Регистрация Войти
Вопрос

Сочетания вкусов — структурный анализ

Не вдаваясь в тонкости молекулярной кулинарии (хотя мы могли бы): есть ли в какой-нибудь литературе, на каком-нибудь сайте или в какой-нибудь теории информация о сочетаниях вкусов, которые хорошо дополняют друг друга?



(на данный момент не учитываем текстуру: я уверен, что она играет свою роль)



Конечно, нёбу «нравятся» определённые сочетания сладкого, солёного, жирного и т. д. А некоторые сложные вкусы встречаются во множестве разных рецептов — это результат традиций и эмпирических успехов.



Примеры:




  • помидоры, моцарелла, базилик (в целом: помидоры и зелень)

  • соя / имбирь

  • морковь / сельдерей (запечённые, часто с беконом или мясом)

  • клубника / сливки



и т. д. и т. д. и т. д.



Идеальным ответом на этот вопрос была бы какая-нибудь карта, визуально группирующая объекты, но в 2D это может быть невозможно.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2770/flavour-combinations-structural-analysis
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я видел множество рекомендаций по The Flavor Bible.

  1. Кроме того, cuuks (сайт), похоже, полезен.

  1. Загляните на сайт под названием Food Pairing. Там есть отличная графическая визуализация того, что хорошо сочетается с теми или иными ингредиентами, а также используются распространённые вкусовые профили, которые помогут вам подобрать подходящие заменители. Думаю, это очень похоже на «карту», о которой вы спрашиваете.



    Khymos — отличный ресурс, как уже было сказано.


  1. Я уже некоторое время слежу за сайтом http://khymos.org/. Их слоган — «молекулярная гастрономия и наука о кулинарии» — в целом отражает суть их деятельности.



    На их сайте есть множество материалов о молекулярных причинах, по которым продукты имеют тот или иной вкус, почему одни продукты хорошо сочетаются с другими и как происходят процессы приготовления пищи.



    Мне особенно интересен их раздел TGRWT (They Go Really Well Together): http://blog.khymos.org/tgrwt/

  1. На выходных я взял в руки «Тезаурус вкусов». Он устроен почти так же, как «Тезаурус Роже», и для каждого вкуса есть описания нескольких сочетаний, которые с ним хорошо работают. Во многих описаниях есть рецепты или рекомендации. Есть обширный указатель для перекрестных ссылок. Следует отметить, что описания написаны в довольно привычном стиле, что может раздражать некоторых, но я считаю, что многие из них попали в точку.
  1. Да, там много теории и почти исчерпывающие списки комбинаций, которые на практике оказались удачными.
  1. Мне он очень нравится. Я использую его, чтобы стимулировать свою креативность и записывать наиболее удачные комбинации.
  1. Ах да, я хорошо знаю этот стиль карты, есть сайт (кажется, немецкий), который делает то же самое для групп (музыки). Хотя мне нравится то, что я вижу .... например, когда я ввожу "mango", я получаю предложения, которые я сразу понимаю, но также и те, которые требуют немного больше сообразительности. Редактировать: Мне кажется, или их список ингредиентов все еще немного короткий?
  1. Действительно, очень полезный сайт. Там также есть отличный ресурс под названием «Коллекция рецептов гидроксоллоида».
  1. +1 Этот сайт определённо заслуживает внимания. Я добавлю его в свой утренний ритуал!
  1. Я получил несколько отличных ответов, которые изучу. Вместо того чтобы отмечать один ответ как «правильный», как вы относитесь к тому, чтобы сделать эту страницу вики-сообществом?
  1. +1 Отличный вопрос! Я никогда об этом не задумывался. Кулинария — это искусство и наука.
Вы уже ответили на этот вопрос