Регистрация Войти
Вопрос

Кислая свинина, причины?

Я экспериментировал с рассолами (о которых я не знал, пока не прочитал об этом здесь :). Я замариновал (в сахаре, соли и травах) горсть свиных отбивных (без костей, примерно так) и выложил их на сковороду, разогретую до среднего огня.



Дело в том, что после приготовления у свинины появился кисловатый привкус, который я не мог объяснить никакими добавленными специями. Мясо было относительно свежим (куплено в субботу и хранилось в холодильнике).



Со мной такое уже случалось, так что, думаю, дело не в рассоле. Кроме того, это происходит не всегда: иногда у корейки появляется кисловатый привкус, а иногда нет.



По вкусу это похоже на то, как если бы в напиток добавили немного лимонной цедры.



Итак, в чём может быть причина? В качестве мяса? В способе приготовления?



Единственное, что, на мой взгляд, может быть связано с этим, — это то, что я заполнил сковороду мясом без зазоров между кусками вырезки (я не хотел готовить половину первого блюда и половину второго).



Идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3348/sour-pork-causes
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я бы сказал, что это, скорее всего, молочнокислое брожение. В случае с рассолом вы создали идеальную среду для размножения лактобактерий: соль убивает многие другие бактерии, а сахар способствует их росту.
    Это похоже на процесс брожения, который происходит при производстве итальянской и французской салями, а также различных кисломолочных блюд из свинины в Юго-Восточной Азии (например, тайского наэма и сай грока исаана).



    Однако, поскольку вы не можете быть уверены, что причина именно в этом, а условия не были специально созданы для ферментации, я бы точно не стал рисковать и есть свинину сырой, если вообще стал бы.

  1. На свиной туше есть железа, с которой нужно обращаться осторожно, иначе мясо будет кислым и будет неприятно пахнуть. Ничто не поможет это исправить. С этим нужно разобраться заранее. Поговорите с мясником или специалистом по свиноводству.



    Инструкции по приготовлению головы см. здесь. Необходимо удалить две или три железы и лимфатические узлы. Ничего не сказано о супе, только о приготовлении.
    http://buttonsoup.ca/свиная-голова-для-нарезки/

  1. Если не считать неудачной разделки (мясо не обескровлено), единственное, что я могу предположить, — это чистящие средства, которые вы используете для сковородок. Вы когда-нибудь моете сковороды в посудомоечной машине? Многие средства для мытья посуды содержат цитрусовые, и многие из них оставляют на сковороде плёнку.



    У меня портились целые кастрюли супа из-за того, что половник, который я оставляла в супе, мыли в посудомоечной машине.

  1. Мне пришлось изучить этот вопрос самостоятельно, так как мы забивали несколько свиней, мясо которых имело кислый привкус. Я выяснил, что нужно тщательно удалить кровь, а затем обратить внимание на жир на куске мяса. Если он жёлтый или коричневый, то мясо, скорее всего, будет кислым.

  1. Единственное, что приходит на ум, — это качество мяса... тем более что это произошло, когда вы его не вымачивали. Несмотря на то, что вы быстро приготовили его после покупки, сколько ему было лет, когда вы его купили? Было ли оно липким или имело какой-то кислый запах, когда вы его открыли?



    Если вы положите мясо на сковороду слишком толстым слоем, оно будет тушиться, а не подрумяниваться, и не приобретёт кисловатый привкус.
  1. Это и мой внутренний инстинкт подсказывает. Если дело в этом, то единственное, что я могу придумать для решения проблемы в будущем, — это очень строго следить за температурой. Холод замедляет рост таких маленьких соседей. Я не видел, чтобы это происходило так быстро, да ещё и с мясом, но я не вижу причин, по которым это не могло бы произойти.
  1. Нет, они не были ни липкими, ни кислыми. Я не знаю, сколько им было лет на момент покупки (у нас нет строгих правил на этот счёт). Приятно осознавать, что я не сделал ничего плохого, разве что купил их не там, где нужно :-)
  1. Вы, случайно, не охладили рассол полностью перед тем, как добавить его к свинине? Безусловно, процесс засолки должен проходить в холоде.
Вы уже ответили на этот вопрос