История стейка: сухая корочка

Поскольку вы отметили, что внутри мясо было сочным, я сомневаюсь, что причиной было то, что вы посолили его за 30 минут до приготовления. Либо обжаривайте при чуть более низкой температуре, либо делайте это меньше по времени. Я только что купил новый гриль, и режим «высокая температура» оказался намного горячее, чем я ожидал, и мои первые стейки приготовились гораздо быстрее, чем я рассчитывал.

Несколько слов о предварительной засолке: в Cook's Illustrated настоятельно рекомендуется обильно посолить мясо, а затем оставить его на длительное время. Если мясо пролежит достаточно долго, оно подействует как «сухой рассол». Сначала соль вытягивает влагу, но из-за высокой концентрации соли на поверхности мяса соль проникает в ткани посредством осмоса (так же, как при засолке), и сок снова попадает в ткани, благодаря чему мясо сохраняет сочность за счёт способности соли удерживать влагу.

Вы можете попробовать посолить мясо сразу после того, как достанете его из холодильника, чтобы дать мясу дополнительное время для впитывания образовавшегося «рассола».

Похоже, вы слишком долго обжариваете стейк. Действительно, сначала стейк нужно готовить при более высокой температуре, чтобы он подрумянился, но я бы посоветовал обжаривать его по 30 секунд с каждой стороны, а затем ещё немного при более низкой температуре. При температуре 650 градусов стейк не нужно долго обжаривать. Этот же принцип я использую при жарке стейка на сковороде, хотя, конечно, при гораздо более низких температурах.

Я не уверен, насколько важна соль, но я бы посолил стейк перед приготовлением совсем немного. Часто стейк получается таким же вкусным и к концу приготовления, и вероятность того, что он пересохнет, ниже.

Кроме того, распространённой ошибкой является чрезмерное похлопывание по стейкам во время (или после) приготовления. Это может немного ускорить процесс, но мясо точно станет суше (особенно снаружи). Вероятно, это не главная проблема, но всё же стоит обратить на это внимание.

Надеюсь, это поможет.

Я бы сказал, что вы посолили стейк слишком рано. Соль вытягивает влагу, и это может быть причиной того, что стейк снаружи получился сухим. Я встречал два подхода: один заключается в том, чтобы посолить мясо непосредственно перед приготовлением (по-французски), а другой — в том, чтобы посолить его ближе к концу приготовления.

Лично я предпочитаю французский стиль, и, кажется, он мне подходит.