Советы и ресурсы для тех, кто хочет научиться сервировать блюда

Ещё одна замечательная книга — Working the Plate. Книга Кастера великолепна, но в ней рассказывается о том, как оформить еду для фотографии, а не для употребления в пищу — это совсем другое.

http://www.tastespotting.com — это всё, что вам нужно. Там вы найдёте сотни идей.

Кроме того, помните, что говорит директор моей кулинарной школы: «Еда должна выглядеть так, будто она упала с небес на тарелку». Другими словами, не стоит слишком придираться.

Редакция добавляет более полный ответ.

Умение красиво и эффектно сервировать блюда — это сочетание двух факторов: художественного вкуса и технических навыков.

Со вторым я разберусь чуть позже. Для первого требуется определённый врождённый талант, но его можно развить. Изучите основные визуальные концепции, такие как пропорции (соотношение размеров объектов), контраст и негативное и позитивное пространство (позитивное пространство — это пространство, которое фактически занято тем, с чем вы работаете; негативное пространство — это пустое пространство. Как и в музыке, именно паузы между нотами придают интерес всей композиции).

Затем начните обращать внимание на тарелки, которые вы видите. Что вам в них нравится? Что вам не нравится? Затем сходите в магазин, купите пластилин, слепите из него что-нибудь в форме еды и несколько соусов разной консистенции и начните экспериментировать с тарелками. Примечание: почти в каждом ресторане высокой кухни в мире используются исключительно белые тарелки. Для этого есть причина: на них еда выглядит лучше. Тем не менее есть время и место, где можно нарушить эту традицию. Иногда по традиции (колбасные и сырные тарелки часто подают на деревянных досках), а иногда для создания драматического эффекта (например, суп из белых сливок в чёрной тарелке)

Теперь перейдём к техническим навыкам. Первое и самое важное, что нужно сделать, — это подумать о том, как вы будете подавать готовое блюдо, ещё до того, как начнёте его готовить. От этого зависит, как вы будете нарезать продукты, какую форму выберете и какой консистенции должны быть ваши соусы. Это также повлияет на то, как вы будете готовить гарниры: хотите ли вы, чтобы они стояли вертикально и привлекали внимание? Или чтобы они были распределены по всей тарелке? Вам нужно планировать заранее, а это значит, что нужно тщательно работать ножом и соусом. Не забывайте и о цветах!

Затем вам нужно попрактиковаться в том, как вы поливаете соусом свои тарелки. Жидкие соусы/ароматизированные масла растекаются. Более густые соусы и пюре остаются на месте, и им можно придать нужную форму. Первый настоящий навык, которому я научилась, — это использование густого пюре: я кладу на тарелку немного пюре, а затем быстро размазываю его тыльной стороной ложки. Если всё сделать правильно, получится очень красиво, и по этой причине такой способ довольно распространён. Кроме того, такое блюдо можно увидеть только в ресторанах, и оно часто производит впечатление на гостей, когда его подают дома. Проще всего приготовить это блюдо с домашним майонезом.

Вам также стоит приобрести пару бутылочек с дозаторами. Это позволит вам добавлять (густые) соусы в любые блюда и делать это так, как вам хочется. Опять же, майонез — идеальная консистенция для тренировки. Просто приготовьте его и проведите остаток дня за игрой.

Кроме того, если вы выкладываете соус на тарелку ложкой, держите её вертикально, а не наклоняйте. Так вам будет проще контролировать процесс.

Затем выкладывайте на тарелку остальные продукты. Если что-то было обжарено, тушено или запечено с соком, всегда сначала промокните дно бумажным полотенцем, чтобы сок не стекал на тарелку (если, конечно, вы этого не хотите). Щипцы незаменимы до тех пор, пока ваши пальцы не привыкнут к относительно высокой температуре. И всегда помните: раз вы что-то положили, значит, так тому и быть. Если вы будете передвигать продукты, это приведёт к беспорядку и проблемам.

Для более сложных техник используйте кольцевые формы (для упаковки сыпучих продуктов), которые бывают самых разных форм. Обычные формочки для печенья из жести тоже отлично подходят для этой цели и стоят НАМНОГО дешевле кольцевых форм. Также научитесь делать фрикадельки — шарики в форме футбольного мяча, которые формируются из чего-то мягкого с помощью двух ложек.

Надеюсь, это вам поможет.