Разогреваем фрикадельки в соусе для пасты

Здесь применимы три концепции:

1) приготовление фрикаделек — для правильной готовности фрикаделек достаточно 20–30 минут;

2) придание вкуса соусу. Чтобы придать соусу вкус, можно оставить фрикадельки в соусе, который слегка кипит, на срок до 90 минут.

3) текстура фрикаделек. Мнения разделились: одни предпочитают обжаривать фрикадельки на сковороде с небольшим количеством масла или в духовке на противне, а другие — класть их в соус сырыми и просто припускать. Если фрикадельки «рыхлые» или хрупкие, обжаривание поможет им сохранить форму в соусе, но в основном этот выбор влияет на текстуру. Мне нравится карамелизованная, слегка хрустящая корочка, которая образуется, когда фрикадельки подрумяниваются перед тем, как их помещают в соус.

ПРИМЕЧАНИЕ: комментарий выше о жире имеет ключевое значение. Предварительное обжаривание позволит вам слить часть жира, но ближе к концу приготовления фрикаделек вам нужно будет снять жир с соуса.

Я всегда готовлю фрикадельки в соусе около 20 минут. Их нужно готовить достаточно долго, чтобы они пропитались влагой и ароматом соуса, но не слишком долго, чтобы они не потеряли свою плотную текстуру. Не менее важен и обратный процесс, когда мясо придаёт аромат соусу.

Кстати, соус лучше томить на медленном огне, а не варить, иначе он станет слишком густым и может даже подгореть.

В целом, правильным решением будет сначала запечь фрикадельки в духовке, а затем потушить их на сковороде. Так фрикадельки получатся достаточно прожаренными, не будут разваливаться и сохранят нужную плотность. Стоит отметить, что перед тем, как положить фрикадельки в соус, нужно удалить с них лишний жир.

Если фрикадельки уже готовы, то если оставить их в кипящем/тушёном соусе на более длительное время, они просто впитают больше влаги. В зависимости от того, как именно вы приготовили фрикадельки, они могут стать мягче или... развалиться. Кроме того, они впитают больше вкуса соуса.

Вам точно не нужно тушить их дольше нескольких минут, если они уже готовы и имеют желаемую текстуру и вкус. Здесь нет проблем с безопасностью пищевых продуктов, и они не подгорят (при приготовлении рагу или чили мясо обычно тушат несколько часов). Это исключительно дело вкуса. Если вы хотите, чтобы они впитали как можно больше соуса, тушите их как можно дольше, пока они не начнут разваливаться.

Лично я бы потушил их 10–20 минут и на этом бы закончил. Я предпочитаю тушить фрикадельки в соусе, чтобы они стали мягкими. Если бы вы готовили их отдельно, то, скорее всего, хотели бы, чтобы они оставались плотными, так что не переусердствуйте.