В чём разница между беконом и грудинкой?

Пивной бекон, также известный как канадский бекон, готовится из корейки, вымачивается и обваливается в кукурузной муке. Копчёный бекон, который также часто называют канадским беконом, готовится из брюшины, вымачивается, а затем коптится.

Бекон

В Англии хороший бекон засаливают сухим способом (без сахара), в основном его срезают со спины и боков свиньи. Он выглядит как «свиная отбивная» с глазком (вырезкой), мышечными волокнами и жиром на хвостовой части (боковой части рёбер).

Она называется «рашер», часто продаётся с кожей и может быть как «зелёной» (некопчёной), так и копчёной (но не горячего копчения, как в Северной Америке).

Его можно обжарить до хрустящей корочки или просто до прозрачности. Зависит от вкуса.

Существует множество региональных сортов, среди которых Уилтширский и Датский являются сортами премиум-класса. В Шотландии превосходен Эйрширский бекон, а свиная грудинка скручена таким образом, что беконная грудинка имеет округлую форму. Хороший бекон и окорок не выделяют белого сока и не сильно сжимаются при жарке.

Окорок

Окорок всегда толще и состоит в основном из мяса, как и ломтик ветчины. У него другой вкус. Насколько я понимаю, его обычно готовят из солёного мяса с ноги.

Если вы введёте в поисковике «Великобритания», то сможете найти фотографии «английского бекона» и «окорок». Если вы не пробовали такой бекон, то можете представить себе вкус британского бекона, посолив кусок свиной грудинки в холодильнике (чтобы было вкусно, он должен быть жирным). Только не добавляйте сахар и специи. В интернете есть рецепты. Возможно, вы больше никогда не вернётесь к мясу, вымоченному в воде и продаваемому в супермаркетах как бекон.

По словам моего местного знакомого мясника, окорок — это разновидность бекона, которую готовят из задней части туши.

Под беконом понимается любая свинина, приготовленная путём засолки, сухой или влажной, когда мясо либо засыпают солью, либо погружают в рассол соответственно. При влажной засолке для придания вкуса могут добавляться другие ингредиенты, например пиво или сахар.

Как правило, корейку готовят из тушки свиньи, при этом бекон с прослойками жира получают из брюшины, а бекон со спины — из спины (то есть из того же куска, что и свиная вырезка). Из свиной лопатки и ошейка обычно готовят беконные рулеты, а задние окорока продаются как окорок с надбавкой к цене.

Традиционно под ветчиной подразумевалась приготовленная окорок, хотя в современном понимании это слово часто используется для обозначения других видов бекона, в том числе формованного мяса, приготовленного из смеси кусков с другими добавками для скрепления.

Согласно:

«И окорок, и рульку срезают с ноги свиньи. Мясо одинаковое, но способ приготовления и обработки отличается. И окорок, и рулька — это вяленое мясо. Это значит, что перед употреблением их обрабатывают солью, что называется засолкой, и другими веществами.

Ветчина — это мясо, которое отделяют от туши и подвергают обработке.

Огузок — это мясо, которое срезают с туши после засолки.

И окорок, и ветчину можно коптить.

Традиционно региональные особенности процесса приготовления и используемые ингредиенты придавали вяленому мясу разный вкус. Это объясняет происхождение таких уникальных сортов, как йоркская ветчина, байоннская ветчина и пражская ветчина.

Сыровяленую ветчину тоже сначала коптят, но затем обычно едят сырой, в то время как солёную ветчину перед подачей запекают или отваривают.

Ну, бекон — это очень общее понятие. Возможно, вам стоит уточнить, о каком именно беконе идёт речь.

В Америке «бекон» делают из брюшины свиньи. В то время как согласно Википедии бекон в Великобритании обычно делают из спины свиньи (мы называем его канадским беконом). В любом случае это обычно вяленый бекон.

Корейка — это мясо с задних ног свиньи. Обычно его коптят.

Обновление: судя по вашим фотографиям, да, окорок можно использовать вместо грудинки.

Я проходил стажировку в кулинарной школе в Лондоне, и, если я правильно помню то, что видел на тамошних рынках, то, что вы называете окорок, у нас называется ветчиной — и то, и другое готовится из задней ноги свиньи.

То, что мы называем беконом, вы бы назвали «срезным» или «срезным беконом», который готовится из свиной грудинки.

В рецептах, где требуется бекон, лучше всего использовать сырокопчёный бекон.