С каким соусом/специями стейк из тофу будет похож на стейк из говядины

«Стейк из тофу», который я знаю в Японии (豆腐ステーキ), как правило, не является вегетарианским блюдом. Однако существует несколько вариаций, которые можно адаптировать под эту категорию.

Большинство рецептов, которые я видел, начинаются с момен-доуфу (средней плотности, но он часто оказывается мягче, чем тофу с таким же описанием в США). Маринад используется крайне редко. Часто тофу обжаривают на горячей сковороде, иногда посыпая кукурузным крахмалом, катакурико или мукой, что может придать ему аромат обугленной пищи, напоминающий запах стейка. Иногда для усиления этого эффекта используют жареное кунжутное масло, но имейте в виду, что у него низкая температура дымления.

Тофу либо покрывают соусом, либо недолго тушат в соусе, который часто состоит из симедзи, эноки или других японских грибов и свиного фарша, тушенных в кацуо-даси (бульоне из сушёного полосатого тунца), обычно с добавлением крахмала. Можно добавить лук-порей или лук-шалот. Как правило, в эту смесь добавляют соевый соус, мирин (подслащённый сётю или подслащённое рисовое вино) и сахар. Свинина и грибы присутствуют не во всех вариантах этого блюда, но в большинстве из них они есть. Кроме чёрного перца и соли, вряд ли будут использоваться какие-то необычные специи. Я бы предположил, что наиболее близким к тому, что вы ищете, будет вариант с большим количеством свежемолотого чёрного перца. Некоторые люди могут добавить в соус немного сливочного масла (и под некоторыми людьми я подразумеваю себя).

Бульон очень важен (для вкуса умами и аромата). Если вы хотите приготовить вегетарианское блюдо, попробуйте потушить сушёные белые грибы и ламинарию после замачивания.

Существует множество вариаций этого базового набора шагов, которые помогут вам начать и которые хотя бы в некоторой степени соответствуют японским традициям. Конечно, вполне возможно, что в ресторане, куда вы ходили, всё было по-другому.

Я ничего не знаю о приготовлении тофу, так что это касается только вкуса говядины. Если вы хотите, чтобы что-то пресное по вкусу больше напоминало говядину, вам нужно будет добавить вкус умами. Он в той или иной степени присутствует в мясе, сырах, грибах, соевом соусе и помидорах. Я бы начал с соуса, в состав которого входит несколько из этих ингредиентов, а затем добавил бы дополнительные вкусы (перец, цитрусовые, сахар и т. д.).

Тофу бывает разных видов в зависимости от содержания воды, плотности и текстуры. Мягкий тофу отлично подходит для смузи, но его нельзя готовить на сковороде или гриле. Твердый тофу, как следует из названия, более плотный, и его легче сохранить в твердом состоянии. Возможно, лучше всего использовать тофу средней плотности, который по текстуре напоминает мягкий тофу, но при этом достаточно плотный. Кроме того, более плотный тофу лучше впитывает вкус, чем шёлковый, поскольку последний настолько тонкий, что практически не впитывает жидкость.

Заверните тофу в бумажные полотенца и придавите тарелкой на 5–10 минут. Затем замаринуйте тофу, как блюдо для барбекю. Перед приготовлением поставьте его в холодильник на 2–3 часа (или на 20–30 минут). Отлично подойдёт соус терияки. Можно использовать соус для барбекю. Подойдет любое сочетание соевого соуса, меда, сока лайма, кунжутного масла, рыбного соуса, красного перца, черного перца, чеснока, соли... Вы действительно не прогадаете. Только не забывайте, что тофу практически не имеет вкуса, кроме того, который вы ему придаёте.

Достаньте тофу (за несколько минут до этого не помешает). С помощью ножа удалите излишки маринада и снова промокните тофу полотенцем, чтобы он подрумянился. Разогрейте немного масла на сковороде и аккуратно выложите на неё тофу. Огонь должен быть средне-высоким, чтобы тофу подрумянился, но при этом его не нужно постоянно переворачивать, чтобы он не подгорел. Оставьте на 2–3 минуты, затем аккуратно переверните. Вам пригодится лопатка побольше. Обжарьте тофу с другой стороны, используя оставшийся маринад для глазирования, а остальное вылейте на сковороду, чтобы приготовить соус. Через 2–3 минуты достаньте тофу, при необходимости оставив соус на сковороде ещё на некоторое время.

Дайте тофу постоять несколько минут, чтобы он остыл.

Подавайте с любыми добавками по вашему вкусу: обжаренным луком/грибами/поджаренным молотым арахисом...