Тайминг приготовления: методы / рабочий процесс

Бессовестная реклама моего собственного приложения для iPhone, но мне надоело каждый раз составлять план действий в обратном порядке, когда я готовил воскресный обед, поэтому я разработал приложение для iPhone.

Вы можете настроить приготовление отдельных блюд с напоминаниями для каждого этапа, а затем выбрать любое количество блюд для полноценного обеда. Затем программа составит обратный план, чтобы все было готово одновременно.

Планирование осуществляется с помощью интерактивной диаграммы Ганта, которая позволяет устанавливать зависимости, задержки и т. д. Вы также можете отправлять друг другу задания по электронной почте для импорта.

Я буду признателен за любые отзывы, так как я только начал работу над следующей версией.

Спасибо,
Гарет

Предварительный просмотр iTunes во время ужина

Если вы хотите сделать всё по-настоящему просто и примитивно, используйте полоски бумаги для каждого блюда, которое вы готовите. Сделайте каждую полоску в масштабе, где длина соответствует времени, например, один дюйм в час. Нарисуйте на листе бумаги часовые линии (опять же, один дюйм в час). Начните с того времени, когда вы хотите, чтобы все блюда были готовы, и двигайтесь в обратном направлении. Это поможет вам визуализировать зависимости, то, что можно делать параллельно, то, что можно отложить после завершения и т. д. По сути, это упрощённая диаграмма ГАНТ, но гораздо более удобная для пользователя. Если вы составите её правильно, у вас будет приблизительное расписание того, в какое время вам следует готовить то или иное блюдо.

Готовьте вместе с другими людьми. Устройте вечеринку на кухне.

Тогда у вас будет несколько человек, которые будут работать одновременно, и вам не придётся делать всё самому! Приготовьте закуску, чтобы люди могли перекусить во время готовки, и обеспечьте их всем необходимым на кухне.

Так быстрее, а чем больше людей, тем больше новых блюд, когда вы уже перепробовали все привычные рецепты.

Если вы хотите действительно максимально повысить эффективность планирования, чтобы результат был наглядным и воспроизводимым, вам может помочь диаграмма Ганта. Такие диаграммы можно создавать в Microsoft Visio (правда, он платный, но я уверен, что где-то есть бесплатная альтернатива). Это позволит вам наглядно продемонстрировать, какие задачи можно выполнять параллельно, как зависимости влияют на сроки выполнения конкурирующих процессов и сколько времени вам в конечном итоге потребуется для выполнения задач (то есть какова стоимость «критического пути» для системы).

При желании вы даже можете переработать его, чтобы в нём нашлось место для одного или двух ассистентов. Однако обратите внимание, что ваши ассистенты, скорее всего, посмотрят на вас с недоумением, когда вы предложите им ознакомиться с графиком проекта в День благодарения.

Один из навыков, который стоит отточить, — это умение читать рецепт, а затем читать его в обратном порядке и рассчитывать время. Обратите внимание на то, какие этапы зависят от времени, а какие можно выполнить заранее.

Я развил навык, о котором вы говорите, работая по 50 часов в неделю на кухне пиццерии, но я не думаю, что вам нужно делать что-то настолько экстремальное, чтобы справиться с вашей задачей. Все остальные ответы здесь верны, но я думаю, что самое большое препятствие для любого повара, когда дело доходит до этого, — это необходимость точно знать, сколько времени займёт та или иная процедура. Когда я читаю рецепт, я редко смотрю на список ингредиентов при первом прочтении. Вместо этого я сразу перехожу к тексту, чтобы посмотреть, какие техники и методы приготовления мне нужно использовать. Это позволяет мне понять, сколько времени у меня уйдёт на готовку, а при повторном прочтении я узнаю, что мне нужно иметь под рукой (обычно я смотрю, что есть в моей кладовой) и нужно ли мне что-то заменить этим вечером.

Самое важное в этом процессе — знать, сколько времени у меня уходит на то, чтобы сделать всё необходимое на кухне. Без этого знания вы не сможете успешно распределять время, и даже с ним вы можете несколько раз сбиться и что-то передержать или недодержать. Я учил ребят, которые готовили на моей кухне, устанавливать лимит времени, чтобы подождать, прежде чем подавать каждое блюдо, в зависимости от того, что ещё было в заказе, а большинство профессиональных поваров используют обратный отсчёт до подачи, чтобы скоординировать работу кухни. Если вы готовите дома, всё это будет у вас в голове или на кухонном таймере.

По сути, лучший способ, который я знаю, — это готовить по таймеру. Засеките время и получите представление о том, сколько времени у вас уйдёт на выполнение базовых действий, а затем отталкивайтесь от этого. Когда я изучаю новую технику, мне нужно применить её около двадцати раз, прежде чем я смогу делать это с той скоростью, с которой буду готовить в дальнейшем. Я также стараюсь не делать ничего нового, когда готовлю для зрителей. Если я не приготовил это блюдо или что-то похожее на него раньше, значит, оно не будет красоваться на столе у моего гостя.

Ещё одна вещь, которую, как я заметил, делают многие домашние кулинары и не делают профессионалы, — это постоянное наблюдение за готовящимся блюдом. Им сложно просто положить продукты на сковороду и отойти, пока не придёт время что-то с ними делать. Это может отнимать очень много времени.

Но я бы сказал, что самое важное, что вы можете сделать, чтобы улучшить свой рабочий процесс, — это просто подготовиться. Еда, которая попадает на стол в одно и то же время и при правильной температуре, появляется в вашем воображении задолго до того, как вы включаете плиту. Это значит, что у вас есть план действий и вы можете скорректировать его с учётом непредвиденных обстоятельств, но при этом делаете всё возможное, чтобы такие обстоятельства с вами не произошли. Если вы готовите по рецепту, это значит, что вы знаете его достаточно хорошо и вам не нужно читать его во время приготовления.

В любом случае, я пытался донести общую мысль, и ответ hobodave — отличный пример того, о чём я говорю. Вам придётся самому найти лучший способ сделать это. Надеюсь, это помогло.

На День благодарения я придумал способ приготовления сложных блюд, который с тех пор использую.

У меня есть три цифровых кулинарных термометра/таймера и маркерная доска на холодильнике.

На маркерной доске я рисую примерно такую таблицу (я не использую настоящие заголовки, они здесь для наглядности):

Задание 1 | Задание 2 | Задание 3

Смажьте индейку (60) | Подготовьте стручковую фасоль (30) | Подготовьте пирог (15)

Смажьте индейку (60) | Подготовьте картофель (20) | Уменьшите температуру в духовке до 180 °C (20)

Смажьте индейку (60) | Приготовьте стручковую фасоль (10) | Приготовьте картофель (20)

Цифры в скобках обозначают время в минутах. Я устанавливаю каждый таймер на нужное время и по мере выполнения вычеркиваю каждый пункт. Термометры расположены прямо над каждой колонкой.

(На самом деле вы можете использовать любой таймер, просто мне нравится, что мой таймер выполняет две функции)

Он достаточно гибкий, чтобы с его помощью можно было сделать практически всё что угодно. Не стоит чувствовать себя обязанным использовать один столбец для конкретного элемента, в этом нет необходимости. Обратите внимание, что картофель занимает столбцы 2 и 3.

Очевидно, что это требует тщательного планирования, но в вашем вопросе подразумевается, что это уже сделано.

Я пробовал другие методы, при которых тщательно планировал все по времени (например, в 16:30 начать готовить картофель, в 16:45 начать готовить фасоль, в 16:50 полить индейку соусом, в 16:55 вернуться к фасоли), но это был хаос, и вы неизбежно где-то отставали, а значит, вам приходилось на ходу корректировать время. Не весело.

Обновить

Я не уточнил, но вам не нужно устанавливать таймер, чтобы точно знать, сколько времени займёт выполнение каждой задачи. Вы можете (и должны) добавить подходящее буферное время перед началом следующей задачи. Например, в моём примере выше «подготовка стручковой фасоли» никогда не займёт 30 минут, скорее всего, всего 10, но для расчёта времени приготовления блюда я не хочу начинать готовить картофель раньше, чем через 30 минут, поэтому для стручковой фасоли я установил время 30 минут.

Иногда я также устанавливаю таймер для «простаивающей» задачи. (Например, если мне не нужны три таймера для приготовления большей части блюда, но они понадобятся в конце (для десерта), то я могу установить таймер 3 на 60-минутную «простаивающую» задачу, чтобы знать, когда начинать готовить десерт.) Поначалу я злоупотреблял задачами, не требующими действий (например, задача 2: подготовить говядину (10), не требует действий (20), подготовить картофель (10), не требует действий (10), приготовить говядину (10), ...), но это сбивало меня с толку, и таймеры срабатывали, заставляя меня судорожно искать следующее действие, которым оказывалось... ничего. Поэтому я начал объединять время, не требующее действий, с предыдущей задачей.

Итак, на мой взгляд, у нас действительно есть несколько проблем.

1. Улучшение сроков.

Чем больше вы готовите, тем быстрее у вас это будет получаться. (Если только вы не попытаетесь сделать всё слишком быстро и не отрубите себе палец... это замедлит процесс). И острые ножи — невозможно переоценить важность острых ножей. Также довольно важно научиться переворачивать продукты на сковороде. По телевизору это выглядит круто и эффектно, но служит нескольким законным целям: охлаждает продукты и сковороду; это быстрее, чем пытаться использовать что-либо для перемешивания; на самом деле это позволяет разложить продукты сверху (не так быстро готовящиеся) на дно и наоборот (более равномерное приготовление при перемешивании), и это можно делать одной рукой, так что вам не придется идти и мыть скользкие куриные ручки, прежде чем приступить к приготовлению.

Наблюдая за тем, как готовят другие люди, даже за кулинарными шоу, и изучая их технику, вы можете почерпнуть несколько идей для улучшения своих навыков: как быстро нарезать лук кубиками, как подготовить болгарский перец и т. д.

1. Эффективная многозадачность.

Это непростая задача. Комментарий Иэна о том, что нужно задействовать все органы чувств, очень важен: если вы слышите, как шипит масло на сковороде, возможно, пора перевернуть мясо (или уже пора); если вы чувствуете запах, который говорит о том, что что-то слишком быстро подрумянивается... к тому времени, когда вы увидите гигантское пламя или услышите сигнал пожарной тревоги, будет уже слишком поздно. Но во многих случаях через некоторое время срабатывает инстинкт — нужно перемешать или перевернуть блюдо, даже если вам кажется, что оно в этом не нуждается. Для большинства продуктов лучше поторопиться, чем опоздать.

(Вы также можете приобрести Order Up для Wii, но даже на сложном уровне игра слишком проста, а финальный уровень Fortified Chef был проще, чем более сложные уровни, так что это было немного разочаровывающе. Нам нужно обновление, чтобы сделать игру сложнее)

И в продолжение темы о «куриной» руке — я всегда стараюсь держать одну руку чистой, чтобы быть готовой к любой непредвиденной ситуации. (К сожалению, это моя правая рука, потому что в ней я держу нож, а телефон обычно лежит в левом кармане, так что, когда я готовлю, мне очень не нравится, когда мне звонят.) Для панировки я обычно использую правую руку, а левую держу чистой... Поэтому потренируйтесь переворачивать продукты обеими руками.

1. Планирование

Тут есть несколько нюансов - помогает мизансцена, - так что вы все подготовите, прежде чем приступать к приготовлению; но не все готовится быстро. Вам действительно стоит пересмотреть своё меню и выбрать блюда, которые нужно подготовить заранее, а затем запекать в течение 30 минут без вашего участия, пока вы готовите другое блюдо, которое нужно подготовить за 10 минут и готовить 20 минут, периодически помешивая, а затем последнее блюдо, которое нужно подготовить за 20 минут, но не готовить. Как упомянул FordBuchanan, иногда есть задачи, которые можно выполнить заранее, но также важно обращать внимание на те места, где можно сделать паузу и снизить темп, пока вы занимаетесь чем-то другим.

Вы также должны уметь читать рецепт и понимать, насколько точно в нём указано время приготовления. Если в рецепте много нарезки, а вы отлично умеете нарезать, то на подготовку может уйти меньше времени... но если у вас это плохо получается, то может уйти в два раза больше времени. (хм... да, я сказал, что мне нужно создать более удобное программное обеспечение для управления рецептами, которое бы с этим справлялось... насколько я знаю, ни одно из них пока не поддерживает этот аспект)

Я стараюсь рассчитывать время, но на каждом этапе оставляю 20 % дополнительного времени на случай непредвиденных обстоятельств.

Я студент, живу с несколькими людьми, и иногда, если мне нужна овощечистка, нож или даже ложка, мне приходится искать их несколько секунд, потому что люди постоянно меняют место, где обычно лежат эти вещи... или берут их без спроса.

Всё может быть грязным из-за того, что другой человек пользовался кухней, поэтому иногда нужно быстро убирать за собой. Я ненавижу, когда что-то не успевается вовремя, поэтому я научилась рассчитывать время и убирать за собой.

Но постарайтесь оставить запас в 20 %, то есть 5 минут превращаются в 6 минут и т. д.

Независимо от того, нравится вам шоу или нет, из просмотра «30-минутных обедов» вы можете извлечь урок о том, как развить в себе чувство времени и рабочий ритм.

Приготовление блюда показано практически в режиме реального времени: шеф-повар разогревает духовку/сковороду, собирает ингредиенты, подготавливает их, готовит и подает блюдо всего за 30 минут... вы наблюдаете за каждым этапом процесса.

Вы можете многому научиться, просто наблюдая за тем, как она справляется с несколькими задачами одновременно.

Важно научиться использовать все свои органы чувств на кухне, чтобы чувствовать, насколько хорошо что-то готовится, слышать, как меняется звук на разных этапах жарки, и т. д. Это сэкономит вам много времени и поможет в случае, если вы что-то забудете: вы услышите, как меняется звук, и поймёте, что нужно что-то сделать. Этому лучше всего учиться на практике, задействуя все органы чувств во время готовки.

Мне пришлось усвоить, что не нужно постоянно стоять над каждым блюдом. Также нужно знать, какие ингредиенты можно оставить на плите, а какие нужно снять с огня, чтобы они не переварились. Например, когда я готовлю курицу в томатном соусе с пармезаном, я сначала готовлю томатный соус, а курицу — в последнюю очередь.

Если вы не собираетесь готовить заранее, начинайте подготовку, пока разогреваете духовку или сковороды.

Смотрите кулинарные шоу, как традиционные, так и те, что посвящены ресторанам. Не обращайте внимания на некоторые приёмы, которые они используют и о которых никогда не упоминают. У них можно почерпнуть несколько лайфхаков, которые сэкономят вам время.