Можно ли использовать йогурт вместо сливочного масла в выпечке?

Сегодня я испекла шоколадные маффины с бананами и ванильным йогуртом, и они получились восхитительными! Я не использовала сливочное масло!

Я делаю это постоянно. Обычно я заменяю половину сливочного масла таким же количеством йогурта, простого или ванильного, как правило, с низким содержанием жира. Иногда я использую греческий йогурт. Я работаю над тем, чтобы адаптировать некоторые рецепты под использование только йогурта, и лучше всего у меня получается с банановым хлебом и маффинами. Они очень вкусные, и никто не замечает разницы. Если в рецепте используется больше 1/4 стакана сливочного масла, я обязательно заменяю его. Я делаю то же самое с нефтью, но это больше похоже на равноценную замену.

Вы вполне можете его заменить. Я читал, что влага, которую содержит сливочное масло, просто не даёт муке образовывать длинные белковые нити, из-за чего выпечка не становится резиновой. Так что яблочный соус или йогурт могут в любой момент заменить сливочное масло! Они просто делают выпечку мягче, поэтому не используйте их для хрустящих изделий, например печенья.

Он отлично подходит для бананового хлеба, особенно если использовать ванильный йогурт.

Я заменила сливочное масло в шоколадном печенье на йогурт в равных пропорциях, и печенье получилось совсем плоским, как блин (возможно, ещё более плоским, с отверстиями по краям). Но когда вы достаёте печенье лопаткой, вы можете достать только его внутреннюю часть, поэтому получается что-то вроде шарика из теста для печенья.

Я была в ужасе, но по сравнению с моим обычным печеньем (приготовленным на сливочном масле) оно получило точно такой же рейтинг в моём эксперименте по кулинарии в колледже. Так что с точки зрения вкуса моё печенье было таким же вкусным, но выглядело оно немного отвратительно.

P.S. Я использовала рецепт шоколадного печенья от Smitten Kitchen (я его обожаю!).

Признаюсь, я никогда этого не пробовала, но для маффинов я часто заменяю от 1/2 до 2/3 масла в рецепте каким-нибудь жидким фруктом (либо яблочным пюре, либо пюре из предварительно замороженного банана), так что я не понимаю, почему йогурт не подойдёт.

В этом случае масло добавлялось в жидком виде. Если бы вам нужно было взбить сливочное масло или нарезать его, я бы не стал пытаться заменить его.

Меня бы тоже беспокоило повышение кислотности. Возможно, вам стоит поэкспериментировать и уменьшить количество разрыхлителя, заменив его половиной того количества пищевой соды, которое вы убрали, чтобы добиться более нейтрального уровня pH. Но я понятия не имею, зачем нужна пищевая сода, чтобы сбалансировать йогурт.

Поскольку вы из Новой Зеландии, я предполагаю, что «бисквиты» в данном случае — это то, что американцы называют печеньем. Я бы не стал пытаться заменить сливочное масло в том, что американцы называют печеньем, так как вы добавляете твёрдый жир (иногда холодный), чтобы оно получилось слоёным.

Полагаю, это зависит от того, что именно вы заменяете.

Конечно, если сливочное масло нужно только для вкуса, его можно заменить (думаю, я бы добавила чуть больше йогурта). Но в 9 случаях из 10 жир является основной причиной, по которой в рецепте используется сливочное масло! Йогурт не может заменить жир (сливочное масло), потому что в нём очень мало жира.

Если вы снизите содержание жира в выпечке, то, как правило, получите более плотный и менее рассыпчатый продукт. Поэтому, если вы по какой-то причине решили это сделать, я бы увеличил количество сахара в рецепте, чтобы компенсировать это (сахар препятствует образованию глютена и помогает сделать выпечку менее жёсткой).

Ещё один момент, о котором вам следует помнить: йогурт от природы кислый, и при запекании при высокой температуре он станет ещё кислее. Чем дольше вы будете запекать, тем кислее он будет становиться, поэтому вам, возможно, придётся значительно увеличить количество сахара, чтобы сохранить нужный вкус.

Так что по большей части нет, йогурт не заменит сливочное масло или любой другой жир. Конечно, это отчасти вопрос личных предпочтений, и если вас устраивает результат, то продолжайте делать то, что делаете. Но я бы точно не стал есть торт, приготовленный на йогурте вместо сливочного масла.