Какой кусок говядины для гриля самый дешёвый, но при этом хороший?

Я заметил, что стейк из пашины уже попал в список, и я бы с этим согласился, но он стал модным, а вместе с модой — дорогим. Он всё ещё не стоит столько же, сколько филе, но там, где я живу, его цена обычно составляет 7–8 долларов за фунт.

Стейк, который я люблю готовить на гриле и который, на мой взгляд, вкусный, дешёвый и доступный, — это стейк из пашины. Сделайте лёгкий маринад, обжарьте на гриле как можно меньше, нарежьте поперёк волокон и подавайте.

Однако в каждом конкретном случае могут быть свои особенности. Самые дешёвые куски — это почти всегда те, с которыми местные повара не знают, что делать, а если местные жители без ума от фахитас, то вы вообще не сможете найти стейк из пашины.

Мой вам совет: идите в магазин непредвзято и просматривайте мясные прилавки в поисках выгодных предложений. На днях я вернулся домой с тремя фунтами вырезки по цене меньше двадцати баксов: если бы я пошёл за такой покупкой целенаправленно, то был бы разочарован.

Я люблю рибай.

В них гораздо больше жира, и нужно быть осторожным, чтобы они не подгорели, но готовятся они очень вкусно.

Вы сможете добиться хороших результатов с любым куском мяса для стейка: рибаем, портерхаусом, стрипсом, вырезкой, тибон-стейком.

Если у вас не получается, значит, в вашем процессе что-то не так и это нужно исправить.

Убедитесь, что стейк полностью разморожен.

Либо посолите стейк за час до приготовления на гриле, либо замаринуйте его в кислой жидкости (лимонном соке, вине, маринаде с уксусом).

Разогрейте гриль до высокой температуры, затем выложите на него стейки.

Для работы со стейками используйте щипцы, а не вилку или нож.

Когда на стейке появятся характерные полоски, поверните его на 90 градусов.

Когда снова появятся полоски от гриля, переверните стейки.

Когда на второй стороне появятся румяные полоски, проверьте готовность на ощупь. Если стейки ещё не готовы (для более толстых кусков), переложите их в более прохладную часть гриля и доведите до готовности при непрямом нагреве.

Положите стейки на тарелку, застеленную термоковриком, накройте неплотно фольгой и оставьте на 5 минут. За это время внутренняя температура стейка повысится на несколько градусов.

Я добился отличных результатов, используя стейк из пашины.

Лучше всего замариновать его в смеси соли, сахара/мёда, уксуса/лимона/лайма, воды/виски/текилы/газированной воды, оливкового масла, специй и трав как минимум на несколько часов перед приготовлением на гриле. Чем больше соли, тем нежнее будет мясо, но не стоит слишком долго выдерживать его в слишком солёном растворе (посмотрите «засолку»).

Конечно, не передержите его, это самый быстрый способ сделать его мягким (если только вы не собираетесь готовить его на медленном огне в течение нескольких часов). Затем дайте ему немного остыть перед подачей.

Стейк из пашины нужно резать поперёк волокон. Если присмотреться, то можно увидеть, что волокна мяса идут параллельно друг другу только в одном направлении — с севера на юг. Режьте поперек этих волокон, разделяя их ломтиком. Так вы разделите соединительные ткани перед тем, как начать жевать, и большая часть работы будет сделана ножом, а не зубами.

(Примечание: названия мясных нарезок в США)

Отчасти «нежность» мяса зависит от того, как вы его нарезаете. В рецепте «Лондонского жаркого» используется более жёсткий кусок мяса (обычно я беру вырезку), который обжаривается на гриле, а затем тонко нарезается поперёк волокон перед подачей.

То же самое можно сделать с пашиной, но я считаю, что в обычных продуктовых магазинах она стоит слишком дорого.