Как придать блюду «дополнительный» вкус при приготовлении методом су-вид?

Я большой любитель стейков и всегда ищу новые способы приготовить идеальный стейк. С этой целью я недавно приобрёл аппарат для су-вид, и после нескольких попыток приготовить качественные стейки из вырезки я, к сожалению, вынужден признать, что по сравнению с правильно приготовленным на сковороде/гриле стейком с добавлением сливочного масла, результат не впечатляет. Стейк, приготовленный методом су-вид, просто безвкусный, и я также считаю, что прожарка получается слишком слабой. Я был приятно удивлён тем, насколько однородным получился цвет от редкого до средне-редкого сверху донизу, но потеря вкуса слишком велика, чтобы смириться с этим.

Если вы выберете этот способ приготовления только для стейков, то можете быть разочарованы. Урок усвоен, теперь я снова буду жарить на сковороде и запекать!

Я буду говорить только о говядине. Я тоже вижу, что при приготовлении говядины методом су-вид теряется вкус. Я также знаю, что при вакуумной упаковке говядина «теряет» вкус. Я думаю, что она «высасывает» вкус, а при приготовлении под давлением полностью препятствует проникновению вкуса, и после того, как белок приготовится, он уже ничего не «всосет» обратно, когда давление в пакете снизится. Я пробовал использовать вакуумные камеры, но они тоже не работают так, как заявлено. По моему опыту, мясо, обработанное в камнедробилке, получается вкуснее, чем в вакуумной камере. Мне всегда больше везло, когда я мариную говядину в стеклянной посуде или пакете с застёжкой. Я готовлю методом су-вид уже около трёх лет. Я считаю, что стейки, приготовленные на гриле, вкуснее, чем приготовленные методом су-вид. Используйте су-вид для жёстких кусков говядины и планируйте добавить какой-нибудь соус при подаче. Мне удалось замариновать говядину, а затем приготовить её методом су-вид, но я не скажу, что это лучше, чем готовить на гриле.

Я также ожидал, что при су-виде мясо будет более ароматным, чем на самом деле. Это не проблема, просто мне пришлось пересмотреть свои ожидания.

Может быть, часть утверждений раздута из-за позитивного мышления? Мне было бы интересно увидеть результаты научных исследований...

PS: я использую дешёвый вакуумный упаковщик (FoodSaver)

Су-вид сохраняет при низкой температуре не только белки (основной компонент), но и специи/масла/ароматизаторы. Тепло помогает раскрыть вкус и аромат всех ингредиентов, а при су-виде температура может быть недостаточно высокой для этого.

Таким образом, хотя это и немного усложняет процесс, вы всегда можете обжарить приправы в масле перед тем, как добавить их в пакет для су-вид (но только после того, как они остынут). Или просто хранить их отдельно и добавлять перед подачей. Су-вид (без вакуума) в основном используется для поддержания/достижения контролируемой внутренней температуры, и опытные повара не только готовят блюда в су-виде; они могут готовить в су-виде, а затем доводить до готовности под грилем или с помощью горелки. Если соус не работает внутри пакета, заставьте его работать снаружи.

Другой вариант: положите ингредиенты в пакет накануне и оставьте мариноваться на ночь в холодильнике. Вакуумная обработка — это, по сути, ускоренный маринад, так что результат будет таким же.

Кроме того, убедитесь, что вы используете достаточное (но не избыточное) количество соли.

Наконец, позвоните в компанию Sous Vide Supreme. Они знают возможности и ограничения своего продукта и могут дать вам хорошие рекомендации.

Это всего лишь мои догадки.

Используйте более концентрированные ароматизаторы, это поможет. И да, вам понадобится вакуумная упаковка: она позволит некоторым ароматизаторам проникнуть прямо в мясо.

Я бы порекомендовал добавлять в ваши блюда приправы, которые не могут придать им вкус при су-виде. В зависимости от блюда вы можете запекать, тушить, обжаривать, добавлять глутамат натрия и т. д.

Не забывайте, что соль — это тоже вкус!

Способ, который вы используете для упаковки мяса, практически не влияет на количество добавляемого вкуса (см. другие аргументы в пользу FoodSaver по сравнению с застежкой-молнией). Домашний вакуумный упаковщик не оказывает существенного «отрицательного» давления на продукты внутри пакета, поскольку содержимое сохраняет атмосферное давление, действующее на поверхности пакета, независимо от того, какой объем газа был удален. Опускание пакета с застёжкой в воду работает по тому же принципу, но под немного более высоким давлением (на несколько дюймов водяного столба, в зависимости от того, насколько глубоко в воде находится пакет), при этом из пакета удаляется газ. На мой взгляд, FoodSaver проще в использовании и оставляет меньше беспорядка при работе с маслами; я пробовал оба способа.

Профессиональный вакуумный упаковщик для продуктов питания — это совсем другое дело, но он недоступен обычному потребителю из-за высокой стоимости (> 1000 долларов США). Однако он способен удалить из пакета значительное количество кислорода по сравнению с домашним вакуумным упаковщиком, тем самым предотвращая окисление летучих органических соединений, то есть изменение вкуса, и усиливая вкус при одинаковом количестве приправ за меньшее время, чем при домашнем приготовлении.

Имейте в виду, что компания Zip-Lock не рекомендует готовить методом су-вид в своих пакетах, поскольку у них нет данных о предотвращении выщелачивания при температуре выше 50 °C (дополнительные расходы компании на тестирование, которые не обязательно связаны с реальными опасениями). Компания FoodSaver провела такие тесты для своих пакетов, но они стоят дороже.

Я задал этот вопрос Дэйву Арнольду из Cooking Issues, как упомянул Питер Ви, и он дал мне ответ.

Как правило, вакуумная упаковка обеспечивает более глубокое проникновение аромата, чем пакет с застёжкой. Однако пакет с застёжкой помогает сохранить аромат, предотвращая потерю летучих веществ. Бытовой вакуумный упаковщик может помочь с маринованием, ускорив проникновение маринада, но он не так хорош для быстрого маринования и тому подобного — для этого нужна настоящая машина.

Звучит как камерный упаковщик > домашний вакуумный упаковщик > пакет ziploc. Думаю, мне нужно вложиться в другое устройство, чтобы добиться эффекта (я добавлю его к и без того довольно длинному списку устройств).

Да, если вы привыкли к насыщенным вкусам блюд, приготовленных на сильном огне, то су-вид покажется вам странно пресным. Вы можете вернуть эти вкусы двумя способами. Либо сначала обжарьте мясо, затем запечатайте его и доведите до готовности в су-виде, либо приготовьте в су-виде, затем дайте ему остыть примерно на 30 градусов (или до температуры холодильника), а затем доведите до готовности на сильном огне.

В блоге Французского кулинарного института есть отличный (незавершенный) обзор приготовления методом су-вид. Я бы порекомендовал его, в том числе по этой ссылке: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ — о приготовлении методом су-вид с использованием пакетов с застежкой и без вакуумной упаковки.

Вывод: дерзайте, автор в основном готовит методом су-вид без вакуума.

Что касается вкуса: у меня недостаточно информации или опыта, чтобы помочь вам решить вашу проблему. Я бы посоветовал вам добавить пример рецепта, который вы готовите, и указать, чего вы хотите добиться. Тогда более опытные кулинары, работающие с технологией су-вид, смогут прокомментировать то, что у вас получается.