Зачем бланшировать некоторые овощи перед жаркой?

Я предпочитаю готовить во фритюрнице и не буду заморачиваться с предварительным отвариванием. Вместо этого просто используйте метод поэтапной закладки ингредиентов. Стручковая фасоль готовится дольше, чем, скажем, креветки. Поэтому выкладывайте все ингредиенты в порядке увеличения времени приготовления и обжаривайте соответствующим образом. Это требует некоторого опыта, но последовательность такая: лук/чеснок, затем крахмалистые продукты (картофель), затем волокнистые овощи (брокколи), затем белки (курица), затем нежные продукты (свежая зелень, более светлая зелень) — это хорошая схема. Я постоянно пользуюсь этим методом, и мне не приходится возиться с несколькими видами подготовки.

Примечание: вариация/альтернатива этому методу — начать с обжаривания белка до румяной корочки, а затем снять его с огня и вернуть на сковороду позже. Особенно хорошо подходит для белков, которые легко пережарить, например для креветок.

Хотя иногда это необходимо для приготовления «плотных» овощей или тех, которые нужно долго готовить, чтобы они стали съедобными (цельные бобы, брокколи, если она не разделена на очень мелкие соцветия), я предпочитаю обжаривать эти кусочки вместе (с добавлением чеснока/имбиря/чили, если я их использую) в начале, а когда они немного подрумянятся (примерно через минуту), я добавляю несколько столовых ложек воды, убавляю огонь и накрываю вок крышкой.

Так овощи пропарятся и будут достаточно готовы. Затем я достаю их и откладываю в сторону, обжариваю остальные ингредиенты и добавляю их обратно перед тем, как влить соус.

Я всегда бланширую продукты перед жаркой, и этот процесс немного отличается от предварительной варки. Предварительная варка — это кипячение в течение определённого времени, обычно (для стручковой фасоли) 5–7 минут. Бланширование происходит быстрее, максимум 1–2 минуты у меня дома, а затем продукты опускают в ледяную воду, чтобы временно остановить процесс приготовления.

Вот какие преимущества я обнаружил:

1) Более равномерное приготовление. Если опустить фасоль в кипящую воду, как посоветовал Рич, это позволит серединке начать готовиться, в то время как при обычном обжаривании я раньше получал сырую серединку. Когда я обжариваю сырую стручковую фасоль, в результате она обычно получается очень «землистой» на вкус и гораздо более сырой — в зависимости от того, чего вы хотите, это может быть как хорошо, так и плохо. Моей жене не нравится вкус сырых овощей, но нравится их хрустящая текстура, поэтому благодаря бланшированию я могу начать готовить, сохранив их хрусткость, а также сделать их более привлекательными для неё. Когда я припускаю овощи, они становятся немного мягче/развариваются.

2) Сохраняет яркий цвет, иногда даже усиливает его, что очень важно для меня при обслуживании гостей, ведь мы в первую очередь едим глазами.

3) Улучшает/сохраняет свежий вкус. Я пока не понимаю, как это работает с научной точки зрения, но опыт, метод проб и ошибок показали мне существенную разницу между бланшированием и его отсутствием.

Я знаю, что 1) будет применяться для пропаривания, и это основная причина, по которой вы должны пропаривать перед жаркой, но я не уверен, что 2) и 3) будут такими же.

На самом деле это нужно только для того, чтобы выровнять время приготовления овощей, у которых соотношение площади поверхности к объёму не такое, как у других продуктов, которые вы обжариваете. Если бы вы нарезали стручковую фасоль, как иногда делают, то могли бы добавить её одновременно с сырой морковью, нарезанной соломкой, и они приготовились бы одновременно.

Если вы положите их целиком, то в итоге получите подгоревшие снаружи и сырые внутри бобы, так как тепло не успеет проникнуть в центр боба до того, как подгорит его внешняя часть. Или, если вы будете жарить на более слабом огне, бобы приготовятся, но вам придётся добавить морковь позже (что также означает более низкую температуру, так как бобы вытягивают тепло из сковороды), чтобы она не превратилась в кашу.