Есть ли проблема в том, чтобы разморозить мясо на столе?

Я размораживаю мясо куриных грудок с помощью циркулятора sous vide, установленного на 160 градусов, и опускаю грудку в воду, как только вода нагреется до нужной температуры. После подачи мяса требуется очень короткое время, чтобы восстановить заданную температуру. После того, как мясо и вода нагреются до 160 градусов и будут готовы в течение получаса, я увеличиваю время приготовления до двух часов. Отличные результаты.

Извините, но я размораживаю куриную грудку без костей на столе по крайней мере уже 4 года, готовлю её при температуре 160 градусов, и у меня никогда не возникало проблем (может быть, мне просто везёт), но
моя курица такая нежная, и я никогда не болела, ???

Я помню, как моя мама размораживала большую часть мяса из морозилки на кухонном столе. Она доставала его, когда приходила с работы домой на обед, и к её возвращению домой мясо было готово к приготовлению. Мы никогда не болели. Но это было почти 50 лет назад, когда бактерии не были так распространены и устойчивы, как сейчас. Жадность и эгоизм в виде недостаточной ответственности людей за других... Из-за того, что они не моют руки, не убирают за собой, мусорят и т. д. Это немного грустно.

Сейчас я покупаю очень мало мяса, а если и покупаю, то только органическое, выращенное на пастбищах, гуманным способом, и местное. Я размораживаю его только в холодильнике.

Размораживайте мясо в холодной воде в пакете с застёжкой. Проверяйте воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной

Нет, нет, нет, нет. Идея с пакетом. Не размораживайте на столе. Как уже многие сказали, при температуре от 40 до 100 градусов бактерии размножаются в геометрической прогрессии. Да, правильная термическая обработка может убить многие бактерии, но это не гарантия. Кроме того, некоторые виды токсинов (например, споры) вырабатываются бактериями и не разрушаются при нагревании. Единственный способ предотвратить их появление — не допустить размножения патогенов.

Либо
А) разморозьте за день или два до этого в холодильнике (смените жидкость). Самый безопасный способ.
Б) разморозьте в пакете с застёжкой в раковине. В ресторанах так делают постоянно. Мясо размораживается довольно быстро. Для разморозки используйте холодную воду, а не горячую (та же проблема с бактериями, плюс мясо частично готовится, фу). Просто оставьте в раковине слабый напор прохладной/тёплой воды. Мясо разморозится за 30–60 минут.

C) микроволновая печь. Это довольно безопасно, но может испортить хороший кусок мяса. Не рекомендуется

Это является причиной многих пищевых отравлений. У вас когда-нибудь было расстройство желудка?

Многие бактерии размножаются при температуре от 40 до 100 °F (от 4 до 38 °C) (то есть при комнатной температуре). Определённо не рекомендуется размораживать мясо при комнатной температуре. На самом деле не следует оставлять мясо при комнатной температуре более чем на час.

Однако разморозка в холодильнике может занять много времени и потребовать, чтобы вы спланировали её как минимум за день. Я не очень хорошо в этом разбираюсь, поэтому предлагаю безопасное и быстрое решение: разморозьте мясо в водонепроницаемом пакете с застёжкой в холодной воде. Меняйте воду каждые 30 минут, пока мясо не разморозится. Вода лучше проводит тепло, чем воздух, поэтому разморозка происходит довольно быстро, а вода холодная, так что риск для безопасности минимален.

От USDA:

Ох, ох! Вы дома и забыли
разморозить что-нибудь на ужин. Вы берете
упаковку мяса или курицы и используете
горячую воду, чтобы быстро разморозить. Но безопасно ли это
? Что, если вы не забыли достать
продукты из морозилки, но забыли
и оставили упаковку на столе
на весь день, пока были на работе?

Ни одна из этих ситуаций не является безопасной,
а эти способы размораживания приводят к
пищевым отравлениям. Продукты должны храниться
при безопасной температуре во время «большой
разморозки». Замороженные продукты могут храниться
бесконечно долго. Однако, как только продукты
начинают размораживаться и нагреваются
до 40 °F (4 °C), любые бактерии, которые могли
присутствовать в них до заморозки, могут начать
размножаться.

Продукты ни в коем случае нельзя размораживать или даже
хранить на столе, а также размораживать в
горячей воде. Продукты, оставленные при температуре выше 4,4 °C
(без охлаждения), не соответствуют требованиям
безопасности.

Несмотря на то, что центр упаковки
может оставаться замороженным, пока она оттаивает на
столе, внешний слой продукта
находится в «опасной зоне» при температуре от 40
до 140 °F (от 4 °C до 60 °C), при которой
бактерии быстро размножаются.

При размораживании замороженных продуктов
лучше планировать заранее и размораживать продукты в
холодильнике, где они будут
сохраняться при безопасной постоянной температуре
– 40 ° F (4 ° C) или ниже.

Есть три безопасных способа разморозить
продукты: в холодильнике, в холодной
воде и в микроволновой печи.

Планирование размораживания в холодильнике является
ключевым моментом этого метода из-за
длительного времени. Для приготовления большого замороженного
продукта, такого как индейка, требуется по крайней мере
сутки (24 часа) на каждые 5 фунтов
веса. Даже небольшим количествам замороженных
продуктов, таким как фунт мясного фарша
или куриные грудки без костей, требуется
целый день для размораживания. При размораживании продуктов
в холодильнике необходимо учитывать несколько
переменных факторов. В некоторых
отсеках холодильника
продукты могут храниться холоднее, чем в других отсеках. Продукты
, помещенные в самый холодный отсек,
будут размораживаться дольше. Продукты
размораживаются дольше в холодильнике
, настроенном на 35 °F (2 °C), чем в холодильнике, настроенном на 40 °F (4 °C).

После разморозки в холодильнике
фарш и мясо птицы должны оставаться
пригодными к употреблению в течение одного-двух дней
до приготовления; красное мясо — от 3 до 5 дней.
Продукты, размороженные в холодильнике,
можно повторно заморозить без термической обработки,
хотя это может привести к некоторой потере
качества.

Оттаивание холодной Воды

Этот метод быстрее, чем размораживание в
холодильнике, но требует большего
внимания. Продукты должны быть в
герметичной упаковке или полиэтиленовом пакете. Если
пакет протечет, бактерии из воздуха
или окружающей среды могут
попасть в продукты питания. Кроме того, мясные
ткани также могут впитывать воду подобно
губке, в результате чего получается водянистый продукт.

Пакет следует погрузить в холодную
воду из-под крана и менять воду каждые 30
минут, чтобы мясо продолжало размораживаться. Небольшие
пакеты с мясом или птицей — весом около
фунта — могут разморозиться за час или
меньше. Разморозка пакета весом от 3 до 4 фунтов может занять
от 2 до 3 часов. Для целой индейки
рассчитывайте примерно 30 минут на фунт.
После полного размораживания продукт необходимо
сразу же приготовить.

Продукты, размороженные в холодной воде
, перед повторной заморозкой следует приготовить.

Если мясо не предназначено для немедленной готовки, разморозьте его в холодильнике. Как правило, кусок мяса не должен находиться в опасной зоне (при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту) более 4 часов (суммарно). Тонкий стейк разморозится быстрее, поэтому его можно относительно безопасно разморозить на столе, а затем сразу приготовить. С другой стороны, у большого куска мяса или курицы гораздо более высокое соотношение массы к площади поверхности, и они будут размораживаться дольше, а значит, внешняя часть будет находиться в опасной зоне дольше, чем это безопасно.

Если вам нужно, чтобы мясо разморозилось быстрее, положите весь запечатанный пакет с мясом в холодильник в холодную воду. Вода гораздо лучше проводит тепло, чем воздух, поэтому она ускорит процесс, при этом температура не поднимется выше 40 градусов. Думаю, вы также можете совместить этот способ с маринованием, вынув мясо из пакета и добавив в воду достаточное количество соли (примерно столовую ложку на стакан).

Лично я предпочитаю замариновать мясо (с солью и кислотой) в большом пакете с застёжкой и убрать в холодильник на несколько часов.

Агентство по пищевым стандартам сообщает, что размораживать продукты при комнатной температуре безопасно только в том случае, если они не будут готовиться перед употреблением (например, чизкейк). Мясо не относится к этой категории, поэтому его безопаснее размораживать в холодильнике (обычно в течение 24 часов, но это зависит от размера и т. д.) или с помощью режима разморозки в микроволновой печи.

Технически или практически?

С технической точки зрения это не лучшая идея. Цель размораживания — довести температуру мяса до 32 градусов, но не выше 40. (Доведение до комнатной температуры — это отдельный процесс, который выполняется непосредственно перед приготовлением). В холодильнике температура, скорее всего, составляет 35–45 градусов, так что проблем не возникнет. На столе температура окружающей среды составляет 65–85 градусов, так что с бактериальной точки зрения это рискованно. 40–140 градусов — это «горячая зона»: хорошо для бактерий, плохо для вас.

Особая опасность размораживания на столешнице заключается в том, что внешняя часть упаковки, особенно сок на поверхности мяса или внутри контейнера, может нагреться до комнатной температуры и оставаться такой в течение нескольких часов. Поэтому в идеале лучше всего размораживать мясо в холодильнике в течение ночи.

...С другой стороны, многие так делают. Размораживание вне холодильника происходит намного быстрее, и, скорее всего, с мясом всё будет в порядке, если вы не дадите ему оттаять до конца. Также было бы разумно использовать мясо в тот же день, чтобы у бактерий, которые могли начать размножаться, пока оно лежало на столе, не было слишком много времени на распространение (особенно если ваш холодильник не очень холодный).

Суть в том, что вы собираетесь приготовить это мясо, поэтому его внешняя часть будет быстро обжарена, приготовлена на пару или запечена при температуре, значительно превышающей ту, при которой погибают бактерии.

Лучше всего использовать качественное мясо, мыть руки и следить за тем, чтобы сок от сырого мяса не попадал на столовые приборы и разделочные доски. В противном случае... вас это ещё не убило.

Проблема размораживания мяса на столе заключается в том, что внешняя часть мяса нагревается до определённой температуры и остаётся при ней до тех пор, пока мясо полностью не разморозится.

Любое мясо следует хранить в холодильнике, если только вы не собираетесь довести его до комнатной температуры (35–40 °F) перед приготовлением. Это предотвратит размножение бактерий.

Суть в том, что при температуре выше 40 ° с продукты вырастут. При размораживании стейка в холодильнике вы можете быть уверены, что ни одна часть стейка не прогреется выше 40 °с. При размораживании на прилавке температура поверхности мяса, скорее всего, достигнет 60 ° С, прежде чем оно будет разморожено целиком.

Мясо подвергается воздействию температуры выше 40 ℉ только во время транспортировки из магазина, а также если я оставляю его при комнатной температуре для немедленной готовки (на 30–60 минут).

Иногда я «быстро» размораживаю продукты под холодной проточной водой в раковине. Я не рекомендую использовать стоячую воду, потому что она нагреется до комнатной температуры и к ней будут применимы предыдущие предостережения. Проточная вода ускоряет теплообмен. Однако имейте в виду, что при этом расходуется огромное количество воды, а процесс всё равно довольно медленный. Обычно я размораживаю таким образом только стейки из тунца. Таким способом я могу разморозить стейк из тунца толщиной 2,5 см примерно за 25 минут. Убедитесь, что мясо находится в герметичном пакете с застёжкой.

Пожалуйста, ознакомьтесь с безопасными методами разморозки Министерства сельского хозяйства США. Перечисленные методы включают разморозку в холодильнике, микроволновой печи и в холодной воде.