Источники аутентичных рецептов

Я думаю, здесь есть несколько аспектов...

• «Аутентичное» в том смысле, что это блюдо действительно готовят в том регионе.


• «Традиционное» в том смысле, что это блюдо готовят в этом регионе уже довольно давно.

Конечно, традиции развиваются со временем, а способы приготовления и доступность ингредиентов меняются, поэтому «традиционному» блюду может быть всего сто или двести лет.

Если вас беспокоят недавние случаи порчи продуктов из-за изменений в глобализации (например, доставка продуктов в течение суток, влияние извне), я бы посоветовал вам обратиться к старым кулинарным книгам. Конечно, я также работаю волонтёром в библиотеке и занимаюсь продажей пожертвованных книг, так что у меня есть простой и дешёвый источник (вчера я приобрёл ещё три книги). Но вы также можете поискать книги на распродажах во дворах/гаражах, в багажниках автомобилей, на блошиных рынках, на распродажах имущества, в библиотеках, в магазинах подержанных книг и т. д.

Что касается региональной кухни США, мне нравятся церковные и общественные кулинарные книги. Что касается зарубежной кухни, то, думаю, у меня есть большинство книг из серии Time Life «Кухня народов мира», которая была опубликована в конце 1960-х годов.

...

И если вы хотите быть по-настоящему придирчивыми в вопросах «аутентичности», вам также следует учитывать, что многие знаменитые рецепты в том или ином регионе произошли от крестьянских блюд. Можно ли считать аутентичным блюдо, для приготовления которого ингредиенты доставляют с другого конца света, или лучше найти свежую местную альтернативу по разумной цене?

Аутентичность — это миф и постоянно меняющаяся цель. Вместо этого наслаждайтесь вкусной едой.

Кулинария — это использование того, что есть под рукой и что вкусно. Все кухни развиваются.

Если вы хотите приготовить традиционные блюда, обратитесь к текстам по пищевой антропологии или к кулинарным историкам (они действительно существуют). Если говорить более практично, спросите у мексиканца. (Или у шведа. Или у британца... В зависимости от кухни). Желательно, чтобы он там жил. А ещё лучше, чтобы он там готовил. В идеале — чтобы его бабушка там готовила.

Кроме того, «традиционный» рецепт — это тот, который вы найдёте в туристическом магазине, где продаются региональные кулинарные книги. Возможно, они не соответствуют стандартам современной региональной кухни, но слово «современный» в любом случае означает, что рецепт не является «аутентичным».

Для начала стоит изучить, какие ингредиенты доступны в зависимости от сезона и региона в то же время/в том же месте, что и основной ингредиент (или ингредиенты), какие вкусовые характеристики характерны для региональной кухни в целом и, наконец, какова стоимость различных ингредиентов и как она соотносится с социально-экономическим классом, представители которого традиционно ели это блюдо.

Поскольку вы привели в пример гуакамоле, могу ли я настоятельно порекомендовать (та-да) «Настоящую мексиканскую кухню» Рика Бэйлесса? В этой кулинарной книге довольно подробно рассказывается обо всех блюдах, их истории, о том, как их традиционно готовят и едят в Мексике, а также о том, как (предположительно американский) немексиканский повар может приготовить их на немексиканской кухне. Хотя Рик Бэйлесс и не мексиканец, он считается одним из ведущих мировых экспертов по мексиканской кухне, и его мнению о том, что является аутентичным, а что нет, можно смело доверять. (Его рецепт классического гуакамоле включает в себя как лайм, так и кинзу.)

Если исходить из этого примера, то, если вы интересуетесь аутентичной иностранной кухней и не можете поехать в соответствующую страну, чтобы попробовать блюда и увидеть, как их едят местные жители, вам нужно найти книгу вроде «Настоящая мексиканская кухня» — написанную человеком, имеющим большой опыт в этой сфере, с большим количеством описаний (не только рецептов) того, как готовятся блюда и как их едят в этой стране. Если вы прочитаете книгу и узнаете, как кухня формируется на основе местных (и завезённых) культур, которые там произрастают, и как экономика и другие исторические условия повлияли на культуру, породившую эту кухню, вы сможете глубже понять её и узнать, почему то или иное блюдо является аутентичным или нет. Кроме того, вы можете посмотреть выпуски кулинарных программ, которые ведут эксперты в области той или иной кухни (например, Джулия Чайлд в области французской кухни или Рик Бэйлесс в области мексиканской кухни), и из их замечаний и комментариев вы узнаете, что делает те или иные блюда аутентичными. Я большой поклонник шоу Рика Бэйлесса «Мексика: по одной тарелке за раз» — потому что в каждом выпуске он отправляется в Мексику и показывает, как готовят и едят то или иное блюдо или используют тот или иной ингредиент в Мексике, а затем возвращается в Чикаго и показывает, как приготовить что-то похожее у себя дома.

Но в целом, на мой взгляд, аутентичности блюду придаёт не столько выбор ингредиентов, сколько способ приготовления и обстановка, в которой его подают. Ваш гуакамоле может быть таким же, как в Мехико или Гвадалахаре, но если вы едите его, обмакивая в него жареные кукурузные чипсы, то это совсем не аутентично. В Мексике гуакамоле традиционно едят, заворачивая в кукурузную тортилью или добавляя в другое блюдо, например в тако. Чипсы с соусом — это скорее американская традиция, чем мексиканская.

Вопрос аутентичности очень неоднозначен. Рецепты меняются со временем, и даже самые простые рецепты в разных деревнях и даже в разных домах готовят по-разному. Насколько мне известно, кинза и лайм — очень типичные ингредиенты для гуакамоле. Они точно входят в состав стандартных версий от Дианы Кеннеди и Рика Бэйлесса, а эти авторы известны своим тщательным изучением мексиканской кухни.

Я не думаю, что вы найдёте один источник, в котором собраны аутентичные рецепты самых разных национальных блюд. К сожалению, я думаю, вам придётся искать хороший источник для каждого вида блюд. Единственная книга, которую я считаю аутентичной, — это «Дыхание вок», в ней представлен широкий спектр китайской кухни. Возможно, для каждой национальности можно было бы задать вопрос: «Какая книга является аутентичной и всеобъемлющей для [вида блюд]?»

Я пользуюсь серией кулинарных книг, доступных в США, под названием Best Recipe, которые, как правило, очень хороши. У них есть международная версия, в которой представлены самые разные блюда. Это отличная книга, но она не совсем аутентичная. Так что, если вам нужны разнообразные и хорошие рецепты, это то, что вам нужно. Но я не уверен, что этого будет достаточно, чтобы приготовить блюдо для местного жителя или соответствовать стандартам, указанным в вопросе.