Как потушить лук?

Чтобы пропотеть, нужно накрыть кастрюлю крышкой. Без крышки это всё равно что париться в сауне с открытой дверью.

Тушение — это процесс высвобождения ароматов под воздействием влаги и низких температур. Жир в данном случае используется только для того, чтобы удерживать нелетучие ароматы, которые высвобождаются из лука. Лук не подрумянивается. Сковорода накрыта крышкой, которая задерживает пар, конденсирующийся и стекающий обратно на лук. Некоторые повара накрывают лук прямо куском фольги или пергамента, а затем добавляют крышку. При таком способе приготовления лук становится более мягким, так как чем дольше он готовится, тем слаще становится. Обжаривание лука особенно желательно при приготовлении белых соусов с луком, так как при этом соус не окрашивается. Также используется при приготовлении ризотто.

Сначала мелко нарежьте лук. Так он станет меньше, быстрее приготовится и будет не так сильно ощущаться в блюде. Для этого разрежьте луковицу вдоль, чтобы получилось две половинки. Затем срежьте донце и снимите верхний слой. Проведите ножом 8 или 9 раз по вертикали (от донца к донцу), но не отрезайте один конец полностью. Мелко нарежьте поперёк этих вертикальных линий, чтобы получились мелкие кубики. Если срез получился недостаточно тонким, несколько раз проведите по нему ножом.

Во-вторых, обжарьте лук. Цель обжаривания — выпарить влагу, сконцентрировать вкус и усилить превращение крахмала в сахар. При нагревании лук отдаёт свой аромат и теряет химическую горечь, которая присутствует в сыром виде. Разогрейте немного масла на сковороде на средне-низком огне. Добавьте лук. Посолите. Я бы не стал накрывать сковороду крышкой, так как она будет препятствовать выходу пара. Перемешивайте/встряхивайте, чтобы лук не прилипал и не подгорал. Лук станет мягким, а затем полупрозрачным. (В конце концов, если вы продолжите готовить, он станет вялым и подрумянится. Это называется «карамелизация» и отличается от «подвяливания», поэтому, хотя это и следующий этап в том же спектре, для этого рецепта не стоит заходить так далеко).

Вот как бы я это сделал и почему. Не знаю, правильный ли это ответ с точки зрения учебника.

Вам понадобится сковорода с плотно прилегающей крышкой. Поставьте её на плиту на слабый огонь, налив немного масла. Добавьте в масло лук, перемешайте, чтобы он покрылся маслом, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Снимите крышку, перемешайте и снова накройте крышкой ещё на 5 минут. Повторяйте эти действия, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится.