Как сделать так, чтобы энчиладас не размякли во время приготовления?

Теджано слушает.

Я бы посоветовал вам купить смесь для масы в местном супермаркете и попробовать приготовить кукурузные тортильи самостоятельно. Результат будет бесподобным.

Мой второй совет: попробуйте энчиладас в стиле Соноры. Я вырос на энчиладас в лаваше и должен сказать, что, на мой взгляд, энчиладас в стиле Соноры вкуснее.

Чтобы энчиладас не размокли, в ресторане, где я работал, и, вероятно, во всех других ресторанах не запекают соус на энчиладас в форме. Готовьте и разогревайте собранные энчиладас в духовке, но вот в чём секрет. Подавайте на тарелке СУХИМИ, а сверху добавьте горячий соус для энчиладас. Так делают в ресторанах. Тем более что невозможно хранить большое количество энчиладас, которые вы планируете продавать и подавать в течение всего дня, в форме для запекания, а готовить их на заказ непрактично.

ЕСЛИ вы хотите, чтобы блюдо получилось домашним, пропитанным, с насыщенным вкусом и текстурой, добавьте совсем немного соуса во время запекания — буквально пару капель, чтобы блюдо оставалось сочным. Но чем больше вы добавите, тем более мокрым оно будет!

Я удивлён, что никто об этом не упомянул, но... другая проблема заключается в том, что вы на самом деле готовите не энчилады, а «запеканку из энчилад», или «выпечку», или что-то ещё.

Традиционные энчиладас готовятся из разогретых тортилий, которые затем либо А) слегка обжариваются в масле, а затем обмакиваются в соус, либо Б) обмакиваются в соус, а затем слегка обжариваются в масле, после чего фаршируются, выкладываются на тарелку, подаются и съедаются с традиционными гарнирами (рисом, фасолью, луком, кинзой, сальсой)... При таком способе приготовления тортильи не успевают размокнуть, и их не нужно запекать.

Я американец мексиканского происхождения. Я готовлю это всю свою жизнь. Я начал с того, что стал помогать своей маме, которая мексиканка.

Во-первых, если вы хотите, чтобы они были аутентичными по определению, никогда не используйте современные ингредиенты, такие как спрей-масло. Это имеет большое значение, а также делает их современными или американизированными, что не является аутентичным. Используйте смалец или растительное масло на сковороде, чтобы тортилья стала более плотной и защищённой от влаги, но не держите её там 30 секунд. Нужно подержать её там чуть дольше, чтобы она стала почти хрустящей (но не слишком). Убедитесь, что их можно свернуть, не услышав при этом хруста. Это слишком долго.

Я рекомендую вам отправиться в одно из этих трёх мест, где готовят свежие тортильи каждый день:

• тортильерия


• панадерия


• такерия

Берите потолще, но не сальвадорские, они слишком толстые.

Для меня главное — использовать кукурузные тортильи, а не мучные. Мучные тортильи размокают и становятся очень мягкими, а кукурузные гораздо лучше держат форму в форме для запекания.

Две вещи:
(1) Сначала обжарьте тортильи в горячем масле, всего несколько секунд. Это сделает их мягче, а также «защитит» от влаги. Это традиционный способ.
(2) Попробуйте готовить их на сковороде, а не в духовке; разогрейте соус и начинку, размягчите тортилью, выложите начинку, прогрейте ещё несколько секунд, выложите на предварительно разогретую тарелку поверх соуса.

Я знаю, что это очень старая тема, но я всё же выскажу своё мнение, так как уже давно пытаюсь решить проблему с мягкими энчиладами!

Кажется, это было в прошлом году, когда я читал обзоры кукурузных тортилий от America's Test Kitchen (у них есть шоу на канале PBS). Они упомянули, что в ходе тестирования множества брендов они нашли один, который не превращался в кашу при приготовлении энчилады. Секрет был в том, что это была кукурузная тортилья, но в её состав входил пшеничный глютен. Это имело огромное значение. Сейчас я уже не помню, какой это был бренд, но я так и не нашёл его. За несколько месяцев поисков я выяснил, что и La Tortilla Factory, и Trader Joe's производят кукурузные лепёшки с добавлением пшеницы или пшеничного глютена. Я могу купить белые кукурузные лепёшки La Tortilla Factory в Kroger. Из них получаются потрясающие энчилады, совсем не разваренные. Очень рекомендую!

Я разогреваю их так, как подсказала мне одна девушка в интернете. У меня есть разогретая сковорода, которую я сбрызгиваю спреем Pam, но можно использовать и масло. Сначала я на секунду окунаю кукурузные тортильи в воду, а затем выкладываю на горячую сковороду, чтобы они прогрелись и стали мягче, по одной за раз. Отлично подходит для приготовления энчилады.

Надеюсь, это поможет!

Настоящие энчиладас никогда не готовят из пшеничных тортилий, только из кукурузных! Традиционно тортильи обжаривают в горячем масле, чтобы подготовить их к соусу, но я использую масло в виде спрея и выкладываю тортильи на сковороду на несколько секунд с каждой стороны. Может быть, всего на минуту. И да, энчиладас готовят по-разному в зависимости от того, в каком регионе Мексики появился рецепт.

что мне больше всего подходит (при использовании муки), так это наполнить рулет энчиладас, выложить на противень и запекать (без соуса сверху), пока тортильи не подрумянятся по краям и едва не начнут хрустеть. Затем смажьте сверху соусом, выложите на сыр и запекайте, пока сыр не расплавится. Они всегда получаются идеальными.
С кукурузой я поступаю так же, но слегка смазываю маслом перед раскатыванием.
Надеюсь, это поможет. В любом случае энчиладас получатся вкусными!

Обычно, когда я их готовлю, я просто поливаю соусом сверху, а не снизу, и только посередине, чтобы края оставались открытыми. И я делаю соус погуще, чтобы он не был слишком водянистым.

Я тоже запекаю их в духовке, и они никогда не получаются слишком влажными, но вы можете просто приготовить их на гриле, чтобы соус впитывался меньше.

Я слышал, что кукурузные тортильи меньше размокают, чем пшеничные, но не могу судить об этом по собственному опыту.

Когда я готовлю энчилады, я стараюсь не слишком сильно размачивать тортильи. Раньше я так делала, и энчилады получались сырыми.

Что мне действительно помогло, так это то, что я использовала ровно столько соуса, чтобы он едва покрывал тортильи, а затем запекала их в течение примерно 5 минут, чтобы соус и тортильи прогрелись, а сыр расплавился. Благодаря этому у меня на кухне стали получаться энчилады, как в ресторане.

Никто никогда не жаловался!