Для чего нужно сушить стейк перед приготовлением?

Я подробно рассказываю о стейках ресторанного качества в мой ответ здесь.

Отрывок:

Любой стейк, который вы покупаете в продуктовом магазине, подвергается минимальной влажной выдержке. В лучших стейк-хаусах говядину подвергают сухой выдержке. В чём разница? Влажная выдержка заключается в том, что мясо (например, целая говяжья лопатка) просто упаковывается в вакуумную упаковку и хранится в холодильнике около недели. После этого его нарезают и продают в магазинах. Сухая выдержка — более сложный и дорогостоящий процесс. Говядину, подвергнутую сухой выдержке, подвешивают в холодильнике минимум на две недели. Влага из мяса выходит и испаряется, что усиливает говяжий вкус. На мясе образуется плесневая корка, которую срезают и выбрасывают. После завершения процесса выдержки у вас остаётся 75–80 % исходного мяса. За него дают более высокую цену.

Пожалуйста, обратите внимание, что сухая выдержка происходит задолго до того, как вы покупаете стейк. Вся туша подвергается сухой выдержке ещё до того, как её разделывают. Вы не сможете безопасно высушить стейки в домашних условиях. Существуют приблизительные методы выдержки в холодильнике, но это всего лишь приблизительные методы.

Сухая выдержка обычно проводится «до» покупки мяса. Если только у вас нет соответствующего оборудования (санитарно-гигиенического, с контролем температуры и влажности, в помещении).

Я думаю, что в процессе сухой выдержки из мяса выходит часть влаги, благодаря чему вкус становится более насыщенным.

По сути, это концентрирование вкуса мяса за счёт удаления воды и размягчение мяса за счёт того, что его собственные ферменты расщепляют часть соединительной ткани.

Как правило, любое вымачивание способствует естественному процессу распада. Из мяса испаряется влага, и оно становится более ароматным. Соединительная ткань в мясе разрушается, и оно становится более нежным. Вымачивание мяса в течение более 10 дней не делает его более нежным, но усиливает вкус.