Почему повара традиционно носят высокие белые колпаки?

Скорее всего, высокая шляпа нужна для того, чтобы удерживать длинные волосы. Я думаю, что раньше было модно, чтобы у мужчин (и женщин) были длинные волосы.

Шеф-повар чувствует себя более значимым в большой шляпе

Шляпы шеф-поваров появились естественным образом, потому что, когда шеф-повар или другой сотрудник кухни, не надевший шляпу или надевший только кепку, вставал после того, как наклонился, чтобы достать что-то с нижней полки или сделать что-то, требующее такого положения, а затем начинал выпрямляться, что-то вроде открытой дверцы шкафа или висящей утвари (тяжёлых ножей, шампуров, тесаков) ударяло его по голове, нанося травмы и ещё больше усложняя организацию процесса приготовления пищи. Я знаю, что мы все так делали и что это очень больно. Таким образом, головные уборы, которые мы носим сейчас, эволюционировали на протяжении веков в результате своего рода дарвиновского процесса, в ходе которого они становились выше, чтобы защитить владельца чистой белой шляпы от удара по голове, и на протяжении многих веков отлично справлялись с этой задачей. Конечно, белая шляпа также означала, что соблюдаются надлежащие санитарные условия, а длинные волосы под шляпой не попадали в готовящуюся еду.

Вспоминаю, как учился в кулинарной школе при Университете Джонсона и Уэльса в Провиденсе, Род-Айленд:

Этот головной убор появился в греческих православных монастырях в Средние века, когда повара (часто нашедшие приют у других образованных членов общества) отличались от монахов тем, что носили белые шляпы (монахи носили чёрные). Первые поварские шляпы были слегка приподнятыми, но не такими высокими, как впоследствии.

Мари Антуана Карема (которого обычно называют «поваром королей и королем поваров») считают отцом классической французской кухни за разработку базовых соусов, стандартных гарниров и классификацию терминологии, используемой на кухнях. Ему также приписывают большую часть заслуг в организации и разделении труда на кухнях, которые используются и по сей день. Чтобы обозначить роль и статус на кухне, он заставлял своих поваров носить колпаки разной высоты. Самый высокий колпак означал, что его владелец — шеф-повар.

Традиционно считается, что количество складок на колпаке указывает на то, сколькими способами шеф-повар может приготовить яйцо (конечно, это было до появления одноразовых бумажных колпаков, которые мы используем сейчас). 100 складок считаются «идеальным» количеством. Однако мне, шеф-повару с 25-летним опытом работы на коммерческих кухнях, было бы сложно назвать 100 способов (без учёта яиц как ингредиента в рецептах) приготовления яйца.

Это для обмана. В былые времена рыцари, размахивая мечами, целились в голову.

Если шеф-повар готовит в одной из этих высоких шляп, то, когда рыцарь замахивается на него, шляпа чаще всего просто слетает, и у повара появляется время сбежать.

Один шеф-повар сказал мне, что высота колпака нужна для того, чтобы от головы отходило тепло.

http://www.straightdope.com/columns/read/1431/whats-the-origin-of-the-chefs-hat

Подводя итог, можно сказать, что старые греческие повара-ортодоксы прятались среди духовенства и меняли цвет одежды на белый, чтобы умилостивить богов, а Генрих VII обезглавил повара за то, что тот нашёл волосы в супе, и заставил следующего повара носить шляпу.

Я бы сказал, что сейчас это происходит в основном по традиции. Большинство шеф-поваров, которых я знаю, носят волосы собранными в бандану, если только они не работают на разделочной доске.