Я бы хотела приготовить куриный бульон самостоятельно. Есть какие-нибудь советы?

Начнём с наших старых кур-несушек и петухов. Отрежьте голову, опустите курицу в кипящую воду и ощипайте. Затем выпотрошите. Отложите потроха. Промойте в холодной колодезной воде. Положите в большую скороварку. Посолите, добавьте нарезанный лук, чеснок, перец и лавровый лист. Лапы можно оставить. Готовьте от 4 до 6 часов, пока мясо не начнёт отделяться от костей. Прохладный. Удалите жир сверху. Удалите все кости. Крупные куски курицы нарежьте. Попробуйте бульон. Возможно, вам захочется добавить ещё специй. Снова поставьте кастрюлю на плиту и варите, пока не добьётесь желаемого вкуса. Прохладный. Положите в пакеты. Удалите весь воздух. С помощью малярного скотча и ручки подпишите пакеты. Храните в морозилке до тех пор, пока не понадобится. Секрет приготовления хорошего куриного бульона заключается в том, чтобы использовать не цыплят-бройлеров и не цыплят-пеструшек, а взрослых кур, выращенных на свободном выгуле.

У нас возникла эта проблема, когда у моего младшего сына началась пищевая аллергия. Я использую быстрый и простой способ, который не такой изысканный, как некоторые другие, описанные здесь:
покупаю 4,5 кг куриных ножек и бёдер. кладу в кастрюлю как можно большего размера и заливаю водой. добавляю 1 ст. л. приправы для птицы или Mrs. Dash Original. довожу до кипения, затем убавляю огонь и тушу около часа. Достаньте куриные окорочка, сохранив жидкость, и отделите мясо, которое должно легко отделяться. Положите кости обратно в кастрюлю с оставшейся жидкостью и небольшим количеством кожи и варите ещё час или два. Процедите, разложите по контейнерам объёмом 1 стакан и уберите в морозилку.

Курицу, которую я отделила от костей, я использую для приготовления куриного салата, сэндвичей с курицей барбекю, а также для такого простого блюда, как курица с рисом.
для курицы с рисом: 1 стакан замороженного куриного бульона (или просто бульона, или чего-то ещё), 1 стакан риса, достаточное количество жидкости, чтобы восполнить недостаток жидкости в рисе. Когда рис будет готов, добавьте 1 стакан курицы, соль и перец по вкусу. Можно также добавить банку куриного супа со сливками, но можно обойтись и без неё.

Удачи вам!

править примечание: я стал использовать ножницы, чтобы разрезать трубчатые кости пополам, прежде чем снова положить их в кастрюлю. Мне кажется, так вкус становится насыщеннее

Я бы также добавил, что если у вас есть скороварка, вы сможете приготовить бульон быстрее, и он будет более прозрачным, а не мутным. Кроме того, мне кажется, что так он вкуснее.

Я бы посоветовал заморозить бульон в формочках для льда или в других небольших ёмкостях, чтобы вы могли отсыпать нужное количество, когда оно вам понадобится.

Рецепт Даренса звучит заманчиво, если вам нужен настоящий бульон.

Вот быстрая и дешёвая альтернатива.

Когда закончите с запечённой курицей, заморозьте кости и кожу.

Если вам нужно быстро приготовить бульон, положите мясо в кастрюлю и залейте кипятком.

Тушите около получаса, а затем процедите, чтобы отделить мякоть от бульона.

Обратите внимание, что для большей пользы я сначала отвечаю на вопрос о курином бульоне, а в конце добавляю информацию о других видах бульонов, таких как рыбный, бульон из тёмного мяса курицы и телячий бульон.

Правильно приготовленный бульон варят только из костей. Если вы сами разделываете курицу, то сохраните спинки и кончики крыльев в морозилке и используйте их для приготовления бульона. Если вы хотите приготовить бульон, но у вас недостаточно ингредиентов, вы можете купить спинки в продуктовом магазине или у мясника. Куриные лапки богаты желатином, и их можно добавить в кастрюлю, чтобы бульон получился наваристым.

• Положите куриные спинки/кончики крыльев в большую кастрюлю (объёмом 3–4 галлона). Залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите до слабого кипения и варите около 10 минут. Это называется «бланшированием» костей и помогает растворить кровь и другие белки, содержащиеся в мягких костях. Эти белки образуют серую пену на поверхности. Как только пена образуется, слейте воду и вылейте её в раковину. Чем прозрачнее бульон, тем дольше он хранится, так как дополнительные белки, из-за которых бульон мутнеет, также ускоряют его порчу.




• Верните кости в кастрюлю и снова залейте холодной водой. Добавьте саше (мешочек из марли, в который положите пару лавровых листьев, примерно чайную ложку цельных горошин перца, горсть стеблей петрушки и 8–10 веточек тимьяна или чайную ложку сушёного тимьяна) и завяжите его бечёвкой. Снова доведите воду до слабого кипения и варите около 3 часов.




• Через 3 часа добавьте мирпуа (морковь, лук, сельдерей). Рассчитывайте на 1–2 фунта мирпуа (овощной смеси) на 8 фунтов костей. Я также люблю добавлять лук-порей, потому что он не только придаёт вкус, но и способствует осветлению бульона. Продолжайте варить бульон на медленном огне в течение 1–2 часов. (Если вы не собираетесь добавлять овощи в это время, их можно положить вместе с костями, но нужно нарезать их крупными кусками, чтобы они не разварились и не превратились в кашу. Обычно я варю куриный и телячий бульон вечером, перед тем как уйти из ресторана, и оставляю его томиться на ночь до следующего утра.)




• Процедите бульон через мелкое сито или несколько слоёв марли.
  Остудите бульон в металлической ёмкости (другой кастрюле) на ледяной бане, пока он не станет прохладным на ощупь, затем разлейте по контейнерам для хранения и уберите в холодильник или заморозьте.




• Когда бульон остынет, на его поверхности образуется плотный слой жира. Аккуратно снимите его и выбросьте или используйте для обжаривания (например, утиный или куриный жир).

Дополнительные Примечания:
Тот же процесс используется для приготовления белого телячьего бульона (применяется нечасто)

Если вы готовите коричневый бульон (из жареной курицы, телятины, говядины, баранины, утки):
Для приготовления этих бульонов кости сначала промывают, а затем запекают в духовке при температуре около 400 градусов по Фаренгейту до средне-коричневого цвета (как цвет холодного чая).

Когда кости подрумянятся, смажьте их одной-двумя столовыми ложками томатной пасты и жарьте ещё 5 минут или около того. Будьте осторожны: из-за высокого содержания сахара в томатной пасте она может подгореть и придать бульону горький вкус.

После того как кости и томатная паста обжарятся, переложите их в кастрюлю для бульона и добавьте в сковороду мирпуа, перемешайте, чтобы он покрылся вытопившимся жиром, и обжарьте мирпуа до лёгкого подрумянивания. Добавьте мирпуа примерно за 2 часа до готовности бульона. Убедитесь, что морковь нарезана достаточно крупными кусками, чтобы она не разварилась и не придала бульону странный приторно-сладкий вкус.

Рекомендуемое время приготовления бульонов:

- Рыба: 30–45 минут. Используйте нежирные кости и головы белой рыбы. Бульон из лобстеров/креветок готовится из панцирей и обычно получается более ароматным, если предварительно обжарить панцири. Удалите жабры и глаза из рыбьих голов, чтобы бульон не помутнел. Не добавляйте морковь в мирпуа, иначе бульон приобретёт оранжевый оттенок. Используйте лук, сельдерей, лук-порей, грибы и нарезанный лимон.

- Курица/утка: 4–6 часов

- Телятина/говядина/баранина: 8–12 часов (в телячьих ручках содержится наибольшее количество желатина, так как кости не такие твёрдые, как говяжьи)

Бульон не следует солить, так как одна из его основных функций — быть «запасным» продуктом, который можно использовать для самых разных целей: приготовления супов, соусов, риса и т. д. Соль добавляется в готовое блюдо, а не в бульон. Если бульон посолить, а затем использовать для приготовления соуса, он получится слишком солёным.

Я время от времени готовлю курицу-гриль и храню кости в морозилке, пока их не накопится достаточно для приготовления большого количества бульона. Я также сохраняю верхушки и нижнюю часть стеблей сельдерея и другие обрезки, когда готовлю овощные лотки. Овощи могут размякнуть от заморозки, но они всё равно придадут бульону отличный вкус. Я считаю, что для домашнего использования лучше всего замораживать бульон порциями по 1 стакану.

Я считаю, что целая курица дешевле, чем её части (крылья, спинки и т. д.), поэтому я регулярно покупаю пару целых тушек, отделяю грудки (чтобы использовать их позже), а из оставшегося мяса, костей и кожи варю бульон.

Положите курицу в кастрюлю для бульона. Добавьте пару луковиц, морковь, стебли сельдерея и несколько горошин перца. Залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения и варите 2–3 часа. Для удобства я обычно довожу кастрюлю до кипения на плите, а затем ставлю в духовку, разогретую до 120 °C.

Процедите бульон, охладите, а затем заморозьте для дальнейшего использования.

В целом, части животного, которые используются для приготовления бульона, зависят от вида животного:

Что касается курицы, то разные люди рекомендуют разные части тушки, но можно просто нарезать курицу на кусочки.

Для говядины подойдёт практически любой жёсткий кусок мяса. Попробуйте взять лопатку или кострец.

Что касается других советов, проявите творческий подход! Почти каждый может сварить простой бульон из курицы, но чтобы приготовить по-настоящему вкусный бульон, нужно время и усилия. Попробуйте добавить разные ингредиенты. Для начала попробуйте то, что вам знакомо. Например, овощи и травы, такие как чеснок и базилик, могут улучшить вкус любого бульона. Затем попробуйте что-то более необычное, например кунжутное масло, пасту мисо или имбирь.