При какой температуре свинина получается вкусной и безопасной?

Стоит отметить, что Министерство сельского хозяйства США изменило рекомендации по температуре приготовления свинины в связи с изменениями в отрасли, которые снизили вероятность заражения трихинеллезом.

Теперь температура составляет 62 °C, как и для других видов мяса.

Я готовлю свиные отбивные и свиную вырезку почти так же часто, как большинство людей готовят курицу. И в том, и в другом случае я снимаю мясо с огня при температуре 57 °C и даю ему немного отдохнуть.

За годы, что я этим занимаюсь, меня не раз спрашивали: «Что это за мясо?» Когда я отвечаю: «Свиные отбивные», люди не верят своим ушам. Поразительно, но многие из них признавались, что думали, будто ненавидят свиные отбивные, или что мои отбивные стали первыми свиными отбивными, которые им понравились.

Основной причиной, по которой люди начали готовить свинину, был трихинеллёз. На самом деле сегодня в США регистрируется всего около 12 случаев заражения трихинеллёзом в год.

Для сравнения: ожидается, что за год от *молний* пострадают 540 человек.

Что касается других загрязняющих веществ, таких как кишечная палочка, то основным источником заражения является контакт с поверхностью (то есть кто-то мог испачкать мясо фекалиями животных). Такие продукты, как гамбургеры, особенно подвержены заражению кишечной палочкой, потому что поверхность измельчается и распределяется по всей партии.

Однако в случае с цельными кусками мяса, такими как свиные отбивные и вырезка, это не так. Таким образом, правильное обжаривание (которое вы, скорее всего, будете делать, чтобы добиться нужного вкуса) с большой вероятностью решит проблему, и я бы составил длинный список других вещей, о которых стоит беспокоиться, и начал бы наслаждаться нежной и ароматной свининой.

Например, я бы больше беспокоился о шпинате и другой зелени, которая часто бывает заражена сальмонеллой и кишечной палочкой, но при этом употребляется в сыром виде. Но это только моё мнение. Я не работаю в государственном учреждении, которое занимается вопросами безопасности. Я просто готовлю еду, которая нравится нам обоим.

Основная цель термической обработки — уничтожить всё вредное. Вредные микроорганизмы погибают в зависимости от температуры и времени воздействия. Точно так же, как человек может жить вечно при температуре 35 градусов, долго при 43 градусах, недолго при 65 градусах и мгновенно погибнуть при 138 градусах, так и всё, что содержится в свинине, погибает при 71 градусе. У Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов есть таблица для всего этого здесь. Вы увидите, что даже 120 градусов безопасны, если готовить 21 час!

Я часто готовлю методом су-вид, поэтому мне легко определить температуру и время приготовления. Нужно быть внимательным: в таблице указано время, в течение которого весь кусок мяса должен находиться при заданной температуре, поэтому убедитесь, что вы прогрели его перед тем, как начать отсчёт.

Я регулярно готовлю свиные отбивные при температуре 135 градусов, и они получаются нежными и сочными, без волокнистой текстуры, которая появляется при длительной термической обработке.