Как приготовить стейк, как в лучших стейк-хаусах?

Необычная техника, которой я только что научился и которая, могу вас заверить, позволяет приготовить замечательный стейк: Запекание в духовке при низкой температуре, затем обжаривание при высокой температуре. Изначально я нашёл здесь (спасибо Nom Nom Paleo), но ниже я приведу пересказ, потому что ссылки и веб-сайты имеют свойство исчезать.

• Купите самый лучший стейк, какой только сможете найти.




• Перед приготовлением дайте ему нагреться до комнатной температуры. Примерно час (это важный этап, который часто пропускают).




• Разогрейте духовку до 135 °C, установив решётку посередине.




• Я промываю стейк и обсушиваю его бумажным полотенцем (считаю, что это важно).




• Срежьте лишний жир (по своему усмотрению)




• Посолите и поперчите стейк (с обеих сторон)




• Выложите стейки на решётку, установленную на противне, и поставьте в духовку, разогретую до 275 °C




• Для прожарки medium rare запекайте до тех пор, пока температура в центре куска не достигнет 32–35 °C (20–25 минут) (возможно, 35–40 °C для средней прожарки?)




• Примерно за 5 минут до того, как вы планируете достать стейк из духовки, поставьте чугунную сковороду на плиту и включите сильный огонь. (Мне потребовалось 5 минут, потому что у меня электрическая плита, а на газовой сковорода нагревается за 2 минуты)




• Достаньте стейк из духовки. Он будет выглядеть как говядина, выдержанная в искусственных условиях. Это не очень хорошо, наберитесь терпения.




• Бросьте кусочек сливочного масла на раскалённую сковороду, затем обжарьте стейки сверху и снизу примерно по две минуты с каждой стороны.




• С помощью щипцов аккуратно обжарьте мясо с боков.




• Оставьте стейки на тарелке на 10 минут, неплотно накрыв их фольгой (вероятно, это самый игнорируемый этап в приготовлении стейков).

• ААА рибай


• Обжигающе горячий гриль


• Обмакнуть в соевый соус


• Обжарьте, посолите и поперчите перед подачей

Одна вещь, о которой ещё не упоминалось, — это более частое использование технологии су-вид. Су-вид идеально подходит для очень толстых кусков мяса, которые нужно приготовить равномерно. Затем обжарьте их на очень, очень горячем гриле. Никаких серых краёв.

Купите термометр для мяса, который можно не вынимать во время приготовления. С тех пор как у меня появился такой термометр, каждый кусок говядины (или любого другого мяса, которое я готовлю на гриле) получается идеальным.

Обжарьте на сильном огне в гриле. Мне нравится метод с использованием угольного гриля, которому я научился у Элтона Брауна. 90 секунд на одной стороне, затем 90 секунд на другой, а потом доведите до готовности на горячем гриле. Идеально.

Всё дело в продукте, с которого вы начинаете. Выдержанное в сухом виде, выдержанное в сухом виде, выдержанное в сухом виде. Я не могу не подчеркнуть это. Если в вашем городе нет мясника, я думаю, вы можете заказать говядину онлайн в США/Канаде, а возможно, и в других странах. Это дорого, но оно того стоит, если вы хотите повторить опыт посещения очень дорогого стейк-хауса.

Возможно, это перебор, но я готовил стейки именно так и считаю, что они получаются даже лучше, чем во многих стейк-хаусах, при условии, что вы начинаете с отличного продукта.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Если у вас небольшой стейк, его можно подсушить и дать ему нагреться до комнатной температуры. Разогрейте сковороду добела. Посолите стейк, но не перчите, иначе он подгорит. Выложите стейк на сковороду на 30 секунд, переверните, готовьте ещё 30 секунд, переверните, готовьте ещё 30 секунд, переверните, готовьте ещё 30 секунд, переверните. Повторяйте, пока не прожарите по 2,5 минуты с каждой стороны (в зависимости от толщины стейка). Так у вас получится очень вкусная корочка, а внутри мясо останется сочным и слегка прожаренным, так как внешняя часть сохраняет тепло, а внутренняя прогревается не так сильно.

ДАЙТЕ ЕМУ ОТДОХНУТЬ! Об этом говорят уже давно, и это правда. Самая большая ошибка, которую совершают домашние кулинары, — это то, что они слишком рано нарезают свой стейк. Лучше есть чуть тёплый стейк, который постоял, чем стейк, нарезанный слишком рано. Во время отдыха сок впитывается обратно в мышечную ткань. Старайтесь класть его на решётку, чтобы он не плавал в соке, иначе корочка получится жёсткой.

Попробуйте сливочное масло с приправами, сыр с плесенью (камбазола — отличный вариант), добавьте перец. Нарежьте наискосок и наслаждайтесь!

Я думаю, что этот способ, пожалуй, максимально приближен к тому, что вы можете получить в элитном стейк-хаусе, если только у вас нет кухни и денег на установку ресторанного гриля:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

Мне повезло с методом ограниченной выдержки, описанным по ссылке выше, но если вы хотите пойти ва-банк, то можете заказать стейки сухой выдержки с доставкой.

Я использую этот способ для придания вкуса:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Как уже упоминалось выше, стейку необходимо дать отдохнуть, и чем он толще, тем больше времени ему нужно. Если вы готовите стейк толщиной более 2,5 см, я бы посоветовал дать ему отдохнуть 10 минут и увеличивать это время на пару минут за каждые 1,25 см толщины.

Имейте в виду, что хорошо прожаренный стейк с мраморным рисунком нужно готовить немного дольше, чем обычный стейк из супермаркета. Мраморный жир должен расплавиться и покрыть каждое мышечное волокно. Если вам приходится работать только с говядиной из продуктового магазина, то смело готовьте её с кровью. Но хорошую говядину нужно готовить как минимум до средней прожарки. Но будьте осторожны: не стоит готовить её сильнее, чем до средней прожарки.

Кроме того, не стоит недооценивать важность времени выдержки. Тепло и соки должны равномерно распределиться по мясу, особенно в его центральной части.

Постное мясо (я имею в виду бизона и лося) совсем не содержит жировых прослоек, и его следует подавать в сыром виде, если вам так больше нравится.

Если всё, что у вас есть, — это продукты из магазина, вот мой рецепт приготовления на гриле (для стейка толщиной 3/4 дюйма):

1. За 2 часа до приготовления вымойте и промокните стейк насухо. Верните в холодильник, не накрывая, чтобы поверхность полностью высохла.


2. За час до приготовления достаньте блюдо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры (помните, что бактериям требуется 4 часа для роста. Если сомневаетесь, пропустите этот шаг).


3. Непосредственно перед приготовлением на гриле приправьте и посолите стейк. Я предпочитаю приправу для стейка «Монреаль».


4. Разожгите гриль как можно сильнее. Мой разогреется до 750 градусов.


5. Выложите стейки на раскалённый гриль под углом 45 градусов (/). Готовьте на гриле 2 минуты.


6. Через две минуты переверните (не переворачивайте!) стейки вертикально (|). Если есть возможность, переложите их на неиспользуемую часть гриля. Так они лучше подрумянятся.


7. Через 2 минуты переверните (на новую часть гриля, под углом 45 градусов /)


8. Через 2 минуты переверните на вертикальную сторону, на новый участок гриля (|)


9. 2 минуты. Погасите огонь, переложите стейк на верхнюю решётку и оставьте с открытой крышкой на 5 минут.

Так у вас получится стейк с кровью. Для средней прожарки увеличьте общее время приготовления на 2 минуты.

Чтобы стейк получился толще, вы можете увеличить время приготовления на каждом этапе на 30 секунд. Кроме того, оставьте стейк под закрытой крышкой на несколько минут, чтобы он «дошёл», прежде чем окончательно открыть крышку.

Во время выдержки на стейке можно положить кусочек голубого сыра или бри.

Простые правила:

Покупайте самый лучший отруб, который можете себе позволить. Прайм, травяной откорм, выдержанный. Не замораживайте его.

Промокните насухо. Посолите. Оставьте до комнатной температуры.

Разогрейте гриль/сковороду/бройлер. Быстро и равномерно обжарьте с обеих сторон. Убавьте огонь.

Купите термометр для мяса. Домашние повара переусердствовали. 57 градусов по Цельсию — это средняя прожарка с кровью. 80 градусов — это прожарка с кровью. В стейк-хаусах не подают мясо, прожаренное выше 68 градусов. Чем дольше вы готовите стейк, тем больше он становится похож на гамбургер.

Смажьте его кусочком сливочного масла. Так делают в стейк-хаусах!

Дайте ему постоять 5 минут. Не кладите на горячую поверхность. Не трогайте его. Не протыкайте его. Не пробуйте его на вкус.

Ешьте его просто так, можно с насыщенным красным вином, например с каберне совиньон. Жуйте мясо и жир и смакуйте оставшийся сок во рту с небольшим количеством вина, как это делают в ресторанах.

Приготовление хорошего стейка зависит от ряда факторов.

1. Как выращивали, разделывали и выдерживали говядину. Очевидно, что вы не можете напрямую влиять на эти процессы, за исключением того, где вы делаете покупки.


2. Отбивная часть мяса. Как выбрать лучший стейк в рамках вашего бюджета.


3. Хранение стейка (если вы не собираетесь готовить его в тот же день).


4. Маринование или засолка.


5. Жара.


6. Отдыхает.


7. Соус/подливка/специи добавляются позже.

Хороший стейк — это как религия. Многие будут утверждать, что их путь — единственный путь в рай.

Советы:
Не стоит покупать самые дорогие куски, пока вы не начнёте получать хорошие результаты с более доступными кусками.
Покупайте в тот же день, чтобы не беспокоиться о хранении.
Начните с простого тщательного натирания солью за час до приготовления (в это же время достаньте мясо из холодильника, чтобы оно начало нагреваться). Промойте и обсушите непосредственно перед приготовлением.
Степень прожарки зависит от того, какой стейк вы любите. Чем более прожаренным вы хотите получить стейк, тем горячее и быстрее должен быть способ приготовления, чтобы стейк хорошо подрумянился снаружи.
Дайте стейку отдохнуть, чтобы он не потерял свой вкус сразу после того, как вы его разрежете.
Хороший стейк не нуждается в дополнительных вкусовых добавках, но важны ваши предпочтения.

Жарко, жарко, жарко. В стейк-хаусах используют очень горячий гриль. Это главное. Нужно хорошо прожарить мясо снаружи, не пересушив его внутри. Вот три способа, которые я успешно применяю дома:

1. Жарьте на сильном огне. Для этого вам понадобится хороший гриль


2. Используйте чугунную сковороду (желательно с бортиками) и хорошо разогрейте её перед началом готовки


3. Используйте гриль. Разогрейте его до 700 градусов перед началом приготовления. Это может быть сложно сделать на некоторых газовых грилях. Я использую этот метод для приготовления большого зелёного яйца. На каждую сторону уходит всего около 2 минут, плюс время на отдых.

Как уже было сказано, начните с хорошего мяса.

Обязательно дайте мясу отдохнуть в течение пяти минут.

Ответ 1: когда я жил во Франции, там была пословица, которая переводилась так:

Разница между стейком за 10 долларов и стейком за 20 долларов заключается в остроте ножа
, которым его подают.

Ответ 2: вы покупаете выдержанную говядину высшего сорта, выращенную на пастбищах?

Ответ 3: я сомневаюсь, что в ресторане стейк обжаривают во фритюре на оливковом масле. Скорее всего, его запекают или даже готовят на гриле на открытом огне.

Самое важное, что вы можете сделать, — это купить качественную говядину. Вы можете положить стейк USDA Select на угольный гриль, разогретый до 700 градусов, идеально его приготовить, но он всё равно будет жёстким и совсем не таким, как в хорошем стейк-хаусе.

В США потребителю доступны три сорта говядины: Select, Choice и Prime. Есть и более низкие сорта, но они идут в заведения быстрого питания, тюрьмы, для военнослужащих и для других странных целей.

В большинстве американских супермаркетов вы найдёте только отборное мясо. Это «средний» стейк. В нём, как правило, мало жировых прослоек, поэтому он получается довольно жёстким и безвкусным.

Чтобы найти отборные стейки, вам нужно отправиться в супермаркет более высокого класса, например Whole Foods. За отборный стейк вы заплатите значительно больше, но разница будет ощутимой. Благодаря мраморности стейк получается более нежным, так как внутренний жир плавится и делает мясо мягче.

Наконец, отрубы высшего качества. Их очень сложно найти в любом супермаркете, если только вы не живёте в крупном городе. Как правило, за ними нужно идти в специализированный магазин или к мяснику. Менее 2% всей говядины относится к отрубам высшего качества. Кроме того, рестораны получают их в первую очередь. Так что даже если вы купите отличный стейк из отруба высшего качества, скорее всего, это будет нижняя часть спектра отрубов высшего качества. Однако разница поразительна. Мраморность более выраженная, мясо распределено более равномерно, и при правильной готовке стейк буквально тает под ножом.

Ещё одно преимущество хорошего стейк-хауса заключается в том, что они выдерживают говядину. Любой стейк, который вы покупаете в продуктовом магазине, подвергается минимальной влажной выдержке. В лучших стейк-хаусах говядину выдерживают сухим способом. В чём разница? Влажная выдержка заключается в том, что мясо (например, целая говяжья лопатка) просто упаковывается в вакуумную упаковку и хранится в холодильнике около недели. После этого его нарезают и продают в магазинах. Сухая выдержка — более сложный и дорогостоящий процесс. Говядину сухой выдержки подвешивают в холодильнике минимум на две недели. Влага из мяса выходит и испаряется, что усиливает говяжий вкус. На мясе образуется плесневая корка, которую срезают и выбрасывают. После завершения процесса выдержки у вас остаётся 75–80 % исходного мяса. За него можно получить более высокую цену.

К сожалению, вы не можете высушить стейк в домашних условиях. На этом и других сайтах можно найти несколько способов выдержки в холодильнике, но они не дают полной картины.

Ещё один вариант, который стал более популярным, — это говядина травяного откорма. Это стало модным трендом, по крайней мере в США. Крупный рогатый скот традиционно кормят кукурузой, из-за чего он становится более упитанным и «сочным», но при этом мясо получается безвкусным. Скорее всего, если вы живёте в США, то каждый стейк, который вы когда-либо ели, был выращен на кукурузе. С другой стороны, говядину травяного откорма кормят преимущественно травой, и животным позволяют пастись, как и положено коровам. Это хорошо для коров, потому что на самом деле они не едят кукурузу. Коров кормят травой. Кукуруза довольно тяжело переваривается их пищеварительной системой, но у них нет другого выбора. В дикой природе коровы никогда не стали бы есть кукурузу. В результате получается стейк с совершенно другим вкусом. Говядина травяного откорма имеет более насыщенный мясной вкус. Однако она также более жёсткая, чем говядина кукурузного откорма. По этой причине стейк, который вам подадут в хорошем стейк-хаусе, скорее всего, не будет от коровы, выращенной на травяном откорме, если только это не указано особо.

Теперь, когда с этим покончено, я предлагаю сделать то, что делаю я. Когда мне хочется отведать потрясающий стейк, приготовленный дома, я покупаю хороший рибай, обмакиваю его в смесь растопленного топлёного масла и растительного масла, приправляю обильно солью и перцем и обжариваю на сковороде.