте соцветия (стебли можно использовать для чего-то другого, если хотите). Бланшируйте их в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 минут (цветную капусту можно бланшировать чуть дольше). Слейте воду и переложите соцветия в холодную воду, затем снова слейте воду.

Теперь (или до этого): разогрейте в духовке, разогретой до 190 °C (375 °F), тяжёлую форму для запекания (например, большую глиняную или чугунную форму для лазаньи или что-то в этом роде — чем тяжелее, тем лучше). Это займёт около 15–20 минут — нам нужна горячая форма. Аккуратно достаньте её из духовки и добавьте немного масла. Распределите масло силиконовой кисточкой или наклоняя сковороду (пожалуйста, будьте осторожны, не обожгитесь и не подавайте на меня в суд), а затем добавьте брокколи/цветную капусту, с которых предварительно слили воду. Перемешайте их (если у вас есть спрей с оливковым маслом, можно сбрызнуть ими брокколи), а затем добавьте кошерскую/морскую соль и чёрный перец.

Запекайте их в духовке около 20 минут, можно перевернуть их в середине приготовления.

Теперь у вас самая вкусная цветная капуста/брокколи в мире. Вы можете добавить эти запечённые соцветия в пирог с заварным кремом, в горшочек с мясом или в любое другое блюдо. Я добавляю такую запечённую цветную капусту в индийские блюда «дал», и это просто потрясающе.

Вот ещё один совет: если вы хотите добавить нарезанный кубиками картофель, но не хотите, чтобы он разварился, попробуйте сделать так. Нарежьте сырой картофель кубиками. Нагрейте воду на плите, но когда она станет чуть тёплой (менее 54 °C), добавьте картофель. Не выключайте огонь, но очень внимательно следите за температурой. Когда вода нагреется до 58 градусов по Цельсию, убавьте огонь и постарайтесь поддерживать эту температуру в течение примерно 10 минут. После этого увеличьте огонь и варите картофель как обычно.

Этот трюк позволит природному ферменту в картофеле «закрепить» крахмал, и картофель приготовится, но не разварится. Затем вы можете добавить его в пирог, будучи уверенными, что он более или менее сохранит форму. (Со свеклой это происходит автоматически; очень сложно сварить свеклу так, чтобы она не разварилась.)

Сбалансированный вкус традиционного пирога в горшочке будет сложно воспроизвести, используя только овощи, но если добавить грибы, чтобы придать блюду мясную нотку, и немного тофу в основу, а также достаточное количество крахмала для загущения основы, то получится. Кукурузу, брюкву, морковь и чеснок следует добавить в список овощей, которые останутся узнаваемыми после приготовления.

Что вы имеете в виду под «хорошо держится»? С точки зрения структуры? Морковь и горошек довольно часто встречаются в традиционном курином горшочке. Цветная капуста, вероятно, слишком нежная, чтобы хорошо держаться, к тому же у неё слишком мягкий вкус, чтобы быть основным ингредиентом.

Я бы посоветовал добавить более сытные корнеплоды или крахмалистые продукты. Картофель, тыква, кабачки — вот несколько хороших вариантов. Я бы также добавил немного лука и сельдерея для более насыщенного вкуса.