Нежность свиных отбивных су-вид

В чём была настоящая проблема: в нежности или в сухости? Мясо продолжает терять влагу в процессе приготовления, поэтому существует довольно сложная зависимость между нежностью, временем приготовления и сочностью. Очень долго готовившийся кусок мяса будет нежнее, чем тот, который готовился недолго, при прочих равных условиях... это происходит из-за термического разрушения коллагена, а в некоторых случаях — из-за ферментативного разрушения других белков. Но он будет менее сочным. Вы сможете измерить количество сока, попавшего в пакет, так что в этом нет ничего удивительного.

Нет никаких веских причин готовить свиную вырезку в течение нескольких часов. Я немного удивлён, что она не получилась нежной, но совсем не удивлён, что она была сухой на вкус и что степень прожарки была не такой, как вы хотели. Большинству людей нравится, когда в этом куске мяса остаётся немного розового, обычно при температуре около 60 °C / 140 °F или на несколько градусов ниже.

Вам НЕ нужно беспокоиться о трихинеллезе. В развитых странах этот паразит практически не встречается, и его легко уничтожить. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США нелепы. Черви трихинеллы погибают при температуре 54 °C за 112 минут, а при температуре 60 °C — за 12 минут. Могу поспорить, что вы умрёте от чего-то другого.

Время, которое вам советуют, не учитывает толщину отбивных. Если толщина увеличится вдвое, время приготовления увеличится примерно в 3 раза. Вот несколько общих рекомендаций: если вы готовите при температуре от 0 до 60 °C / 140 °F, толщина отбивных должна быть 1 дюйм: 40 минут. Толщина 1,5 дюйма: 1 час 45 минут. Толщина 2 дюйма: 2 часа 20 минут.

Небольшие изменения температуры не имеют большого значения; небольшие изменения толщины имеют существенное значение. Термодинамика и т. д.

Я согласен с Грейс.

Я заметил, что очень постные куски мяса (например, каре ягнёнка и свиная вырезка) не так хорошо готовятся в су-виде в течение длительного времени. Мне кажется, что 2–4 часа при температуре 135 градусов — это то, что нужно.

Я также заметил, что чрезмерная засолка и/или маринование иногда могут изменить текстуру некоторых видов мяса (возможно, ответ кроется в вымачивании, как говорит Грейс). В своих предыдущих экспериментах я старался придать мясу как можно больше вкуса и готовить его в су-виде как можно дольше (чем дольше, тем лучше, верно??). Однажды я засолил баранью ногу и готовил её 48 часов. Вкус и текстуру сложно описать, но лучшее, что я могу сказать, — это «детское питание из баранины». Это было действительно ужасно...

Очень жёсткое мясо с большим количеством соединительной ткани (говяжьи рёбрышки!) хорошо подходит для длительной термической обработки. Я думаю, это связано с расщеплением белков в соединительной ткани: чем дольше готовится мясо, тем больше соединительной ткани «расплавляется». Вы не жили, пока не пробовали говяжьи рёбрышки, приготовленные методом су-вид в течение 48 или 72 часов.

Я также заметил, что мне нравится добавлять соль (или что-то солёное) уже после приготовления. Это личное предпочтение — в интернете можно найти множество аргументов за и против. Мне кажется, что так вкуснее.

Попробуйте готовить при температуре 60 °C в течение 1 часа. 8 часов — слишком долго для такого нежного мяса, как свиные отбивные. После обжарки подержите их ещё 20 секунд, чтобы довести до готовности.

Попробуйте использовать рассол вместо маринада, в котором слишком высокая концентрация соли. Это тоже отчасти повлияло на сухость и жёсткость мяса.

У меня был похожий опыт, и я обнаружил, что существует большая разница при длительном приготовлении между 132 ° F и 138 ° F (55 ° C против 57,5 °). Попробуйте в следующий раз немного более высокую температуру, вы должны быть приятно удивлены!

Я могу предложить несколько вариантов

1. Чтобы сделать свиные отбивные нежными, добавьте в маринад лук. Лук — отличный размягчитель мяса, который не сильно повлияет на вкус блюда. Вы можете добавить нарезанный лук в маринад на ночь, а во время приготовления не использовать его.




2. Ещё один трюк, которому меня научили китайские повара, заключается в том, чтобы дать свиным отбивным впитать воду во время маринования. Перед приготовлением свиных отбивных их можно слегка отбить. После этого можно добавить немного воды (примерно 1/4 стакана на 4 отбивные) в миску с отбивными, и вы увидите, как они волшебным образом впитывают воду, после чего их можно замариновать.
   (Обратите внимание, что если в вашем морепродуктовом блюде много жидкости, то, возможно, вам стоит отказаться от свиных отбивных, которые впитывают воду. Однако отбивать свинину необходимо.)




3. Не добавляйте соль в маринад. Соль может сделать красное мясо жёстким. Однако вы можете добавить соль в процессе приготовления.

Фактическая минимальная температура, при которой погибает аскарида Trichinella spiralis, составляет 58 °C.

Поэтому рекомендуется готовить свинину методом су-вид при температуре 58 °C или выше. Если у вас нет качественного погружного термостата с точным контролем температуры и температура водяной бани может колебаться на несколько градусов, рекомендуется использовать температуру не ниже 60 °C.

Я использую промышленный погружной циркуляционный термостат и обнаружил, что при приготовлении свинины при температуре 60 °C получается очень нежное мясо средней прожарки, безопасное для употребления. Я готовил таким образом целые маринованные свиные вырезки в течение 6 часов, и они получились настолько нежными, что их можно было разрезать вилкой.

Я также быстро обжариваю свинину на раскалённой чугунной сковороде сразу после того, как достаю её из бульона, чтобы усилить вкус за счёт реакции Майяра.

Кстати, если замариновать мясо в солёном соусе (рыбном/соевом), это вытянет воду из мышечных волокон и сделает мясо более жёстким. Это особенно актуально для тонких кусков, таких как ваши отбивные толщиной 1 см.

Попробуйте замариновать мясо в специях и приправах с небольшим количеством масла, без соли или солёных соусов (по крайней мере, уменьшите количество соли в маринаде). Если у вас есть вакуумная камера, вы можете замариновать мясо в упаковке для су-вид в вакууме, что позволит добиться более насыщенного вкуса при меньшем количестве маринада. После приготовления в су-вид при подаче свинины добавьте немного соли или солёных соусов.

Я думаю, вы допустили ошибку, замариновав их на ночь в соевом соусе. Из-за соли мясо может начать портиться и станет немного похоже на вяленое.

У меня были куски говядины, которые почти окаменели за два дня в соевом маринаде с имбирём.

Похожие результаты я получил при приготовлении свиных отбивных. Думаю, отчасти проблема была в качестве мяса, которое я использовал. Отбивная из свинины с местной фермы была намного вкуснее, чем из Kroger (продуктового магазина).

Возможно, вам стоит сократить время маринования. По сути, вы мариновали мясо 16 часов, так как готовили его в маринаде. Обычно я мариную мясо в рассоле из 7 % соли и 3 % сахара в течение 1–2 часов, а затем снимаю его с рассола перед приготовлением.

Как вы определяете время приготовления? Время приготовления в су-виде может довольно сильно изменить текстуру продукта (особенно это касается лобстеров). В зависимости от вида мяса вы могли бы достать его гораздо раньше. Если вы ещё не используете этот метод регулярно, я настоятельно рекомендую Дугласа Болдуинса: Практическое руководство по су-виду. Я не читал его книгу, но онлайн-ресурс бесценен.

Согласно таблицам Болдуина, свиную отбивную толщиной 1 см нужно готовить всего 1 минуту 21 секунду, чтобы она достигла безопасной температуры. То есть вы готовили её в 6 раз дольше, чем нужно. Если я правильно помню, не рекомендуется готовить нежирное мясо дольше, чем на 2–4 часа дольше, чем нужно, а вы явно превысили этот срок.

Преимущество технологии су-вид заключается в точном контроле температуры. Есть два основных способа такого контроля. Первый — точно и равномерно нагреть кусок мяса до нужной температуры. Это идеальный вариант для нежного мяса с низким содержанием жира. В таких случаях мясо следует готовить минимально допустимое время, плюс-минус несколько минут для удобства, так как длительное приготовление повлияет на текстуру блюда. Второй способ использования — приготовление на медленном огне, что позволяет сохранить все преимущества длительного приготовления и сделать мясо более нежным, но при этом не передержать его. Второй способ идеально подходит для приготовления ребрышек, жаркого, бостонской оленины. Однако если вы готовите что-то вроде свиных отбивных, дополнительное время приготовления не сделает их более нежными и в конечном итоге может даже навредить.