Используете вакуумный упаковщик для маринования?

На мой взгляд, вакуумное маринование подходит только для продуктов, которые можно сжать, например для огурцов. Такие продукты, как говяжий стейк и куриная грудка, практически несжимаемы, и вакуумное маринование не даёт никакого эффекта и является пустой тратой времени. Здесь приведено отличное научное обоснование этой точки зрения.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Я видел сайт человека, который пытался приготовить в высоком вакууме различные фрукты, а также мясо.

Я не смог найти ссылку, но помню, что, согласно выводам, этот метод хорошо подходит для продуктов, в которых изначально был воздух, и практически не подходит для продуктов, в которых воздуха не было. Так, он отлично сработал с яблоками, у которых также изменилась текстура, и не очень хорошо — с бананами. Они также попробовали его с мясом, и, что неудивительно, разницы между обычным маринованием и маринованием в вакууме не было.

Но поскольку я всего лишь случайный пользователь интернета, не доверяйте мне и проведите эксперимент, если решите купить это устройство. Возьмите два одинаковых куска мяса и замаринуйте их по-разному. Затем приготовьте их одновременно, не меняя условий, и попросите кого-нибудь, кто не знает, какой кусок мяса как был замаринован, попробовать оба куска. Сможет ли он почувствовать разницу? Если да, то какой кусок лучше? Попросите его дать вам по кусочку каждого вида, не сообщая, какой какой, и сделайте то же самое. Затем, в зависимости от результатов, оставьте устройство себе или продайте его ;-)

Я много читал о вакуумном мариновании и был немного удивлён тем, что существует так много разных теорий. Больше всего меня удивило то, что люди говорят о мариновании в вакуумных ПАКЕТАХ. Если вы используете пакеты, то основной эффект заключается в удалении воздуха. После запечатывания пакета внутри и снаружи не возникает разницы в давлении, и содержимое пакета никак не может определить, находится ли оно в пакете с застёжкой-молнией или в вакуумном пакете. Так что это не сработает, если только эффект не зависит от процесса откачки воздуха. Учитывая, что вам обычно с трудом удаётся «по-настоящему» утрамбовать маринованные продукты в пакетах, я почти уверен, что это не сработает.

Итак, чтобы создать вакуум, нам нужна коробка, которая не позволит окружающему воздуху давить на товар. Сработает ли это? В этой статье говорится, что это не работает даже в коробках

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Я начну экспериментировать с этим, но, к сожалению, пока что это самый убедительный набор аргументов, который я нашёл:
Мясо не увеличивается в объёме, как зефир, и не начинает выделять сок во время откачки или при сжатии. Так почему же оно впитывает маринад во время откачки или накачки...

Вакуум довольно часто используется в промышленности для удаления воздуха. Когда вы создаёте вакуум, вы фактически снижаете атмосферное давление на жидкость и мягкий пористый материал. Жидкость закипит, а мясо расширится. Это всё равно что отправить их в открытый космос. При таком расширении образуются пустоты вплоть до молекулярного уровня. Когда вакуум медленно снимается, эти пустоты в основном всасывают жидкость, в которой маринуется мясо, потому что воздуха практически не остаётся.

Когда вы создаёте вакуум в контейнере, эффект распространяется на весь контейнер. Мясо в контейнере медленно выравнивает своё внутреннее давление с давлением в контейнере, из-за чего из мяса выходит воздух и сок, что позволяет маринаду лучше впитаться. Я бы предположил, что постепенное снятие вакуума усилит эффект, так как мясо будет медленнее реагировать, что позволит маринаду лучше впитаться. Если повторить цикл несколько раз в течение нескольких часов, эффект также усилится. Другой способ — сначала замариновать мясо, а затем применить вакуум, чтобы маринад проник в мясо. В любом случае маринад проникает в мясо за счёт разницы в давлении между контейнером и мясом.

Моя теория заключается в следующем

3 области воздушного пространства

область 1 вне пакета
область 2 внутри пакета
область 3 внутри пор мяса

Когда воздух откачивается из области 2, он поступает только в область 3, которой недостаточно для заполнения области 2. Тем не менее область 2 не так плотно закрыта, как при первоначальном вакуумировании.

Зона 3 теперь компенсирует недостаток воздуха, заполняясь всем, что есть в наличии. Второй лучший вариант — жидкость.

У меня есть небольшое ведёрко с вяленой говядиной, которое я держу в системе Best Value Vac при давлении 25,5 мм рт. ст. в течение нескольких минут. Я медленно выпускаю воздух из камеры и наблюдаю, как уровень маринада медленно снижается на 1/4–3/8 дюйма по мере того, как давление в камере возвращается к нормальному. Из этого наблюдения я могу сделать вывод, что мясо расширяется под воздействием вакуума и сжимается при возвращении давления. Я читал, что именно в этот момент маринад пропитывает мясо. Я также проделал эту процедуру ещё три раза после того, как разогрел мясо и снова упаковал его в вакуумный пакет. У меня не было времени на сушку вяленого мяса, так как было уже около 23:00, поэтому я положил 10 кусков вяленого мяса в два пакета с застёжкой на молнии объёмом в один галлон (выпустил воздух и зашил) и оставил на ночь в холодильнике. Я надеюсь, что вяленое мясо получится потрясающим после того, как я просушу его в течение примерно 4 часов в цифровом дегидраторе Excaliber. По сути, это сочетание вакуума и выдержки в холодильнике в течение ночи. ГЛАВНОЕ: я видел, как они расширялись и сжимались. Я также собираюсь измерить количество оставшейся жидкости, когда буду выкладывать полоски на поддоны дегидратора. Я начал с 2 стаканов маринада, но, думаю, после того, как 10 фунтов мяса будут покрыты маринадом и пропитаются им, останется примерно четверть стакана.

Думаю, теория «высасывания» правдоподобна. Я представляю, как любые пустоты в мясе действуют как соломинки, втягивая влагу вокруг себя, чтобы заменить высасываемый воздух. Любые воздушные пространства в мясе, открытые для окружающего вакуума, также станут частью вакуума, когда воздух будет удалён. Только полностью закрытые воздушные карманы будут сохранять атмосферное давление.
Возможно, осмос ускоряется, поскольку жидкость не конкурирует с воздухом за площадь контакта. Но я бы не подумал, что это настолько ускорит процесс.
Возможно, из-за создаваемого вакуума влага внутри мяса поднимается на поверхность, контактирует с маринадом снаружи и создаёт свободный поток жидкости, что снова ускоряет передачу вкуса при смешивании растворов.

А может, это просто магия. Дело в том, что иногда что-то ПРОСТО РАБОТАЕТ. Иногда даже у науки нет ответов на все вопросы.

Я не думаю, что существует какой-то физический принцип, который сам по себе заставляет маринад проникать в мясо под вакуумом. Этого можно добиться, если поместить мясо под давление, а не в вакуум. Вакуум удаляет из мяса воздух и часть жидкости. Затем, когда вы убираете вакуум, жидкость из маринада под действием поверхностного натяжения проникает в мясо. Повторите этот цикл несколько раз, и у вас получится хорошо промаринованное блюдо. Именно цикл вакуума/давления обеспечивает пропитку продуктов.

Это происходит за счёт увеличения пористости мяса внутри пакета. Когда создаётся вакуум, материя естественным образом стремится занять это пространство. Это происходит за счёт увеличения расстояния между частицами, иначе говоря, плотности. В результате увеличиваются микроскопические отверстия в мясе, а значит, и площадь поверхности, на которой маринад может контактировать с мясом. Чем больше площадь поверхности, тем лучше маринад прилипает к продукту.

Если вы хотите увидеть, как сильно вакуумное давление влияет на продукты, положите зефир в вакуумный пакет и посмотрите, что произойдёт. :-)

Это работает. Это просто физика. Откачивание воздуха создаёт более низкое давление внутри контейнера. Более низкое давление действует как всасывание, и жидкость «проникает» в мясо гораздо быстрее, чем при обычном осмосе (мариновании).

Это как разница между тем, чтобы позволить гостям задержаться на крыльце и войти, когда им заблагорассудится, и тем, чтобы хватать каждого за руку и затаскивать внутрь, как только они приходят.

Я бы с удовольствием выслушал научное объяснение этого факта.

По своему опыту знаю, что маринование в вакууме работает и происходит быстрее, чем без вакуума. Вы можете замариновать мясо, например стейк, за считаные минуты, а не за часы.

Но почему это работает? Я не нашёл убедительного объяснения. Я знаю, что это работает... по собственному опыту... но почему?

Я думаю так:

1) вы снижаете давление снаружи мяса. Конечно
2) Таким образом... внутреннее давление в любой полости, в любых порах или пространствах внутри мяса будет выше, чем снаружи... по крайней мере, какое-то время, пока оно не выровняется.
4) И что??? Как это поможет мясу замариноваться быстрее?

Возможно, поскольку маринад находится под мясом на дне ёмкости... он проникает в мясо через поры или полости за счёт разницы в давлении.

Для этого потребуется разница в давлении между дном контейнера, где находится жидкий маринад, и атмосферой над мясом. Таким образом, вы как бы втягиваете жидкий маринад со дна вакуумного контейнера через мясо, чтобы выровнять разницу в давлении. Я могу в это поверить... но происходит ли это на самом деле?? Я не знаю наверняка.

Также возможно открытие или расширение любых полостей. Положите болотный мох в контейнер для хранения продуктов, создайте вакуум и наблюдайте, как он расширяется. Но это сработает только с полостями с закрытыми ячейками. Давление внутри полостей остаётся на уровне одной атмосферы, но снаружи оно становится меньше одной атмосферы.

Так почему же это помогает втягивать жидкость в кусок мяса? Я так не думаю. Я также не вижу, чтобы кусок стейка увеличивался в размере, когда я кладу его в контейнер для хранения продуктов и создаю вакуум.

Думаю, моё первое объяснение наиболее логично.
Когда вы создаёте вакуум в контейнере, он сначала образуется над мясом.
Под ним находится слой жидкого маринада... несжимаемой жидкости.
Мясо действует как прокладка или уплотнитель между областью под ним, заполненной жидким маринадом, и областью с низким давлением над ним.

Этот дисбаланс неестественен... и область с более низким давлением стремится уравновесить область с более высоким давлением внизу... поэтому жидкость из маринада поднимается вверх и проникает через поры или полости в мясе, пытаясь заполнить вакуум наверху... потому что природа не терпит вакуума.

В мясе могут быть поры, а могут и не быть. Я так не думаю... но в его массе определённо есть пустоты и промежутки.

Если говорить кратко и научно... я подозреваю... что вы просто втягиваете маринад в мясо с помощью вакуумной системы маринования, похожей на контейнер для хранения продуктов.

Я обязательно рассмотрю другие теории.