Вопрос
user1429
Сегодня 00:26
Тесто для пиццы на большой высоте — как отрегулировать количество дрожжей?
Я пробую несколько рецептов теста для пиццы на высоте 4500 футов (около 1500 метров). Все рецепты, которые у меня есть, предположительно рассчитаны на уровень моря, и результат соответствует ожиданиям: из-за слишком большого количества дрожжей на такой высоте тесто сильно поднимается, а затем оседает. Может ли кто-нибудь подсказать, на сколько нужно уменьшить количество дрожжей на такой высоте — на 30%, 40%, 50% или больше?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3373/high-altitude-pizza-crust-how-to-adjust-yeast
1
На большой высоте сахарное брожение происходит быстрее, поэтому вам нужно сократить время, в течение которого тесто поднимается.
Соль замедляет действие дрожжей, поэтому вы можете немного увеличить её количество, ведь речь идёт о корже для пиццы, а не о сладком дрожжевом тесте.
Вы используете универсальную муку? Если да, попробуйте использовать хлебную муку. Из-за более высокого содержания глютена в хлебной муке тесту обычно требуется больше времени для подъёма из-за дополнительного количества глютена, который должен растянуться и увеличиться в объёме. Кроме того, тесто будет более плотным, даже когда поднимется.