В чём разница между отбеленной и неотбеленной мукой для выпечки?

Хороший ответ, Хободейв... добавлю к этому:

Большинство марок универсальной муки в южных штатах США (White Lily, Martha White) являются отбелёнными, потому что южане чаще готовят быстрый хлеб (печенье, кукурузный хлеб, лепёшки, блины, а также торты, коржи для пирогов, запеканки), для которого важна мягкость. Компания White Lily недавно начала производить неотбелённую универсальную муку.

Мука с северо-востока (Кинг-Артур) и Среднего Запада обычно не отбеливается, потому что в этих регионах принято печь больше дрожжевого хлеба, а дополнительная способность не отбелитой муки образовывать глютен даёт лучшие результаты.

Национальные бренды США (Pillsbury/Gold Medal) часто выпускают оба вида или отдают предпочтение неотбеленным.

Мука для выпечки всегда отбеливается (обычно газообразным хлором).

Более подробную информацию о различиях между видами муки можно найти в моей статье под названием «Сила муки»

Свежемолотая пшеница имеет жёлтый цвет. Мука общего назначения, которую мы покупаем в магазинах, всегда отбелена, либо естественным образом (неотбеленная), либо химическим (отбеленная).

Неотбеленная мука отбеливается естественным путем в результате окисления, но при этом сохраняет легкий золотистый оттенок. На это уходят месяцы, поэтому такая мука стоит дороже.

Отбеленную муку отбеливают с помощью комбинации особо опасных химических веществ, в том числе
бензоилпероксида, газообразного хлорида и диоксида хлора. Кроме того, обычно добавляют бромат калия. Многие страны Европы полностью запретили использование отбеленной муки из соображений безопасности. Бромат калия является известным канцерогеном и запрещен во многих странах мира.

Тем не менее по питательной ценности они практически идентичны и могут использоваться взаимозаменяемо. Основное различие заключается в консистенции. В неотбеленной муке больше глютена, поэтому она более плотная и подходит для дрожжевого хлеба и другой плотной выпечки. Из отбеленной муки получается более лёгкая и мягкая выпечка.

Источник: http://everything2.com/title/Необезжиренная+мука