Регистрация Войти
Вопрос

Какие ресурсы лучше всего подходят для изучения пищевой химии?

Кто-нибудь знает хорошие ресурсы, с которых можно начать изучение химии пищевых продуктов?
Я имею в виду описание химических процессов, происходящих, например, при приготовлении различных продуктов, и их связь с изменением вкуса и т. д.



Кроме того, знаете ли вы надёжный источник, из которого можно узнать о назначении всех пищевых добавок, используемых в промышленности? Я имею в виду не красители/консерванты и тому подобное, а «странные дополнительные» ингредиенты, которые мы видим на этикетках промышленных продуктов питания.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2773/what-are-good-resources-to-learn-food-chemistry
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Чтобы обновить этот вопрос, заданный в 2010 году, скажу, что МакГи по-прежнему активен и является отличным первоисточником. Он проделал большую работу в дополнение к книге, упомянутой в принятом ответе. Вы также можете обратиться к Ариэль Джонсон, которая раньше работала в Массачусетском технологическом институте, а сейчас является главным научным сотрудником в компании Alton Brown. У неё огромный опыт.



    Я думаю, что и у МакГи, и у Джонсона скоро выйдут новые книги.

  1. «МакГи о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры» ответит на большинство вопросов о химических процессах, лежащих в основе большинства кулинарных процессов, без излишней академичности.
  1. Да, это американская версия.
  1. @FordBuchanan: По какой-то причине эта книга недоступна в США, хотя эта доступна. Вы не знаете, как они связаны?
  1. Есть ли какая-то конкретная книга, которую вы бы порекомендовали для знакомства с молекулярной гастрономией?
  1. +1 отличная книга, часто пользуюсь ею дома. Я не беру её с собой на работу, потому что уверен, что кто-нибудь её одолжит!
  1. Более академическое представление о химии этого предмета можно найти у Эрве Тиса, одного из основателей движения молекулярной гастрономии.
  1. См. также: cooking.stackexchange.com/questions/1710/… и теги «пищевая наука» на этом сайте, cooking.stackexchange.com/questions/tagged/food-science.
Вы уже ответили на этот вопрос