Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли простой способ приготовить пережаренную фасоль?

Это блюдо я всегда заказываю в ресторанах испанской кухни, но никак не могу приготовить его дома из чёрной фасоли и оливкового масла. Основная проблема в том, что фасоль слишком быстро разваривается до консистенции супа. Есть какие-нибудь советы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4199/is-there-a-simple-way-to-make-refried-beans
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. http://allrecipes.com/recipe/refried-beans-without-the-refry/detail.aspx



    Они такие вкусные, их получается много, и на самом деле они становятся лучше (более плотные, и вкус становится более насыщенным) после того, как постоят в холодильнике ночь. Я угощала ими многих (часто готовлю их для вечеринок), и люди всегда были в восторге от результата, а ведь это так просто!

  1. Более насыщенный вкус пережаренной фасоли (по сравнению с обычной фасолью) обусловлен двумя факторами: добавлением жира и реакцией Майяра (потемнением), возникающей при обжаривании варёной фасоли в горячем жире. По сути, при контакте пюреобразной фасоли с жиром образуется корочка. Эта корочка разрушается, когда блюдо перемешивают.


    Если у вас есть такая возможность, попробуйте фасоль пинто вместо чёрной.


    Стандартные обжаренные бобы (из банки)



    • Слейте воду и промойте консервированную фасоль.

    • Разогрейте выбранный вами жир (оливковое масло, сало, кулинарный жир) в тяжёлой сковороде.

    • Разомните 1/3 фасоли в миске тыльной стороной вилки, при необходимости добавив немного воды. Консистенция должна быть примерно как у теста для блинов или печенья.

    • Добавляйте это пюре в жир порциями по 1–2 столовые ложки. Идея состоит в том, чтобы как можно большая площадь поверхности соприкасалась с жиром, ведь именно в этом заключается вкус блюда, а не в большой порции в центре сковороды. Желательно, чтобы порций было много и они были небольшими.

    • Через некоторое время начните перемешивать фасолевое пюре с жиром, затем добавьте отложенную целую фасоль. Разбавьте водой или бульоном.


    Бонус: пережаренная фасоль с чесноком (из банки)



    • Очистите пару целых зубчиков чеснока. Оставьте их целыми.

    • Выкладывайте их в разогретый жир. Если жир не полностью покрывает зубчики, можно время от времени помешивать или, что лучше, наклонять сковороду так, чтобы жир и чеснок скапливались с одной стороны.

    • Когда зубчики чеснока станут цвета молочного шоколада, достаньте их и добавьте пюре из фасоли, как описано выше.

    • Разомните зубчики чеснока тыльной стороной вилки и добавьте их вместе с целыми бобами в конце приготовления.


    простой способ наклонить сковороду

  1. Я просто использую метод Рика Стейнса: обжариваю немного чеснока или другой приправы в масле, затем добавляю банку фасоли с небольшим количеством сока, разминаю и прогреваю. Получается неплохо, и готовится очень просто.


  1. Я тоже готовлю по этому рецепту, и получается отлично. Превосходный вкус, простота в приготовлении и отличная заморозка.
  1. Стандартной единицы измерения «блоб» в ISO не существует (как и «глоб», «доллоп» и «шмяк»), однако, по словам Чачи, они стоят 3850 долларов.
  1. Чёрная фасоль и оливковое масло не являются традиционной основой для пережаренной фасоли, что может быть одним из факторов.
  1. Почему бы вам не рассказать, что вы делаете и что, по вашему мнению, идёт не так, иначе этот вопрос будет выглядеть как просьба дать рецепт.
Вы уже ответили на этот вопрос