Регистрация Войти
Вопрос

Какой стейк лучше использовать для фахитас?

Следуя рецепту Стивена Райхлена, в воскресенье мы приготовили фахитас из стейка из пашины. Мясо показалось мне особенно жёстким и в целом довольно неприятным на вкус. Что мы можем сделать, чтобы улучшить ситуацию?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3357/what-kind-of-steak-to-use-for-fajitas
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Настоящие фахитас готовят из стейка из пашины. Самое важное при приготовлении фахитас — правильно замариновать мясо. В этом рецепте указано крайне короткое время маринования (от 30 минут до часа). Когда я готовлю фахитас, я мариную мясо минимум 4 часа, но обычно оставляю на ночь. Обычно я использую смесь из соевого соуса, сока лайма, чеснока, оливкового масла и соли в пакете с застёжкой.



    Ещё один момент, о котором следует помнить, — это то, как вы нарезаете мясо. Если вы купили нарезанное для фахитас мясо у хорошего мясника, то, скорее всего, он нарезал его правильно — поперёк волокон. Если это был случайный мясник из супермаркета, то, возможно, он нарезал мясо неправильно. Если вы нарезаете мясо сами, убедитесь, что режете его поперёк волокон, иначе вам придётся жевать очень жёсткие длинные волокна.



    Кроме того, как и любое другое мясо, стейк из пашины не стоит пережаривать. Для стейка из пашины отлично подойдёт средняя прожарка.



    Некоторые при приготовлении фахитас заменяют стейк из пашины на стейк из пашины. Пашина, как правило, немного мягче, но не такая ароматная. Приведенные выше рекомендации по маринованию и нарезке также применимы к стейку из пашины.



    Обновление — я также заметил, что в рецепте указано готовить по 3–4 минуты с каждой стороны до средней прожарки. Мне кажется, это неправильно, если гриль сильно разогрет. Стейки из пашины и пашины с фланцем довольно тонкие, и 2 минуты с каждой стороны на горячем гриле должны обеспечить среднюю прожарку.



    Кроме того, обязательно дайте ему отдохнуть. Я обычно оставляю любой стейк на 5 минут, а не на 3, как указано в рецепте.
  1. @280Z28: Я рад, что всё получилось!
  1. Я пошёл на мясной рынок, а не в продуктовый магазин, и купил стейк из пашины весом 1,1 кг. Мясник нарезал его так, что прожилки шли поперёк. На этот раз получилось намного лучше. Хотя мне действительно нужен термометр для мгновенного считывания показаний, потому что я приготовил стейк от средней прожарки в самой тонкой части до слабой прожарки в самой толстой, и его было бы немного легче есть, если бы он был средней прожарки.
  1. @ManiacZX: Хм, я никогда не видел стейк из пашины с такой структурой, как вы описываете.
  1. @280Z28: Чем всё закончилось?
  1. @280Z28, я не слышал о технике вытягивания, которая помогает определить направление среза, поэтому решил добавить описание этого процесса. На стейке из пашины вы увидите множество линий, проходящих через мясо, — это и есть волокна. Срезать нужно против волокон, а не вдоль них, чтобы в каждом срезе были все эти промежутки. Обычно стейк из пашины намного длиннее, чем шире, и волокна идут в направлении от короткого края к длинному. Это может показаться нелогичным (поскольку при нарезке коротким путём получаются кусочки размером с фахиту), но вам нужно нарезать тонкие полоски вдоль, а затем укоротить их.
  1. @280Z28: я только что понял, что даю советы по приготовлению фахитас техасцу. Давай, дружище! :D Если есть возможность, бери тот, который был нарезан сегодня. В противном случае тебе нужен «обычный» стейк с равномерной мраморностью. Чем больше жира ты увидишь в стейке, тем нежнее он будет. Но не бери тот, в котором много жира, он должен быть равномерно распределён.
  1. Я ещё раз попробую стейк из пашины. Есть какие-нибудь советы, как выбрать самый лучший в магазине сегодня? Я замариную его сегодня вечером и приготовлю на обед завтра. :)
  1. @280Z28, если вы готовы к этому, не бойтесь готовить стейк из пашины, потому что, когда он готов, он просто идеален для фахитас. Главное — долго его мариновать
  1. Мясо не было предварительно нарезано. Мы хотели нарезать его поперёк волокон — слегка потянули за стейк, а затем нарезали его в том направлении, в котором он не хотел разваливаться. Мясо было средней прожарки.
Вы уже ответили на этот вопрос