Чем опасно перекрёстное загрязнение?

Как отметил Роб, хотя опасность перекрёстного загрязнения зависит от конкретного способа приготовления, формирование полезных привычек и повышение осведомлённости о безопасности пищевых продуктов помогут снизить вероятность пищевого отравления.

Перекрёстное загрязнение — это очень реальная опасность, особенно при работе с мясом, которое находится при температуре от 4 до 60 °C, где ускоряется рост бактерий. Если вы будете следить за всем, что соприкасается с сырым мясом, это поможет избежать опасности. Хотя все продукты могут быть приготовлены в одном блюде при высокой температуре, ваши инструменты не подвергаются термической обработке вместе с продуктами. К ним относятся ваши руки, ножи, разделочные доски, ложки и всё остальное, к чему вы прикасаетесь в процессе приготовления.

Например, когда я готовлю что-то на гриле, я обычно сначала нарезаю овощи, а потом мясо. Поскольку мои руки соприкасаются с сырым мясом, после работы с ним я обязательно мою их горячей водой с мылом. Обычно я использую какой-нибудь инструмент, чтобы положить мясо на гриль и перевернуть его. Если инструмент использовался для работы с сырым мясом, я промою его, прежде чем снимать с него готовое мясо. Хотя я не знаю точно, насколько я подвержен риску перекрестного загрязнения на каждом этапе процесса, моя повышенная бдительность и привычка к чистоте помогают снизить вероятность того, что я (или мои клиенты!) заражусь болезнью пищевого происхождения.

Перекрёстное загрязнение — это проблема не для продуктов, которые подвергаются воздействию высоких температур, а для тех, которые не подвергаются. Сырые овощи, сервировочные блюда, уже приготовленный хлеб, ручки кухонных принадлежностей, к которым вы продолжаете прикасаться на протяжении всего процесса приготовления, и т. д.

Если вы хотите сэкономить время на мытье посуды, нарезайте продукты, благоприятные для размножения бактерий (например, мясо), в последнюю очередь. Обязательно вымойте разделочную доску после нарезки мяса, вытрите столешницу, на которую могли попасть соки, и вымойте руки, прежде чем прикасаться к следующему продукту или посуде.

Хотя у вас, скорее всего, всё получится и вы сможете использовать один и тот же нож и разделочную доску для приготовления всех ингредиентов для блюда «всё в одном», например рагу, я никогда так не делаю по следующим причинам:

• Это вредная привычка. Очень легко оступиться и забыть, что вы готовите не комплексное блюдо, и поэтому нарезать салат на доске, на которой вы уже нарезали сырой бекон для салата, если большинство блюд, которые вы готовите, комплексные и вам обычно не нужно «беспокоиться» о перекрёстном загрязнении


• Это не займёт много времени. Чтобы вымыть разделочную доску горячей мыльной водой с помощью чистой губки или ёршика, потребуется буквально несколько минут. То же самое можно сказать и о ноже. Если у вас мало времени, можно перевернуть доску и использовать чистый нож. Это при условии, что рабочая поверхность была чистой, а продукты, которые готовились на «первой» стороне, были сухими и, следовательно, не оставляли жидких следов, которые могли бы загрязнить нижнюю часть доски


• Не стоит ошибаться. Если вы допустите ошибку и отравитесь сами или, что ещё хуже, отравите кого-то другого, вы действительно пожалеете, что не сделали всё возможное, чтобы избежать перекрёстного заражения.