Как держать нож, чтобы не было мозолей при нарезке?

Согласен с большинством предыдущих...

Острый нож, правильный хват, правильная техника.

Несколько уточнений

При правильном захвате поварского ножа большая часть нагрузки приходится на большой и указательный пальцы, а остальные пальцы, обхватившие рукоятку, оказывают гораздо меньшее давление на лезвие. Остальные пальцы, так сказать, просто помогают.

Рубка — мы все сразу представляем себе, как лезвие рассекает что-то вертикально. Отличный образ, плохая техника. На самом деле нож должен опускаться и двигаться вперёд во время режущего движения. Речь идёт не о сантиметрах, а о долях. Чтобы продемонстрировать... возьмите нож правильно, приложите кончик к разделочной поверхности и разрежьте что угодно, двигаясь вперёд.

В технике не учитывается рост или положение тела. Большинство разделочных досок рассчитаны на средний рост, из-за чего многие из нас чувствуют себя не в своей тарелке. Оптимальная высота разделочной поверхности — такая, при которой ваша рука и кисть находятся в естественном расслабленном положении. Оптимальная высота для разделочной поверхности — чуть ниже пояса. Если вы невысокого роста, найдите коробку, на которую можно встать. Если вы высокого роста, поднимите разделочную доску. Как только вы определитесь с удобной для вас высотой, встаньте прямо перед доской, расслабьтесь, а затем повернитесь всем телом (включая ноги) на 45 градусов в сторону руки, которой вы режете. Не двигая ногами, повернитесь верхней частью тела обратно к доске, чтобы подготовиться к работе с ножом.

При правильной работе с ножом задействуются в основном мышцы спины и ног, а не предплечья и кисти. Используйте крупные суставы в качестве опор, расслабьтесь и позвольте ножу сделать всю работу.

Нож нуждается в хорошей заточке, как и писали Окасси и Тим. У меня на руках были волдыри от ножа Henckels, пока я его не заточил. Потом мне подарили нож Shun, который значительно острее моего Henckels, и с тех пор у меня не было проблем.

Работать должен ваш нож, а не мышцы. Я не понимал этого до тех пор, пока не получил свой «Шун».

Я думаю, что Тим прав. Скорее всего, вы слишком сильно сжимаете слишком тупой нож и прилагаете слишком большое усилие при движении вниз. Техника, которую описал Тим, позволяет ножу выполнять свою работу. Острота ножа и круговые движения обеспечивают максимальное разрезание и минимальное трение о руку.

Если у вас ещё нет хорошей точилки для ножей, купите её, а затем посмотрите несколько видео на YouTube о технике заточки ножей.

Я не уверен, нормально это или нет, но у меня на том же месте, где у вас волдырь, образовалась заметная мозоль. Это из-за неправильной техники? Я не уверен. Однако со временем у вас там должна образоваться мозоль, и проблема перестанет вас беспокоить.

Распространено мнение, что нож нужно держать указательным пальцем за упор — часть между рукояткой и лезвием. Многие люди сжимают рукоятку, чтобы лучше чувствовать нож, лучше «контролировать» его. Это ощущение гораздо сильнее, когда вы используете большой нож, и оно характерно даже для опытных поваров.

Однако это НЕ самый предпочтительный способ. Обычно его используют, чтобы компенсировать недостаток навыков/удобства при работе с ножом. Поначалу это нормально, но вы привыкаете к такому хвату, и отучить вас от него будет очень сложно. Гораздо лучше придерживаться неудобного хвата, и со временем он станет для вас привычным.

Правильный хват — это естественный хват: держите рукоятку так, как если бы это была палка. Она должна удобно лежать в руке, но, скорее всего, будет немного болтаться — запястье будет сильно расслаблено. На самом деле это хорошо: когда вы привыкнете к лезвию, вы будете резать под разными углами и в разных направлениях — вам понадобится гибкость запястья.

ситуации, в которых вы не можете использовать «зажатый» хват:
а) если вы используете любой другой нож, кроме поварского или тесака, — у ножей для обвалки, нарезки, с зазубренным лезвием и ножей для чистки овощей нет большого упора, за который можно взяться. вам всё равно придётся использовать традиционный (правильный) хват

б) у некоторых поварских ножей и ножей для нарезки очень короткое (по высоте) лезвие. Если вы держите нож обратным хватом, ваш указательный палец находится очень близко к углу лезвия, и вы МОЖЕТЕ порезаться. Это также проблема, если вы часто затачиваете свой поварской нож и лезвие становится короче

c) мозоль. Многие повара считают, что мозоль — это признак опытного кулинара. Мозоль образуется из-за того, что твёрдая часть лезвия трётся о ваш палец. При правильном хвате мозоли не будет. Так рукам будет гораздо легче

Мозоль — это не только некрасиво и неприятно, но и может стать проблемой для тех, кто много готовит. Мозоль может стать настолько сухой и твёрдой, что начнёт трескаться и будет плохо заживать. Это не только очень больно, но и чревато инфицированием в грязной кухонной обстановке

г) трудно рубить что-то твёрдое. иногда невозможно, так как пятка лезвия врезается в палец. при правильном хвате можно легко рубить/разбивать предметы.

Если вы с самого начала будете использовать правильный хват, в дальнейшем у вас будет меньше проблем.

Мозоли от трения обычно появляются в результате постоянного трения о кожу, которая ещё не огрубела.

Если у вас появляются мозоли при обычном количестве движений ножом, значит, либо нож в вашей руке движется больше, чем должен, либо вы прилагаете больше усилий, чем требуется.

Сосредоточьтесь на своей технике. Вы давите на нож всей ладонью, передней или задней частью ладони? Вы направляете или усиливаете давление большим и указательным пальцами? Достаточно ли острый и тяжёлый ваш нож для того материала, который вы режете? Вы рубите круговыми движениями?

Для начала вам следует проанализировать свою текущую технику. Вам следует сравнить её с рекомендациями по технике, которые я даю в своём ответе на вопрос Как я могу безопасно улучшить свою технику резки?

Я вкратце описал, как правильно держать нож, но, думаю, лучше всего это покажут изображения. Вот руководство, в котором всё показано.

Нож не должен болтаться в вашей руке. Это не только приводит к появлению мозолей, но и опасно: если вы продолжите в том же духе, то можете порезаться или сделать что-то похуже.

Еще один вопрос, который вам следует задать себе: "Неудобно ли держать этот нож в руке?". Довольно часто люди покупают ножи, которые они не пробовали в магазине, или получают их в подарок. Иногда нож определенной марки или стиля вам просто не подходит. Если вы просто не обращаете внимания на любой испытываемый дискомфорт, со временем он проявится в виде волдыря. Это очень похоже на обувь. «Некоторые люди» (кашель) надевают неудобную обувь только ради моды и в итоге получают огромные мозоли. Если ваше тело вас предупреждает, прислушайтесь к нему!

Лично я считаю, что Wusthof — отличные ножи, но их форма не очень удобна для моей руки. Если ваша техника не требует улучшений или вы всё равно получаете мозоли после улучшений, возможно, вам стоит обратить внимание на другой бренд. Я предлагаю попробовать нож с рукояткой в японском стиле, которая имеет круглую форму и удобно лежит в руке. Аналогом вашего ножа является 8-дюймовый поварской нож Shun Classic. Я использую 10-дюймовую версию, и она мне очень нравится.