Как использовать пищевую соду для размягчения мяса?

Я прочитал об этом на сайте tastingtable.com. Я ещё не пробовал, но это похоже на уже данные советы:

1. Растворите пищевую соду в воде (на каждые 340 г мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды).




2. Замочите мясо в растворе минимум на 15 минут.




3. Достаньте и промойте.




4. Готовьте по своему вкусу, а затем откусите кусочек нежнейшего мяса.

Пищевая сода содержит натрий, её полное название — бикарбонат натрия. Пищевая сода содержит карбонат, который вступает в реакцию (вместе с натрием) с водой в мясе, образуя угольную кислоту, которая действует как кислота и расщепляет белки. Натрий делает то же самое и способствует удержанию воды, высушивая поверхность мяса, но сохраняя его внутреннюю часть влажной. Я использовала этот метод для приготовления жареной курицы, индейки и утки по-пекински.

Я задавался тем же вопросом: как в китайской закусочной делают курицу такой нежной? Я погуглил и нашёл ответ ниже.
Я не могу указать автора, так как не сделал пометку, но могу сказать, что это работает.
Я не пробовал делать так с говядиной, но, поскольку я только что приготовил карри с говядиной, нарезанной кубиками, которая пролежала в морозилке больше двух лет и была немного жёсткой, я могу попробовать.

Курица по-китайски с бикарбонатом.

Вы, как и я, можете задаться вопросом, почему в
китайских ресторанах курица всегда такая нежная? Я спросил у продавщицы в китайском супермаркете, как
это делается, и вот что мне ответили. Могу сказать только, что это может
показаться странным, но это работает! Если обжарить куриные кубики, они могут
получиться жестковатыми.
Следуйте этому рецепту, и
курица получится просто фантастической:

Сначала возьмите небольшой листок бумаги и напишите на нём:
«Промыть».
Теперь смешайте в небольшой миске следующие ингредиенты:

• 2 чайные ложки кукурузной муки (в США её называют кукурузным крахмалом)


• 2 чайные ложки пищевой соды


• 2 чайные ложки шаосина (китайского рисового вина)

Добавьте нарезанную кубиками курицу и перемешайте, чтобы она полностью покрылась смесью.
Может показаться, что смеси недостаточно, но она должна полностью покрыть курицу
но это не так.

Накройте курицу пищевой плёнкой и положите сверху записку. Очень, очень
легко забыть промыть курицу, а если вы этого не сделаете, то
не сможете её есть из-за вкуса пищевой соды! Поэтому примерно через 20 минут
не забудьте промыть курицу и обсушить её бумажным полотенцем
перед приготовлением.

Вы можете сделать любое мясо мягче с помощью пищевой соды. Посыпьте мясо несколькими чайными ложками соды и вотрите её в мясо, накройте плёнкой и оставьте на несколько часов в холодильнике, затем снова вотрите соду и тщательно смойте её, а мясо промокните насухо. Это творит чудеса

Я когда-то работал в китайском ресторане, и мы использовали этот рецепт только для говядины. Он всегда был одинаковым: 1/4 чайной ложки пищевой соды на 450 г мяса (нежирного, мы использовали вырезку), столовая ложка вина Шаосин, щепотка соли и раздавленный зубчик чеснока. Мариновали около 15–20 минут, затем «бланшировали» в горячем масле около 30 секунд. После этого мясо будет выглядеть ужасно, оно станет серым и некрасивым, но когда вы добавите его в жаркое, оно станет нежным и сочным. Вы также можете использовать маринад из яичного белка с кукурузным крахмалом, шаосинским вином, белым перцем, соевым соусом... замариновать на 30 минут... бланшировать в горячем масле. Мы использовали этот маринад для курицы и не использовали для говядины, так как он оставляет лёгкую плёнку, которая не нужна для говядины. Что касается вкуса пищевой соды... я его никогда не замечал, так как его было совсем немного. Кроме того, при использовании маринада с пищевой содой нужно с силой бросить мясо в миску и несколько минут перемешивать его руками, чтобы ускорить процесс. Раньше мы с силой бросали его в большую миску. Мясо станет скользким, это нормально. Попробуйте и напишите, что получилось.

Воздействие бикарбоната натрия на мясо было направлено на то, чтобы сделать дешёвые отрубы (вырезку и т. д.) пригодными для приготовления блюд в воке (например, говядины с китайской брокколи). Вырезка, даже отбитая молотком для размягчения мяса, всё равно остаётся жёсткой.

Тонко нарезанная круглая говядина помогает, но даже после тщательного промывания остаётся ярко выраженный щелочной привкус.

Я обнаружил, что мне помог следующий подход.

Нарежьте говядину тонкими ломтиками и обильно посыпьте бикарбонатом натрия. Оставьте в холодильнике на ночь.
На следующее утро промойте ломтики под проточной водой в течение как минимум 15 минут. Затем добавьте к ломтикам полстакана уксуса (подойдёт дешёвый. Не нужно покупать рисовый уксус Kikkoman, который стоит как дешёвое вино. Кислота в уксусе вступит в реакцию с остатками бикарбоната натрия.Через 15 минут снова тщательно промойте мясо под проточной водой. Этот метод работает, потому что уксус легко смывается, а при взаимодействии с оставшимся бикарбонатом натрия выделяется углекислый газ, который выходит в виде крошечных пузырьков. Поскольку уксус смывается гораздо быстрее, чем бикарбонат натрия, который образует прочные связи с мясом, ваши тонкие ломтики будут нежными и без щелочного привкуса. Вуаля

Пищевая сода используется для обработки мяса, как правило, говядины, чтобы сделать более мягким недорогой кусок говядины, например круглый стейк, для приготовления в стир-фрай, например говядины в стир-фрай с китайской брокколи. Свинина и курица обычно не становятся жёсткими после приготовления, поэтому их не нужно обрабатывать размягчителем мяса или пищевой содой.

Если нарезать говядину на небольшие кусочки, не обязательно очень тонкие, и обжарить их, то мясо получится очень жёстким, потому что оно контактирует с маслом очень короткое время. Предварительная обработка пищевой содой сделает мясо очень нежным после обжаривания, но сода оставляет сильный щелочной привкус, который очень неприятен.

Поэтому очень важно правильно подобрать количество пищевой соды и время её воздействия на мясо, а также тщательно промыть обработанное мясо в пресной воде с добавлением лимонного сока или рисового уксуса, чтобы избавиться от привкуса соды. После удаления излишков соды говядину маринуют со специями, устричным соусом, перцем, чесноком и т. д., чтобы улучшить вкус конечного продукта.

Приятного Аппетита

Добавьте пищевую соду к нарезанному мясу, а затем смойте её. Отмерьте примерно чайную ложку и посыпьте ею тонко нарезанное мясо, начиная с верхней части. Так вы равномерно распределите соду по всему мясу. Через некоторое время (можно оставить на ночь) промойте мясо. Есть инструкция, которой вы можете следовать

Пищевая сода действует так же, как и другие размягчители мяса, денатурируя белки на поверхности мяса, поэтому она должна работать со свининой или курицей, если сода находится на мясе (а не на коже или жире). Размягчители проникают в мясо очень медленно, на миллиметры в день при температуре холодильника и быстрее при температуре приготовления, поэтому на практике это работает только с тонкими ломтиками. Если вы используете более толстые куски, вы всё равно измените текстуру поверхности мяса.

Если вы добавляете пищевую соду непосредственно в блюдо в той же пропорции (некоторым так больше нравится), скорректируйте количество соли, так как сода сделает блюдо солёным.