Почему мой стейк прожарен хорошо, хотя термометр показывает, что он прожарен слабо?

Если не дать мясу отдохнуть, чтобы сок перераспределился, и разрезать его, сок вытечет, и кусок говядины с кровью превратится в хорошо прожаренный кусок говядины. Дайте мясу отдохнуть хотя бы 15 минут, чтобы этого не произошло.

Я сталкиваюсь с этой проблемой, когда неправильно устанавливаю зонд. Его кончик должен находиться в центре самой толстой части мяса, не слишком близко к костям или крупным кускам жира.

Если температура слишком далека от центра, то термометр покажет, что мясо готово, хотя самая глубокая его часть ещё не пропеклась.

Здесь происходит несколько вещей. Во-первых, когда я проверяю готовность мяса без термометра (как это делает большинство поваров на промышленных/ресторанных кухнях) я использую простой приём, доступный каждому, у кого есть руки. Нерабочей рукой прикоснитесь к мясу на большом пальце (с внутренней стороны, там, где он соединяется с рукой). Это примерно соответствует слабой прожарке. Затем прикоснитесь указательным пальцем к кончику большого пальца (рабочей руки). Это примерно соответствует средней прожарке. Затем проделайте то же самое со средним, безымянным и мизинцем. Очень хорошо.

На самом деле большинство поваров в ресторанах просто привыкают к ощущениям от мяса, потому что готовят много стейков.

Теперь перейдём к вашему вопросу. При приготовлении при разной температуре некоторые куски мяса будут ощущаться по-разному. Кроме того, некоторые куски мяса будут выглядеть более прожаренными в середине, но при этом оставаться нежными (напоминать стейк с кровью — например, филе). Поэтому, если это ваш случай, просто готовьте стейк до тех пор, пока он вам не понравится (но не забудьте дать ему отдохнуть).

На моей кухне есть несколько термометров для мяса, так что вашу проблему можно решить, поэкспериментировав с разными термометрами. Я рекомендую, чтобы на каждой кухне было как минимум два, а лучше три термометра. Устранение неполадок, связанных с приготовлением мяса, требует комплексного подхода, и умение не полагаться на термометр может вам очень помочь.

Вопрос немного расплывчатый, но, возможно, ваш термометр для мяса вас обманывает или вы не учитываете время отдыха мяса. Я бы посоветовал использовать настоящий термометр, а не тот, который даёт вам подсказки о мясе, — так вы сможете лучше контролировать конечный продукт.

Руководство по температуре:

• Внутренняя температура говядины средней прожарки составляет 145 °F / 60 °C


• Внутренняя температура средней прожарки говядины составляет 160 °F / 70 °C


• Well Done (испорченный) имеет температуру 170F / 75 по Цельсию

Помните, что во время отдыха температура внутри говядины повысится примерно на 10 °F / 12 °C по мере распределения тепла. Таким образом, если вы достанете говядину при температуре 160 °F / 70 °C, к моменту подачи она будет хорошо прожарена.

Если вы хотите получить степень прожарки Medium Rare, достаньте мясо при температуре 135 °F / 55 °C.