Если я добавляю молоко в суп, как сделать так, чтобы оно не свернулось?

Любые кислые продукты, например цитрусовые соки, острый соус, вустерширский соус и т. д., также приводят к сворачиванию белков в горячем молоке.

Для защиты от перегрева вы можете стабилизировать молоко с помощью крахмалов. (например, белый соус, приготовленный на молоке, не свернется, даже если вы прокипятите его). К сожалению, я не знаю, сколько вам придется добавить, и, конечно, это в конечном итоге повлияет на текстуру вашего супа).

Для супов лучше сначала приготовить смесь из кукурузного крахмала и молока, а затем добавить молоко, чтобы не пришлось готовить её так же, как муку, чтобы избавиться от привкуса сырой муки.

Также стоит обратить внимание на температуру, при которой вы готовите суп: скорее всего, вам нужно варить его на медленном огне, а не доводить до кипения.

Попробуйте добавить молоко отдельно только в одну чашку бульона. Тщательно перемешайте. Затем медленно влейте в кастрюлю. Так молоко будет постепенно нагреваться в менее кислой среде. Кроме того, молоко с высоким содержанием жира с меньшей вероятностью свернётся, если вы имели в виду не молоко, когда говорили о молоке.

Вы также можете попробовать использовать сливки вместо молока. Не уверен, что помню технические причины, но вероятность того, что сливки свернутся, гораздо ниже. Сливок нужно брать меньше, чем молока, но они не придадут крему нежелательную кислинку, как крем-фреш.

Вы также можете поэкспериментировать с крем-фрешем, который не свернётся, но вкус у него другой (более ореховый, но не такой кислый, как у сметаны), чем у молока, но, по крайней мере, у вас не будет проблем с сворачиванием! :)

Молоко сворачивается из-за кислотности, поэтому, если вы можете повысить pH супа, добавив что-то щелочное, это поможет, хотя и может повлиять на вкус.

Другой вариант — нагреть молоко до ~90 градусов по Цельсию, прежде чем добавлять его в суп. Это приведёт к изменению белка в молоке, и оно не свернётся так сильно, что конечный результат будет не таким плохим — может показаться, что молоко вообще не свернулось.

Вы также можете «разбавить» молоко (как предлагает Окааси): сначала добавьте немного супа в молоко, а затем добавьте молочно-суповую смесь в суп. И да, жирное молоко подойдёт лучше.