Действительно ли ванильный порошок предотвращает застывание растопленного шоколада?

Я только что просмотрел сайт Nielsen Massey, и в разделе «Часто задаваемые вопросы» они рекомендуют использовать ванильный порошок для «продуктов, чувствительных к воздействию жидкости». Благодаря порошкообразной форме ванили её можно добавлять в растопленный шоколад, не опасаясь, что он свернётся. Хотя ваниль обладает уникальным и характерным вкусом, она также помогает усилить другие вкусы, в том числе вкус шоколада.

Когда шоколад застывает, эмульсия из какао-масла и какао-порошка разрушается из-за попадания небольшого количества влаги. Вам нужно либо не допускать попадания жидкостей в растопленный шоколад, либо добавлять их в значительном количестве.

Итак... это предотвратит застывание только в том случае, если вы собираетесь добавить ваниль в виде экстракта, но не будете добавлять другие жидкости. Это не то, что нужно добавлять в качестве превентивной меры.

В первую очередь предотвратите заклинивание с помощью правильных действий:

• Не допускайте, чтобы вода в водяной бане касалась дна миски, в которой вы растапливаете шоколад.


• Пар, образующийся при кипении воды, способствует таянию, поэтому, пока над поверхностью поднимаются струйки пара, она достаточно горячая. Воду даже не нужно кипятить — какао-масло начинает таять при температуре 28–29 градусов по Цельсию.


• Убедитесь, что вся посуда сухая, чтобы на неё не попали капли воды


• Убедитесь, что чаша, которую вы используете, достаточно большая, чтобы её края выступали за пределы кастрюли. Если края чаши будут доходить до краёв кастрюли, то пар будет конденсироваться на краях и попадать в шоколад, что приведёт к его застыванию.

Я не знаком с антиадгезионными свойствами, но могу рассказать вам, что такое (тапиоковый) мальтодекстрин. Это модифицированный пищевой крахмал, обладающий удивительным свойством: он загущает жиры, а не жидкости на водной основе. Если вы когда-нибудь ели в ресторане молекулярной кухни и вам подавали порошкообразное оливковое масло или кокосовое масло, то знайте, что это оно и есть.