Как научиться правильно приправлять блюда?

Если вам нужен менее субъективный ответ (и вы такой же педантичный, научный и чрезмерно осторожный кулинар, как я), то вы можете довольно точно рассчитать количество приправ, просто измерив вес блюда. Из книги «Идеи в кулинарии»:

Интересно, что по мере того, как мы стали тщательнее записывать свои рецепты, мы заметили, что наша индивидуальная концентрация соли очень стабильна. В целом, независимо от рецепта, мы приправляем еду солью в количестве 0,5 % от веса того, что мы готовим. Есть несколько исключений, когда количество соли увеличивается до 0,75 % или уменьшается до 0,4 %, но в целом наш вкус удивительно постоянен.
_{[Выделено мной.]}

Обязательно пробуйте блюдо в процессе приготовления и добавляйте приправы постепенно и регулярно. Хорошие повара могут попробовать блюдо тридцать раз, прежде чем оно окажется на тарелке. Правильная приправа — это не формула, а ракета с тепловым наведением, которая постоянно корректируется, чтобы попасть в цель. Или художник-импрессионист, который создает основу цвета, а затем добавляет блики и тени, чтобы передать общую картину.

Подробности: соль — это не приправа, а усилитель вкуса. Добавляйте сушёные специи в начале приготовления, а свежую зелень — в конце. Чем дольше готовится блюдо с приправами, тем глубже его вкус, а чем меньше — тем острее его вкус. Если добавлять приправы в начале и в конце приготовления, вы получите оба эффекта.

Анатомия — основа вкуса. Мы чувствуем сладкое, солёное, кислое, горькое и умами. А также острое. Если ваша еда безвкусная, значит, чего-то из этого не хватает. Если ваша еда не такая, значит, чего-то из этого не хватает.

Сладость — это сахар, мёд, карамелизированный лук. Кислота — это лимоны, лайм, уксус. Горечь — это тёмная зелень, брюссельская капуста, цедра. Умами — это обжаренные грибы, соевый соус, плавленый сыр. Другие продукты могут относиться к разным категориям в зависимости от сорта и способа приготовления.

Как правило, чем дольше вы что-то готовите, тем слаще, менее кислым и более насыщенным вкусом умами оно становится. До определённого момента. Если передержать блюдо, оно станет горьким, безвкусным и похожим на компост.

Остальное — это запах. Ваш нос улавливает тонкости вкуса, которые не может распознать ваш рот. Тёплая еда часто вкуснее, потому что раскрывается её аромат (а также сахар). Чтобы научиться чувствовать вкус, принюхивайтесь к еде. Принюхивайтесь к специям. Принюхивайтесь к ингредиентам. Вкус — это связующее звено между едой и человеком. Единственный инструмент, который у вас есть, — это ваши органы чувств.

Я думаю, что оба ответа выше очень хороши, но вот моя техника. Начните с соли и перца (морской соли, конечно, и свежемолотого чёрного перца или смеси перцев). Используйте их умеренно, пока не освоитесь. Как только вы скажете себе: «Чёрт, мне бы хотелось, чтобы у блюда был _ вкус», — поищите нужную специю/ингредиент/приправу. Изучите её и придерживайтесь этого вкуса, пока не освоитесь. Затем повторяйте этот процесс, пока ваш репертуар не станет достаточно обширным.

Самая большая ошибка, которую я вижу в работе со вкусами, заключается в том, что люди пытаются использовать слишком много специй и в итоге портят блюдо, потому что не знают, как их применять. Я по-прежнему использую гораздо меньше специй, чем большинство опытных поваров, которых я знаю, и мои блюда получаются вкусными и ароматными. Думаю, я усвоил, что лучше освоить меньшее количество специй, чем знать больше, но использовать меньше... Я обнаружил, что использовать сразу много приправ гораздо сложнее, чем сосредоточиться на одном вкусе и хорошо его изучить.

По этому поводу существует почти два противоположных мнения. Одно из них заключается в том, что приправы и соусы используются для усиления и балансировки вкуса основных ингредиентов, но при этом основные ингредиенты остаются главным источником вкуса блюда. Другое мнение состоит в том, что приправы и соусы используются для создания конечного результата, в котором основные ингредиенты играют роль не более чем нескольких нот в симфонии.

На мой взгляд, правильно приправленное блюдо — это просто блюдо, которое нравится людям, которые его едят. Сложность в том, что у каждого человека свои предпочтения. То, что одному кажется в меру острым, другому будет слишком острым. То же самое с сладким, кислым и горьким. Это особенно важно, когда вы готовите блюда, которые выходят за рамки привычного (острая сальса, сладкая газировка, крепкий лимонад, тёмный шоколад).

@Ben: после того как вы зачерпнёте немного еды ложкой, поставьте её на чистую поверхность на минуту, прежде чем попробовать. Не перемешивайте ложкой перед тем, как попробовать, потому что чем дольше ложка будет в блюде, тем горячее оно будет.

Мой лучший совет — пробуйте по ходу дела. Попробуйте исходный продукт... сырой овощ, ингредиент из банки, бутылки и т. д., а затем продолжайте пробовать блюдо в процессе приготовления, чтобы увидеть, как меняются вкусы, усиливаются или ослабевают в процессе готовки.

Умение добавлять приправы в блюда — это процесс обучения вашего вкуса и развития «вкусовой памяти»

Один из самых важных факторов — достаточное количество соли. Правильно приправленное солью блюдо не должно быть солёным на вкус, но при этом оно будет иметь более яркий и насыщенный вкус ингредиентов, входящих в его состав. Чтобы это произошло, блюдо нужно готовить с солью. Блюдо, приправленное солью уже на столе, будет просто солёным на вкус, так как соль не успеет раствориться и вытянуть соки, которые смешиваются друг с другом во время приготовления.

Чем больше базовых вкусовых профилей вы сможете включить, тем более живым и ароматным получится блюдо. Еще до приготовления вы можете ознакомиться с рецептом и "проанализировать" его вкусовые характеристики, определив, какие ингредиенты придадут ему сладость, кислинку и т.д. Если вы заметите, что блюдо тяжеловато в том или ином направлении, отсутствие вкусовых характеристик блюда (ов), скорее всего, улучшит качество блюда. Затем нужно решить, какой ингредиент с таким же вкусом лучше всего добавить в конкретное блюдо.

Бесстыдная (но подходящая к вопросу) реклама:
Если вы когда-нибудь будете в Саванне, штат Джорджия, я проведу для вас занятие под названием «Динамика вкуса». Оно полностью посвящено пониманию того, как развивается вкус, что влияет на наше восприятие вкуса и как добиться сбалансированного вкуса в блюде.