Как работает система классификации Министерства сельского хозяйства США?

Подробное описание конкретных методов оценки можно найти здесь.

Классификация говядины Министерства сельского хозяйства США состоит из двух основных компонентов: категории «качество» и категории «выход». Обе категории присваиваются целой туше, поэтому все отрубы этой туши будут иметь одинаковую заявленную категорию. Большинство американских потребителей видят в розничных магазинах только категорию «качество». Более подробную информацию можно найти по ссылкам.

В целом, «качественная»розничныхотрезков — обычно этовысший сорт, первый сорти отборный — является лишь отражением мраморности (т. е. распределения жира в мышечной ткани), которая влияет на нежность и вкус при быстрой готовке. По сути, вы должны использовать оценку качества, чтобы выбрать хороший стейк или, возможно, жаркое из ребрышек высшего сорта. Именно в этом случае система оценки наиболее актуальна для потребителей.

Поскольку «качество» определяется только наличием мраморности, разные породы крупного рогатого скота и режимы кормления могут привести к получению несовместимых оценок «качества». Наиболее распространённым примером на сегодняшний день, вероятно, является рост популярности крупного рогатого скота, которого кормят травой и содержат на свободном выгуле. От такого скота, как правило, получают гораздо меньше туш категории Prime, поскольку в целом он менее упитанный, чем крупный рогатый скот, которого кормят зерном, и/или скот, содержащийся на откормочных площадках.

(Обратите внимание, что, как показали исследования, подавляющее большинство американских потребителей не знают, что такое система рейтингов, и более половины считают, что высокие рейтинги «качества» соответствуют более постной говядине, хотя на самом деле всё наоборот.)

Оценки качества

Категории «качества» говядины по стандарту Министерства сельского хозяйства США учитывают только два фактора:

1. Мраморность в рибайной мышце на срезе между 12-м и 13-м рёбрами. (Это традиционное место, где туша разделяется на «переднюю четверть» и «заднюю четверть».)


2. Кажущийся возраст на момент убоя, определяемый по развитию костей и хрящей, а также по цвету/текстуре постного мяса. Обратите внимание, что этот показатель основан не на фактическом хронологическом возрасте, а на кажущемся физиологическом возрасте, который может варьироваться в зависимости от условий роста, корма и т. д. Если есть расхождение между возрастом, определяемым по развитию костей, и возрастом, определяемым по цвету и текстуре постного мяса, то при определении возраста для классификации большее значение обычно придается развитию костей. (Этот возрастной показатель не имеет большого значения для розничной классификации, как будет показано ниже.)

Вот и всё. При оценке говядины не учитываются вкус, текстура (за исключением незначительного влияния на определение возраста), порода крупного рогатого скота, условия содержания или убоя, а также любые другие факторы, которые потребители могут ассоциировать с «качеством». Также не учитываются отдельные части или отрубы туши, которые могут существенно различаться (например, у разных пород крупного рогатого скота или в зависимости от физической активности, корма и других элементов «образа жизни» коровы).

Оценка возраста имеет значение только при определении того, является ли корова моложе или старше 42 месяцев (физиологического возраста). Если возраст коровы меньше 42 месяцев, туша может быть отнесена к одной из категорий (высший сорт, первый сорт, отборный или стандартный), которые обычно используются при розничной продаже. Мясо животных старше 42 месяцев редко попадает на розничные рынки (поскольку оно может быть только коммерческого, утилитарного, для разделки или для консервирования сорта и в основном используется для производства переработанных продуктов). Таким образом, возрастная классификация практически не имеет значения для типичного американского потребителя при выборе нарезки для розничной продажи.

Таким образом, единственное, что характеризует розничную категорию «качества», — это мраморность между 12-м и 13-м рёбрами (что примерно соответствует мраморности большей части говядины).

При розничной продаже мясо может быть разделено на четыре категории:

• Прайм, с «обильным» или «умеренно обильным» мраморным рисунком. (Примечание: туши коров не могут быть оценены как Прайм, только туши бычков, волов и тёлок. Кроме того, категории говядины из бычьих туш нельзя напрямую сравнивать с другими категориями.)


• Выбор, в котором присутствует «небольшое» количество мрамора.


• Select с «небольшим» количеством жировых прослоек. Обратите внимание, что говядина Select должна быть не старше 30 месяцев, что может привести к тому, что продукт будет немного более нежным, чтобы компенсировать меньшее количество жировых прослоек. Prime и Choice допускают возраст до 42 месяцев без изменения оценки.


• Стандартное, с «следами» мраморности или без неё. Говядина, которая в итоге получает категорию Стандартное, обычно вообще не подвергается классификации, а продаётся в розницу как мясо без категории, часто под «фирменным» брендом. (Также допускается возраст до 42 месяцев.)

При оценке часто указывается дополнительная информация, например «Выбор +» или «Выбор —», чтобы подчеркнуть более выраженную мраморность, но в розничных магазинах эта информация редко встречается.

Иногда в розничной продаже появляется говядина коммерческого сорта, которая может иметь разную степень мраморности, но возраст туши превышает 42 месяца. При продаже в розницу (если она вообще осуществляется) такая говядина, как правило, не маркируется, но может продаваться под «фирменным брендом» магазина. Как упоминалось выше, более старое мясо также имеет более низкие категории, которые практически никогда не встречаются в розничной продаже. Кроме того, классификация говядины является добровольной, поэтому розничные продавцы не обязаны указывать категории.

Важно также отметить, что некоторые розничные продавцы используют аналогичную терминологию, чтобы придать мясу более высокий статус. (Министерство сельского хозяйства США официально одобряет и даже приводит примеры такой практики.) Например, торговая марка может маркировать свою продукцию как «Выбор нации» или «Нежирный выбор» (для нежирного мяса) или «Говяжья вырезка», даже если на самом деле мясо имеет более низкий сорт, например высший сорт. Потребителям следует обращать внимание на официальный знак «Щит Министерства сельского хозяйства США» и символ сорта, которые являются основным способом определения того, действительно ли название соответствует сорту мяса.

Урожайные сорта

В системе Министерства сельского хозяйства США туши также классифицируются по ожидаемому общему выходу зачищенных розничных отрубов, в основном в зависимости от количества поверхностного жира. Система числовая, от 1 до 5, где 1 — самый высокий выход (и наименьшее количество зачищаемого жира), а 5 — самый низкий выход (наибольшее количество внешнего жира).

Категории упитанности в основном используются мясоперерабатывающими предприятиями и розничными торговцами, чтобы понять, сколько мяса можно получить с каждой туши. Потребители очень редко сталкиваются с этими категориями.

История классификации USDA

Подробности можно найти здесь.

Система классификации говядины Министерства сельского хозяйства США постепенно развивалась в начале 1900-х годов. Современная система была в основном принята в 1926 году и внедрена в 1927 году. Изначально целью было стандартизировать классификацию по всей стране. Одним из результатов стало то, что местные и региональные производители мяса получили возможность конкурировать с национальными упаковщиками. Благодаря таким терминам, как высший сорт или первый сорт, они могли продавать свою продукцию в розницу и конкурировать с «фирменными брендами» известных национальных упаковщиков. (Изначально оценка Выберите обозначалась как Хорошо; это было изменено в 1987 году в соответствии с результатами исследований потребительского восприятия. С годами в систему вносились и другие изменения; см. ссылку.)

Крупные национальные мясоперерабатывающие компании выступили против этой системы классификации и разработали собственные внутренние системы классификации, чтобы конкурировать с Министерством сельского хозяйства США, но эти альтернативные системы исчезли в течение нескольких десятилетий. Сегодня, конечно, в США снова нормой является крупномасштабное производство мяса.

Оценка производится по всей туше.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

История классификации говядины в США

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/