Приготовление домашнего майонеза \"long(er) life\"

Пастеризация яиц при температуре 56 °C в течение двух часов с последующим быстрым охлаждением до 2–4 °C или пастеризация меланжа в вакуумном пакете при температуре 56 °C в течение двух часов с последующим быстрым охлаждением до 2–4 °C. Затем используйте их в соответствии с рецептом, используя продезинфицированное оборудование, и во время эмульгирования не допускайте повышения температуры выше 4 °C — используйте охлаждённое оборудование и охлаждённые ингредиенты. При хранении при температуре 2–4 °C срок годности составит не менее трёх дней. Но чтобы определить реальный срок годности, вам понадобятся тесты. Использую ли я этот метод? Да. Заявляю ли я, что срок годности составляет одну неделю? Нет. Это опасно? Да.

РЕДАКТИРОВАТЬ: срок годности продукта не подтверждён, даже при соблюдении принципов HACCP и наличии аналогичных рецептов с подтверждённым сроком годности. Продукт всегда следует считать потенциально опасным.

Я бы не стал использовать домашний майонез, если бы ему было больше недели. Я чувствую, что вкус меняется через 3–4 дня. Я подозреваю, что одно из предложенных здесь решений — добавить кислоту — было бы хорошей идеей. Однако, поскольку вы готовите эмульсию, добавление большего количества уксуса или лимонного сока просто разбавит её, и вы потеряете плотный гель, над созданием которого так усердно трудились. Вместо этого можно добавить лимонную кислоту в гранулированном виде, чтобы повысить кислотность.

Кроме того, ограничение доступа кислорода продлевает срок хранения, поэтому, если есть возможность, удалите весь воздух из контейнера, в котором вы храните продукт.

Всего лишь мои два цента...

Используйте пастеризованные яйца и немного увеличьте количество кислоты.

Если только что снесённое яйцо чистое (без куриного помёта — а большинство яиц именно такие. Они не пачкаются от помёта, только от лап курицы, если она наступила в помёт, а потом забралась в гнездо), то яйцо защищено плёнкой, которую выделяет организм курицы, чтобы защитить яйцо от порчи. По-настоящему свежие, чистые яйца кур, содержащихся на свободном выгуле, могут храниться на кухонном столе в течение 21 дня. Если их помыть (чтобы удалить плёнку), то их нужно будет хранить в холодильнике. Использование таких яиц продлит срок хранения майонеза.

Люди... вы вообще в курсе, что США — одна из ЕДИНСТВЕННЫХ стран в мире, где яйца хранят в холодильнике??? А вы в курсе, что яйцам, которые вы покупаете в магазине, может быть до 45 дней от роду??? Если у вас есть свежее фермерское яйцо, которое не было в контакте с другими продуктами, его можно оставить на кухонном столе на срок до 3 недель, не опасаясь заражения из-за плесени на скорлупе. Если вас беспокоит срок годности майонеза, то проблема в том, что вы покупаете в магазине обычное белое яйцо.

Я думаю, что если добавить немного розмарина, то блюдо сохранится дольше. Розмарин, добавленный в слегка испорченный яичный или картофельный салат, может предотвратить порчу продуктов.

Чтобы продлить срок хранения майонеза, добавьте столовую ложку (на полтора стакана готового майонеза) молочной сыворотки сразу после приготовления майонеза и оставьте его на столе на 7 часов. Это позволит хранить майонез в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Я думаю, что лимонная кислота полезна. Я добавила немного лимонной кислоты в свой майонез и была удивлена, что он хранится намного дольше, чем без неё.

Как насчёт культивированного майонеза? Я не знаю подробностей, но видел упоминания об этом на некоторых других сайтах... Думаю, он дольше хранится, потому что «хорошие бактерии» вытесняют «плохие бактерии». Не говоря уже о том, что он богат полезными пробиотиками — дополнительный бонус!

все зависит от качества яиц. Покупайте хорошие яйца, выращенные на пастбище, и ваши шансы на пищевое отравление практически сведутся к нулю. Куры радостно бегают по органическому полю, и их не сбивают друг с друга...существенно изменяют вкус, цвет яичного желтка и содержание омега-3 . Vital farms - лучший. Вы можете выйти в интернет и понаблюдать за курами, а яйца можно приобрести в магазинах whole foods и mother's здесь, в Калифорнии. Мой майонез хранится больше недели или двух без потери вкуса. Я готовлю его с авокадо и оливковым маслом, и он получается великолепным... из него также получается фантастический айоли с добавлением пюре из запечённого красного перца или других овощей. Удачи!

Вам нужно будет добавить уксус (или лимонный сок, или что-то кислое).

После приготовления майонеза с уксусом просто оставьте его на несколько часов, прежде чем убрать в холодильник, чтобы кислота успела уничтожить бактерии в яйце.

После этого его можно хранить ещё неделю, но через две недели вы будете делать это на свой страх и риск. Лично я бы рискнул, но я не определяю, можно ли есть продукт, по сроку годности. Если он выглядит и пахнет хорошо, то вероятно с ним всё в порядке.

Очевидно, что это изменит вкус.

Я готовлю довольно большое количество домашнего майонеза, и у меня никогда не возникало проблем с его сохранением дольше этого срока - Good Eats тратит неделю на свой рецепт, а у меня он длится месяц, легко, без заметного снижения качества. В нем действительно достаточно кислоты и соли, чтобы отпугнуть большинство насекомых, если вы любите его с сильным вкусом (и давайте будем честны, майонез должен быть с сильным вкусом, потому что это соус, приготовленный из жира, и вы, возможно, захотите свести его количество к минимуму). Я бы также прислушался к совету stilltasty.com о том, что, хотя цвет, вкус или текстура могут измениться, в целом майонез, хранящийся в холодильнике, можно употреблять в пищу даже после истечения условного срока годности.

Короче говоря, я настоятельно рекомендую добавить больше соли и кислоты, если вы переживаете (а ещё потому, что это вкусно), но я также настоятельно рекомендую не переживать.

Чтобы сохранить майонез без химических консервантов, вам нужно снизить уровень pH. Обычно это означает, что нужно добавить больше уксуса, что также повлияет на вкус. Вы можете экспериментировать с количеством, но вкус всё равно изменится. Чтобы этого избежать, вам нужно сделать майонез более ароматным. Для этого можно использовать ароматизированные масла, а также травы и специи. В большинство промышленных майонезов добавляют сахар, чтобы компенсировать повышение кислотности. Однако в какой-то момент вам придётся подсчитать, насколько хорошо сохраняется продукт при определённой концентрации уксуса.

Поскольку майонез готовится из сырых яиц, срок его хранения ограничен из-за риска заражения сальмонеллой. Сальмонелла погибает при нагревании и под воздействием кислоты.

Вот самый безопасный способ приготовления майонеза, который мне известен:

Метод уничтожения сальмонеллы в яичном желтке.
Поместите яичный желток (желтки) в небольшую миску из нержавеющей стали. (Емкость должна быть достаточно большой, чтобы можно было перемешивать или взбивать смесь яичного желтка и кислоты во время нагревания.) Поместите ёмкость со смесью яичного желтка и кислоты в кастрюлю или миску с водой (например, в небольшую пароварку), температура которой должна быть от 180 до 190 °F (от 82,2 до 87,8 °C). Нагрейте смесь желтка и кислоты до температуры 150 °F (65,6 °C). Это займёт около 1 минуты. Смесь необходимо постоянно помешивать или взбивать, а температуру часто измерять с помощью термометра с микронаконечником и термопарой (например, Atkins 33040). Немедленно снимите кастрюлю со смесью желтка и кислоты с источника тепла. Смесь желтка и кислоты пастеризована и может использоваться для приготовления майонеза и соуса «Цезарь».
Рецепты этих продуктов следует проверить или использовать рецепты, приведенные в этой статье, чтобы убедиться, что в них указано правильное количество кислоты. Для начала отметим, что стандартом для уксуса является 5%-ная уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (в бутылке или свежевыжатом) составляет 4,7%. Обычный майонез следует готовить из расчёта 1 сырой яичный желток на 240 мл масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4 % от водной фазы, как рекомендует Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (CFR, раздел 21, часть 101.100).

Источник: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Я не знаю, каков срок годности такого майонеза, но если он не хранится так долго, как вам хотелось бы, то я сомневаюсь, что есть другой способ продлить срок его хранения, кроме использования пастеризованных яиц.

Если вы следуете этому методу, убедитесь, что используете термометр. Это не гарантирует безопасность, если вы не достигнете указанной температуры, но если вы нагреете яйца немного сильнее, чтобы убедиться, что температура достигнута, желтки свернутся. Также обратите внимание, что сальмонеллы не погибают волшебным образом при достижении пороговой температуры. Их количество начинает уменьшаться, пока они все не погибнут. Поэтому я не снимаю смесь с водяной бани, а готовлю майонез прямо на водяной бане, дольше выдерживая его на огне.