Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно пастеризовать яйца?

На прошлое Рождество я пытался приготовить домашний гоголь-моголь. Получилось неплохо, но с яйцами вышла промашка. Я думал купить пастеризованные яйца, но за две дюжины пришлось бы заплатить 12 долларов, что казалось неприличным.



Пастеризация была важна, потому что мой маленький ребёнок мог захотеть выпить гоголь-моголь, а значит, напиток должен был быть безопасным.



Поэтому я пастеризовала яйца, понемногу нагревая их в микроволновке, перемешивая, снова нагревая и так далее, пока температура не достигла 63 °C. Возможно, я отделила желтки, но точно не помню. Я прочитала об этом способе в блоге. Он сработал достаточно хорошо, но в гоголь-моголе всё равно остались кусочки варёного яйца. Ничего страшного, но я потратила много времени на этот гоголь-моголь и была разочарована тем, что он получился неидеальным.



Какой способ пастеризации яиц лучше всего подходит для того, чтобы не разбить их и при этом довести до нужной температуры?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4265/whats-a-good-technique-for-pasteurizing-eggs
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Единственный гарантированно безопасный способ — покупать яйца, пастеризованные в скорлупе. На мой взгляд, это того стоит, несмотря на более высокую цену.

  1. Микроволновая печь — слишком агрессивная среда для этого.



    Если у вас есть циркуляционный термостат для су-вид, вы также можете пастеризовать яйца в скорлупе при температуре 135 °F (57 °C) в течение 75 минут, как рекомендует Дуглас Болдуин в «Практическом руководстве по приготовлению су-вид».



    Пастеризация яиц в скорлупе на плите требует определённой осторожности. Чтобы пастеризовать яйца, нужно довести воду до температуры 140–150 °F (60–65 °C) и подержать их в ней 3–5 минут. Температура не должна превышать 150 °F, иначе яйца начнут вариться. Если яйца находятся в воде во время её нагревания, то их температура будет близка к температуре окружающей воды. Просто убедитесь, что они не лежат на дне сковороды. Если вы хотите перестраховаться, можете оставить их на сковороде подольше, но не допускайте, чтобы они слишком сильно нагрелись.



    В качестве альтернативы, поскольку вы используете их для приготовления гоголя-моголя, можно смешать яйца с молоком и медленно нагревать на плите до температуры 60–65 °C, поддерживая её в течение 3–5 минут.
  1. @C4H5As Не повредит. Однако риск должен быть незначительным. В большинстве домов нет сальмонеллы; обычно она появляется только в яйцах, мясе или других продуктах. Поэтому не прикасайтесь к сырой курице, а затем берите пастеризованные яйца.
  1. Мне это нравится — спасибо! Просто интересно, если мы убиваем в основном поверхностные бактерии, то есть ли риск повторного заражения при контакте с яйцами до и после обработки? Я для верности обработала руки дезинфицирующим средством!
  1. @Satanic: Сальмонелла может попасть в желток. Поэтому яйца нужно пастеризовать. Источник: incredibleegg.org/egg-facts/egg-safety/eggs-and-food-safety#‌​4 Это может произойти редко, но всё же возможно. Нет причин не предотвратить это.
  1. Новая ссылка хороша. Думаю, это можно назвать ответом.
  1. @jcollum: я уточнил свой ответ. Если нагреть яйца в воде, они примут температуру окружающей среды
  1. @jcollum: Опасность при работе с яйцами связана скорее с внешней стороной, чем с внутренней. Бактерии сальмонеллы живут на поверхности, а не внутри. Проблема в том, что невозможно добраться до внутренней части, не соприкоснувшись с внешней, поэтому нужно либо стерилизовать внешнюю часть, либо стерилизовать всё блюдо. Кроме того, желток — это та часть яйца, в которой с наименьшей вероятностью могут быть бактерии... В белке много природных антибиотиков, а оболочка скорлупы — отличный барьер против бактерий.
  1. Почему бы не разделить яйца и не разогреть желтки и белки по отдельности? Это потребует больше усилий, но так вы добьётесь желаемого результата без двойной термической обработки молока.
  1. Как вы можете быть уверены, что при использовании этого метода желток нагреется до 145 градусов? На первый взгляд этот метод кажется несовершенным, поскольку нагревание желтка до 145 градусов — самая важная часть процесса, но при этом её сложнее всего измерить с помощью вашего метода.
  1. конечно, я просто отмечаю как дубликат, потому что ответ на другой вопрос кажется более полным
  1. Мой вопрос был задан за год до этого
  1. Этот вопрос похож на: Как мне купить или приготовить пастеризованные яйца?. Если вы считаете, что это не одно и то же, пожалуйста, отредактируйте вопрос, пояснив, чем они отличаются и/или почему ответы на этот вопрос не помогут вам решить проблему.
Вы уже ответили на этот вопрос