Можно ли приготовить су-вид без специального прибора

Прежде чем использовать контейнер-холодильник для су-вид, убедитесь, что вы знаете о некоторых необходимых мерах предосторожности.

Для тонких ломтиков нежного стейка (стейк «Нью-Йорк» толщиной 1 дюйм или меньше или филе-миньон) или другого нежного мяса (например, рыбы), которое можно безопасно приготовить менее чем за два часа, можно использовать контейнер для хранения продуктов в холодильнике.

Но обязательно загерметизируйте срезы по отдельности и оставьте достаточно места для циркуляции воды вокруг каждого среза, иначе вы рискуете столкнуться с опасными перепадами температуры в ванне, поскольку в ней нет активного нагревателя или циркулятора.

Более толстые куски мяса требуют длительной термической обработки. Известный эксперт по су-вид Дуглас Болдуин отмечает, что если вы удваиваете толщину куска, то время приготовления должно быть увеличено в четыре раза для обеспечения безопасности при приготовлении. Поскольку температура в контейнерах для охлаждения снижается на 1–2 °F в час, они могут не поддерживать нужную температуру достаточно долго, чтобы правильно приготовить действительно толстый кусок мяса.

Ограничения, связанные с хранением в холодильнике, влияют и на другие аспекты приготовления методом су-вид. Вы не можете долго размягчать мясо при определенной температуре, как это требуется для коротких ребрышек, приготовленных методом су-вид в течение 72 часов.

Наконец, продукты, не упакованные в пищевой пластик, могут быть небезопасными в зависимости от того, какую тару вы используете. Например, приготовление «кукурузы в початках» в дешёвых пластиковых контейнерах для пива может привести к попаданию токсичных веществ в пищу. На сайтах, рекламирующих «кулерную кукурузу», не упоминается, что этот метод безопасен только в том случае, если у вас есть большой контейнер из пищевого пенопласта (то есть из того же материала, в котором хранят кипяток для чая или очень горячий кофе).

Я бы не советовал использовать дешёвый пластиковый контейнер для хранения продуктов без герметичной упаковки «су-вид», иначе вы рискуете занести инфекцию.

В любом случае вам понадобится точный термометр.

Для непродолжительного приготовления подойдут различные лайфхаки, например метод с использованием охладителя для пива. Но для длительного приготовления (8 часов или дней) я бы порекомендовал потратить 40 долларов на кастрюлю, в которой можно готовить практически всё: мультиварка Presto. Найдите аквариумный насос за 10 долларов, чтобы создавать пузырьки и тем самым обеспечивать циркуляцию воды, и всё готово.

У меня есть настоящий прибор (старый иммерсионный циркулятор, купленный на Ebay), и я использую Presto в качестве второго устройства, когда мне нужно больше одного. По моим оценкам, точность составляет около ±0,7°, что может иметь значение, а может и не иметь, в зависимости от того, что вы делаете.

Обновление: для очень длительного приготовления нет ничего лучше специального устройства, такого как Sous-vide supreme, потому что в нём не происходит потери воды. При использовании других методов мне приходилось доливать воду дважды в день. Говяжьи рёбрышки, приготовленные в течение 2–3 дней при температуре 58 °C, просто восхитительны...

Мне удалось использовать этот метод охлаждения пива, описанный на сайте Serious Eats.

Это можно сделать с помощью термометра, прикреплённого к стенке большого кастрюли с водой. Я использовал термометр для конфет и кастрюлю для омаров. Если воды достаточно, то легко поддерживать постоянную температуру, не слишком отвлекаясь на конфорку.

У меня есть жаровня для индейки, в которой можно установить температуру до 160 °F. Она обеспечивает равномерный нагрев воды, когда жаровня заполнена. То же самое можно сказать и о моей электрической сковороде, хотя она не нагревается так низко.

Также продаются устройства, которые подключают термометр к электросети аналогичных устройств и точно регулируют их работу для поддержания заданной температуры.

В любом случае вы получаете устройство, которое можно использовать и для других целей, но его также можно использовать для создания водяной бани с регулируемой температурой, которая необходима для су-вида.

Если вы хотите попробовать приготовить блюдо методом су-вид, попробуйте следовать рецепту, разработанному Андреасом Виестадом, автором кулинарных книг и статей о науке о еде для Washington Post. Его идея заключается в том, чтобы приготовить ароматный бульон, а затем поместить в него кусок трески и оставить вариться на плите. По мере остывания воды рыба готовится. Полную версию статьи больше нельзя найти (у меня всё ещё есть копия), но рецепт можно найти в интернете.

Я адаптировала рецепт для приготовления замороженной белой рыбы. Лучше использовать тонкое филе, и наличие весов очень помогает. Я делаю всё так же, как Виестад, но тщательно отмеряю воду. Если вам нужно приготовить f граммов замороженной рыбы, используйте w граммов воды, где w рассчитывается по формуле:

w = 3,5 f

или если вы используете унции для измерения веса и чашки для измерения объёма воды

w = 0,42 f

Доведите бульон до кипения, затем снимите с плиты, добавьте замороженную рыбу, накройте и подождите 20 минут или пока температура воды не достигнет 60 °C. Не совсем су-вид, но близко к тому.

У вас есть рисоварка? Если есть и она не слишком навороченная, вы можете встроить в неё регулятор температуры и сэкономить место для гаджетов. Это самое компактное решение, которое я знаю. Посмотрите, как журнал Popular Science превратил рисоварку в самодельную су-видницу.

Fresh Meals Solutions предлагает несколько дополнительных приспособлений для су-вид. Погружной нагреватель FreshMealsMagic помещается в кастрюлю с водой и создает пузырьки воздуха для циркуляции тепла. Регулятор температуры SousVideMagic от компании утверждает:

Он мгновенно превращает рисоварки, мультиварки и многие другие кухонные приборы в устройства для поддержания постоянной температуры при профессиональном приготовлении методом су-вид.

Я думаю, что FreshMealsMagic — это, пожалуй, лучшее устройство для экономии места (поскольку для него нужен всего лишь дополнительный контейнер). Я не пользовался ни одним из них. Однако я использую Sous Vide Supreme 2–3 раза в неделю. Это потрясающе!

Вы также можете воспользоваться идеей с пивным холодильником, описанной на Serious Eats. Или вы можете приготовить су-вид на плите, если у вас есть хороший термометр, но это требует постоянного внимания, а не подхода «установил и забыл».

Если вы попробуете реализовать эти две последние идеи, то сможете использовать обычные пакеты с застёжкой. Положите продукты в пакет, а затем погрузите его в воду так, чтобы он был заполнен водой до уровня застёжки. Под давлением весь воздух выйдет. Затем закройте пакет, потянув за закрытую часть под водой. Думаю, результат будет таким же, как при использовании домашнего вакуумного упаковщика, но с дополнительным преимуществом: вы сможете легко добавить жидкость.